章??餐饮企业岗位说明导论?岗位说明书?2一、什么是岗位说明书?2二、岗位说明书的作用?2三、岗位分析?5四、岗位说明书的内容?6五、如何成功地导入并应用岗位说明书体系?7节?总经办岗位说明书?10一、总经理岗位说明书?10二、管理者代表岗位说明书?11三、总经理助理岗位说明书?12四、行政副总（人力资源）岗位说明书?12五、营运副总岗位说明书?13六、营运助理岗位说明书?14第二节?营运部岗位说明书?15一、营运经理岗位说明书?15二、服务性区域经理岗位说明书?15三、经营性区域经理岗位说明书?16四、服务性分店经理岗位说明书?17五、经营性分店经理岗位说明书?17六、设备主管岗位说明书?18七、分店经理岗位说明书?19八、工程电工岗位说明书?19第三节?人力资源部职位说明书?20一、人力资源经理岗位说明书?20二、人力资源主管岗位说明书?21三、人力资源专员岗位说明书?21四、前台文员岗位说明书?22五、行政文员岗位说明书?22六、招聘主管岗位说明书?23七、招聘专员岗位说明书?24八、司机岗位说明书?24九、培训主管岗位说明书?25十、培训老师岗位说明书?26十一、服务/出品（内训导师）岗位说明书?26第四节?财务部岗位说明书?27一、财务经理岗位说明书?27二、主管会计岗位说明书?28三、结算会计岗位说明书?28四、财产主管岗位说明书?29五、出纳岗位说明书?30六、仓管员岗位说明书?30第五节?市场营销部岗位说明书?31一、市场营销经理岗位说明书?31二、营销主管岗位说明书?32三、市场专员岗位说明书?33四、营销专员岗位说明书?33五、客服专员岗位说明书?34六、企划专员岗位说明书?34第六节?采购部/配送中心岗位说明书?35一、采配经理岗位说明书?35二、配送员岗位说明书?36三、验收员岗位说明书?36第七节?餐饮部岗位说明书?36一、餐饮部经理岗位说明书?36二、行政总厨岗位说明书?37三、餐饮部文员岗位说明书?38四、楼面主管岗位说明书?39五、楼面领班岗位说明书?39六、服务员岗位说明书?40七、传菜领班岗位说明书?41八、传菜员岗位说明书?41九、酒吧领班岗位说明书?42十、酒吧员岗位说明书?42十一、头锅主厨岗位说明书?43十二、明档副主厨岗位说明书?44十三、头砧副主厨岗位说明书?44十四、西餐副主厨岗位说明书?45十五、中西点心副主厨岗位说明书?46十六、烧腊副主厨岗位说明书?46十七、明档师岗位说明书?47十八、烧烤吧厨师岗位说明书?47十九、砧板师岗位说明书?48二十、水台岗位说明书?49二十一、西厨师岗位说明书?49二十二、助理点心师岗位说明书?50二十三、烧腊师岗位说明书?50二十四、头什岗位说明书?51二十五、上什师岗位说明书?51二十六、炒锅师岗位说明书?52二十七、主荷岗位说明书?52二十八、荷工岗位说明书?53二十九、管事领班岗位说明书?54三十、管事工岗位说明书?54第二章??餐饮企业管理制度导论?用制度来约束?57一、餐饮企业制度规范分类?57二、制度设计?57三、怎样使制度具执行力?58节?楼面部管理制度?59一、餐厅每日工作检查规范?59二、领位服务规范?62三、铺台作业管理制度?62四、传菜工作管理制度?63五、餐厅结账服务管理制度?64六、中餐服务管理制度?65七、中餐宴会服务管理制度?67八、自助餐服务管理制度?69九、冷餐会服务管理制度?70十、团体包餐服务管理制度?71十一、酒水管理制度?72十二、酒吧酒品的保管与储存制度?74十三、酒吧酒水存取制度?74十四、客人投诉处理程序?75第二节?后厨部管理制度?77一、厨房部门组织与管理制度?77二、厨房设备报修管理规定?79三、厨房菜品过失赔偿管理规定?79四、厨师菜品创新与激励办法?80五、创新菜品试制鉴定规定?81六、厨房部消毒操作规程?82七、厨房设备设施卫生管理办法?83八、厨房人员卫生守则?84第三节?采购部管理制度?85一、供应商选择管理制度?85二、餐饮企业采购管理办法?87三、物资验收管理办法?88四、仓库管理制度?89第四节?