章?餐饮经营概述节?餐饮业的发展概况一、我国餐饮业的经营现状二、国外餐饮业的发展概况三、国外餐饮业对中国餐饮的影响四、我国餐饮业的未来发展趋势第二节?餐饮的概念和经营理念一、餐饮的概念及其作用二、餐厅的分类三、餐饮的生产经营特点四、饭店餐饮的经营理念第二章?餐饮部门的组织设计和人员编制节?餐饮部门的组织设计一、餐饮部门组织机构的设置原则二、影响餐饮部门组织机构设置的因素三、餐饮部门组织机构设置的主要模式第二节?餐饮部门的机构设置和主要岗位职责一、餐饮部门所属机构的主要分工和职能二、餐饮部门主要岗位职责第三节?餐饮部门的人员编制和配备一、影响餐饮部门人员编制和配备的各种因素二、餐饮部门人员编制和配备的方法第三章?餐厅的设立和菜单策划节?餐厅的选址和设立一、餐厅的选址评估二、餐厅的设立第二节?菜单的种类和设计原则一、菜单的种类二、菜单的设计原则第三节?菜品的选择一、菜品选择的原则二、菜品选择的程序第四章?餐饮企业的销售管理节?餐饮企业的经营分析一、对市场供求关系现状和变化趋势的分析二、对企业经营现状的分析第二节?餐饮企业的定价策略一、餐饮产品的价格制定二、餐饮企业的定价策略第三节?餐饮企业的促销策略一、亏损先导策略二、清淡时间优惠策略三、延长经营时间策略第四节?餐饮企业的销售控制管理一、点菜控制和管理二、出菜控制和管理三、收银控制和管理第五章?食品原料的采购验收和仓储管理节?食品原料的采购管理一、食品原料的采购程序二、采购人员的选择三、采购制度的制定第二节?食品原料的验收管理一、食品原料的验收程序二、验收员的选择第三节?食品原料的仓储管理一、餐饮企业仓储管理部门的组织形式与库房设计二、仓储管理部门食品原料的发放和存货控制三、仓储管理部门所储存的食品原料的计价方法四、仓储管理部门食品原料的库存周转率第六章?餐饮企业的生产管理节?厨房的组织设计一、厨房的分类二、厨房生产的特点和厨房管理的作用三、厨房的组织设计四、厨房各作业点的人员配备和岗位职责第二节?厨房的生产场所设计和布局一、厨房生产场所设计和布局的具体要求二、确定厨房面积的具体方法三、厨房各作业点的设计和布局第三节?厨房主要设备的选购和使用一、厨房主要设备和工具二、厨房设备的选购三、厨房设备的使用和保养第四节?厨房的生产管理一、厨房生产的成本控制管理二、厨房生产的质量控制管理三、厨房生产的效率控制管理第七章?餐饮企业的成本管理节?餐饮成本概述一、餐饮企业的成本概念二、餐饮企业的成本构成三、餐饮企业成本管理的特点四、餐饮企业成本核算的意义第二节?餐饮成本核算的方法一、净料率的计算二、主辅料的净料成本计算三、调味品的成本计算第三节?餐饮产品的成本分析和控制一、制作餐饮成本分析报表二、确定标准成本率三、计算标准成本和实际成本的差异四、分析产生成本差异的原因第八章?餐饮企业的酒水管理节?酒吧经营管理概述一、酒吧概述二、酒吧的组织形式和岗位职责三、酒吧经营的特点第二节?酒水知识介绍一、酒类术语二、酒的分类第三节?餐饮企业酒水销售服务管理一、酒水销售管理二、饭店餐厅、酒吧的销售服务三、酒水销售控制第九章?餐饮企业的宴会管理节?宴会经营管理概述一、宴会概述二、宴会部的组织结构三、宴会设计第二节?宴会服务运作管理一、宴会预订管理二、宴会组织管理第三节?美食节的策划与运作一、美食节概述二、美食节组织与策划第十章?餐饮服务管理节?餐饮服务概述一、餐饮服务的概念、特点二、餐饮服务的基本原则第二节?中餐服务一、散餐服务二、团队用餐服务三、中菜知识第三节?西餐服务一、西餐概述二、西餐的服务流程三、咖啡厅服务规程四、西菜知识第四节?宴会服务一、中餐宴会服务二、西餐宴会服务三、酒会服务四、筵席知识介绍第五节?其他餐饮服务一、自助餐服务二、客房送餐服务附录：浙江省旅游局星级饭店餐厅服务员操作考核标准参考书目
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