章??餐饮企业成本控制概述节?餐饮企业成本组成与分类?2一、什么是成本?2二、餐饮企业成本的组成?2三、餐饮企业成本的分类?2第二节?餐饮企业成本控制的特征与现状?3一、餐饮成本控制的特征?4二、餐饮成本控制存在的现状?6第三节?餐饮企业成本控制对策?7一、建立健全成本控制制度?7二、控制餐饮企业的主要成本费用?9三、增强成本观念，实行全员成本管理?9第二章??餐饮企业成本费用核算节?餐饮原料成本核算?12一、餐饮原料成本的组成要素?12二、与餐饮原料相关的概念?12三、一料一档成本核算?13四、一料多档成本核算?14五、半成品成本核算?15六、调味成本核算?16七、常用成本核算公式?16第二节?餐饮产品成本核算?18一、餐饮产品成本核算方法?18二、宴席成本核算?19三、火锅成本核算?21四、餐饮企业常用成本报表?23第三节?餐饮成本费用的会计处理?24一、原材料的核算?24相关链接??发出原料及主要材料的计价?27相关链接??清选后净料单价的计算?30二、燃料的核算?32三、物料用品的核算?33四、包装物的核算?35五、低值易耗品的核算?36六、餐饮企业职工薪酬的核算?40七、销售费用的核算?43八、管理费用的核算?44九、财务费用的核算?45第三章??餐饮企业全过程成本控制节?采购环节成本控制?48一、灵活运用采购方式降低成本?48二、加强原料采购质量控制?51三、鲜活类原料采购要控制好数量?55四、干货及可冷冻储存原料采购数量控制?56五、防止采购人员吃回扣?58第二节?验收环节成本控制?59一、配备合格的验收人员?59【范本】××餐饮企业验收人员岗位职责?60二、提供适宜的验收场地?60三、备好验收设备及工具?60四、明确餐饮原料验收程序?61五、食品不符合标准的情况?63六、生鲜食品验收标准?63七、肉类验收标准?64相关链接??肉类检验检疫票据验收?65八、验收时需做好防盗工作?65第三节?库存环节成本控制?65一、做好物品出入库记录?65二、明确原料储藏区域要求?66三、必须科学存放?66四、餐饮原料干藏管理?67五、餐饮原料冷藏管理?67六、餐饮原料冻藏管理?68【范本】冷冻库管理规定?69七、酒水的保管与储藏?70八、仓库必须定期盘存?71九、实行定时发放?73十、内部原料调拨记录?74第四节?粗加工环节成本控制?74一、粗加工环节对成本的影响?75二、蔬菜的粗加工?76三、畜肉类的粗加工?77四、活禽的粗加工?77五、淡水鱼的粗加工?79六、海产品的粗加工?80七、干货原料的粗加工?81八、做好收台工作?82第五节?配份环节成本控制?82一、配菜师的重要性?83二、切配师的常用刀法?83三、制定统一配份标准?86第六节?烹调环节成本控制?88一、统一制汁节省成本?88二、热菜主要调味汁规格?89三、冷菜主要调味汁规格?90四、浆、糊调制规格?91五、掌握过油技巧?91六、加强对厨师的监控?92第七节?利用标准菜谱控制成本?93一、标准菜谱的作用?93二、标准菜谱的设计内容?93三、标准菜谱的设计过程?94四、编制标准菜谱的程序?94五、标准菜谱的制作要求?96【范本】××餐饮企业标准菜谱（一）?96【范本】××餐饮企业标准菜谱（二）?97第八节?完美服务减少浪费?97一、避免出现服务不当?97二、菜单填写必须准确?97相关链接??点菜前须做好的准备?99三、防止员工偷吃菜品?99四、尽量减少传菜差错?100第九节?收款环节成本控制?102一、尽量避免出现跑账现象?102二、结账时确认客人房间号?103三、实行单据控制以控制现金收入?103四、有效监管收银人员?104五、制定收银标准制度?105第十节?通过菜品创新降低成本?106一、菜品创新要点?106二、菜品创新的“四性”标准?107【范本】××餐饮企业开发的菜根菜叶菜品?107三、菜品创新的“四化”标准?108四、菜品开发创新的基本原则?108五、新菜品开发步骤?109六、建立创新机制?110第四章??餐饮企业费用控制节?人工成本费用控制?112一、餐饮企业人工费的构成?112二、影响人工费用的因素?113三、人员配备与工资测算?114四、人工成本控制方法?119相关链接??怎样合理安排餐厅动线?119相关链接??培训费用由谁承担?122相关链接??招聘环节把好关，降低员工流失率?123第二节?水、电、燃气费控制?124一、水费的有效控制?124二、电费的有效控制?125三、燃气费用控制?128四、节能减排管理?129五、使用能源控制表单?129六、编制节能降耗方案?131【范本】××餐饮企业节能降耗方案?131第三节?餐具损耗费用控制?132一、关于餐具破损?132二、关于餐具流失?133三、不同部门餐具管理职责?135四、客人损坏餐具的处理?136五、员工餐具管理?138六、做好餐具损耗及盘点记录?138第四节?低值易耗品控制?140一、一次性使用产品控制?140二、可重复使用产品控制?140三、办公用品消耗控制?141第五节?广告宣传费用控制?141一、餐饮企业广告预算?141二、影响广告预算的因素?144三、广告预算分配?145四、广告预算控制管理?146五、制作广告预算书?146第六节?外包业务费用控制?148一、员工招聘外包?148【范本】××餐饮企业委托招聘函?148二、餐具清洁外包?150【范本】××餐饮企业餐具清洁外包合同?150第七节?其他支出费用控制?152一、优选程度利用租金?152二、刷卡手续费和微信（支付宝）提现手续费?154三、折旧费?154四、有效控制停车费?155相关链接??停车场常见问题处理?156【范本】××餐饮企业停车场租用合同?156五、减少修缮费?157第五章??餐饮企业会计核算节?货币资金核算?159一、现金核算?159二、银行存款核算?162三、其他货币资金核算?164第二节?应收款项核算?166一、应收账款的核算?166二、预付账款的核算?170三、其他应收款的核算?171四、应收票据的核算?174五、坏账准备与坏账损失的核算?177第三节?固定资产核算?181一、固定资产账户的设置?181二、固定资产取得的账务处理?182三、固定资产的折旧?183四、固定资产的清理?186第四节?形资产及其他核算?188一、形资产核算?188二、其他资产业务核算?190第五节?收入的核算?191一、餐饮企业营业收入的内容?191二、餐饮企业的销售收款方式?192三、餐饮企业营业收入的核算?193四、宴会销售收入的核算?194第六节?税金的核算?196一、增值税?196二、城市维护建设税?201三、教育费附加和地方教育附加?201四、印花税?202五、企业所得税?202六、个人所得税?205七、双定户的纳税?208第七节?所有者权益核算?209一、实收资本核算?210二、资本公积的核算?212三、盈余公积核算?215四、未分配利润核算?216第八节?利润核算?218一、本年利润核算?218二、利润分配核算?224第六章??餐饮企业会计报表编制节?资产负债表?227一、资产负债表的格式?227二、资产负债表的内容填制?228第二节?利润表?234一、利润表的内容?234二、利润表的格式?234三、利润的计算?235四、编制利润表?235第三节?现金流量表?238一、现金流量的分类?238二、现金流量表的编制方法?239三、现金流量表的具体编制?240
VIP会员