财务部管理制度?91一、分店收支管理规定?91二、现金管理制度?92三、账务稽核制度?93四、应收款项管理制度?95五、报销制度?96六、借款制度?96七、支票、发票、印鉴管理制度?97第五节?后勤部管理制度?98一、人力资源管理条例?98二、公司考勤制度?99三、薪酬管理制度?101四、功勋员工、劳模、标兵评选制度?102五、餐具管理制度?103六、餐具摆放、清洗、消毒管理规定?104七、设备设施维修保养管理规定?106八、物品放行管理规定?107九、防火、防盗安全守则?108十、安全管理规定?109十一、突发事件或异常情况处理办法?110第三章??餐饮企业业务流程导论?流程化管理?116一、业务流程?116二、什么是业务流程管理?116三、流程优化?116节?菜品研发管理流程?120一、菜品研发流程?120二、特色菜认定流程?121三、自营菜认定流程?122四、菜品质量管理流程?122五、菜单设计流程?123第二节?采购管理流程?124一、订购管理流程?124二、采购管理流程?125三、采购计划制订流程?126四、采购物品入库检验流程?127五、领料管理流程?128六、采购价格平台制定流程?129七、采购付款结算流程?130八、新供应商选择流程?131九、供应商管理流程?132十、采购招标流程?133第三节?餐饮企业财务管理流程?134一、单店营业收入结算流程?134二、单店营业现金结算流程?135三、单店物料成本结算流程?136四、单店费用结算流程?137五、预算编制流程?138六、预算执行监督流程?139七、预算调整流程?140八、预算内资金一般审批流程?141九、预算外资金一般审批流程?141十、财务报销管理?142第四节?餐饮企业人力资源管理流程?143一、用人申请流程?143二、公司内部招聘流程?144三、公司外部招聘流程?145四、新员工入职流程?146五、劳动合同管理流程?147六、新员工试用期满转正流程?147七、员工岗位轮换流程?148八、员工工作调动流程?149九、考勤管理流程?149十、员工加班申请流程?150十一、员工请假管理流程?151十二、员工出差管理流程?152十三、员工绩效考核流程?153十四、薪酬方案审批流程?154十五、工资发放流程?154十六、员工奖励流程?155十七、员工申诉流程?156十八、培训实施流程?157十九、培训效果评估流程?157二十、岗前培训流程?158二十一、单个部门专项培训流程?159二十二、外派培训管理流程?160二十三、员工辞职审批流程?161二十四、员工辞退审批流程?162二十五、员工离职交接流程?163第五节?楼面服务作业流程?164一、楼面班前会召开流程?164二、吧台餐前准备作业流程?164三、酒水发放作业流程?165四、吧台输单作业流程?165五、吧台餐后结束作业流程?166六、吧台营业报表填写递送作业流程?167七、吧台领用物品作业流程?167八、电话预订作业流程?168九、餐厅接待客人当面预订作业流程?168十、团体宴订餐作业流程?169十一、预订更改作业流程?169十二、接待部取消预订作业流程?170十三、接待部餐前准备作业流程?170十四、餐厅迎接客人作业流程?171十五、餐厅恭送客人作业流程?171十六、餐前准备作业流程?172十七、点菜服务作业流程?173十八、餐厅服务员对客服务作业流程?173十九、团队客人服务作业流程?174二十、婚宴客人服务作业流程?175二十一、VIP客人接待作业流程?176二十二、结账服务作业流程?177二十三、客人遗失物品处理流程?177二十四、团体客人结账服务作业流程?178二十五、处理客人投诉作业流程?179二十六、值班人员作业流程?180二十七、传菜部作业流程?181二十八、传菜部递单作业流程?181二十九、传菜部出菜作业流程?182三十、收台作业流程?182三十一、小餐具洗涤、消毒作业流程?183三十二、大餐具管理流程?184三十三、送餐作业流程?185三十四、库管作业流程?186三十五、布草管理作业流程?186三十六、餐具管理作业流程?187三十七、临时申购物品作业流程?188三十八、清洁卫生作业流程?188三十九、信息收集保存作业流程?189四十、客人特殊（合理）要求处理流程?189四十一、客人醉酒处理流程?190四十二、香巾流放管理操作流程?191四十三、客人二次消费引领及转单流程?191第六节?厨房各岗位作业流程?192一、厨师长工作流程?192二、厨房切配工作流程?193三、厨房炉台工作流程?200四、厨房打荷工作流程?206五、厨房冷菜工作流程?213六、厨房蒸灶工作流程?221七、厨房面点工作流程?227八、厨房卤水、烧烤工作流程?235九、厨房燕、翅、鲍工作流程?241十、厨房初加工工作流程?247十一、厨房海鲜池工作总流程?253第四章??餐饮企业管理表格导论?用表格来追溯?261一、表格登记过程中常见问题?261二、表格设计和编制要求?261三、表格填写注意事项?261四、表格管理和控制?262节?楼面部管理表格?262一、点菜单?262二、加菜单?263三、酒水单?263四、茶点单?264五、订餐单?264六、订席记录表?265七、退菜换菜单?265八、需用物品清单?266九、顾客意见表?266十、内部餐具借用单?267十一、团体餐临时通知单?267十二、服务质量检查表?268十三、宴会洽谈表?269十四、宴会预定单（小型）?270十五、宴会预定单（大中型）?270十六、宴会合约书?271十七、宴会订单（工作人员用）?271十八、宴会预订汇总表（周）?272十九、宴会订单记录表?273二十、饮料验收日报表?273二十一、饮料领料单?274二十二、餐厅购买设备申请单?274二十三、餐厅维修设备申请单?275第二节?后厨部管理表格?276一、创新菜品申请表?276二、创新菜品考核表?276三、新菜评分标准?277四、创新菜品变更申请表?278五、创新菜品确定表?278六、新菜通知单?279七、厨房岗位人员配备表?279八、菜品反馈意见表?279九、厨房值班交接班日志?280十、厨房日常工作检查安排表?280十一、不合格菜品处理记录表?281十二、菜品规范管理表?281十三、原料加工规格表?282十四、点心制作规格表?282十五、水果拼盘制作规格表?282十六、食品原料规格表?283十七、食品原料加工试验单?283十八、厨房菜品退菜管理表?283十九、厨房领料单?284二十、餐前工作检查表?284二十一、菜品档案表?285二十二、定人定菜定岗表?285二十三、厨房收尾工作检查明细表?286二十四、厨房值班日志?287二十五、厨房卫生检查表?287二十六、原料加工区域卫生检查表?289二十七、烹调操作区域卫生检查表?289二十八、标准菜谱格式表单?290二十九、标准菜谱与成本卡?291第三节?采购部管理表格?292一、食品原料采购规格书?292二、供应商评估表?292三、合格供应商名录?293四、供应商考核表?293五、供应商异常情况登记表?294六、食品原料进货申购单?294七、市场订货单?294八、采购定量卡?295九、收货单?295十、鲜货类食品原料双联标签?296十一、食品原料验收单?296十二、验收报告表?296十三、食品原料验收进货日报表?297十四、进货日报表?297十五、退货通知单?298十六、原料领用单?298十七、货品盘存明细表?299十八、永续盘存卡?299十九、餐具盘存表?300二十、餐具统计表?300二十一、餐具签领单?300第四节?财务部管理表格?301一、酒楼饭馆签账单?301二、顾客签账单?301三、酒楼饭馆日报表?302四、每日食物成本计算表?302五、饮料库存表?303六、菜单成本控制表?303七、厨房菜点定额成本表?304八、烟、酒、饮料日销售统计表?304九、餐具、酒具、清洁用品费用统计表?305十、营业收支日报表?305十一、现金记录袋样式?306第五节?后勤部管理表单?307一、内部招聘公告?307二、应聘申请表?308三、应聘人员面试测评表?309四、员工培训需求调查表?310五、培训计划表?311六、员工培训记录表?311七、培训评估表?312
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