现代厨房生产与管理

章 厨房及其生产的演进 节 现代厨房及其生产 一、现代厨房生产的地位 二、现代厨房的不同类型 三、厨师长的领军角色 第二节 现代厨房生产与管理的演变 一、现代厨房生产与管理的要求 二、现代厨房管理的主要任务 三、现代厨房生产方式的演变 第三节 现代厨房生产与加工的革新 一、厨房生产的革新与发展 二、现代厨房加工中心的设计和建立 三、现代厨房加工质量控制标准的制定 第二章 厨房组织建构与设计布局 节 厨房组织建构 一、厨房组织机构设置 二、厨房各部门职能 第二节 现代厨房人员配备与建章 立制 一、厨房生产人员配备 二、厨房规章制度建设 第三节 厨房设计与布局 一、厨房设计布局要求 二、厨房整体布局安排 三、厨房作业间设计布局 四、厨房内部环境设计 第四节 厨房其他方面布局 一、厨房布局中的“细节 ”安排 二、其他方面的布局 第三章 厨房生产运行管理 节 厨房产品设计运作 一、菜单设计的依据 二、经营需求中的菜单制定 三、宴会菜单的设计与运用 四、营养菜单的设计 第二节 厨房生产流程管理 一、加工阶段管理 二、配份阶段管理 三、烹调阶段管理 四、冷菜、点心的生产管理 第三节 标准食谱设计与制定 一、标准食谱的应用与效果 二、标准食谱的具体内容 三、标准食谱的制定与使用 第四节 厨房产品设计与研发 一、莱品研发的基本原则 二、菜点研发的基本程序 三、莱点研发的着眼点 第四章 厨房食品原料管理 节 原料采购管理 一、原料采购管理及其要求 二、原料采购方式和程序 三、采购数量与质量控制 四、原料采购价格控制 第二节 原料验收管理 一、根据请购单检查验收 二、根据送货发票检查验收 三、原料质量的验收 四、验收的后续工作 第三节 原料储藏管理 一、原料储藏管理要求 二、原料盘存管理 三、原料储藏管理制度 第四节 原料发放管理 一、发放履行手续 二、发放原料登记 三、发放时间管理 四、发放管理制度 第五章 厨房产品质量管理 节 现代菜品质量设计 一、菜品质量的基本要素 二、菜品质量的评价标准 三、现代企业莱品质量设计要求 第二节 厨房生产质量标准 一、菜点出品质量特性与构成 二、制定明确的质量标准 第三节 菜品质量管理控制与落实 一、影响厨房生产质量因素 二、菜品质量管理控制要求 三、产品质量控制过程 第四节 菜品质量控制方法 一、质量控制的基本方法 二、实施有效的质量控制法 三、出品质量控制的执行 第六章 厨房生产成本控制 节 厨房成本控制的价值 一、直接影响餐饮经营的成败 二、可提高餐饮企业竞争力 三、引导厨房人员从自身做起 四、减少隐性成本的支出 第二节 厨房生产成本概述 一、厨房生产成本构成 二、厨房生产成本类型 三、厨房生产成本特点 四、厨房成本的信息控制 第三节 厨房原材料的成本控制与计算方法 一、主、辅料成本控制与计算方法 二、调味品成本控制与计算方法 第四节 厨房生产过程中的成本控制 一、生产计划成本控制 二、生产前的成本控制 三、生产中的成本控制 四、生产后的成本控制 五、厨房成本分析控制法 第七章 厨房人力资源及其技术管理 节 厨房人力资源与技术管理概述 一、厨房人力资源管理的意义 二、厨房技术管理与开发 三、厨房人力资源管理目标与绩效考核 第二节 员工激励与效率管理 一、调动员工工作积极性的激励方式 二、影响员工生产效率的因素 三、促进员工生产效率提高的措施 第三节 厨师长的管理技巧 一、严格要求与体现关爱 二、严于律己与指导下属 三、团队意识与情商管理 第四节 厨房员工的技术培训 一、厨房员工培训的必要性 二、厨房员工培训工作的主要内容 三、厨房员工培训工作的基本程序 第八章 厨房设备和器具管理 节 常用厨房设备 一、加工设备 二、力口热设备 三、冷藏设备 四、排风设备 五、清洗设备 第二节 厨房设备的选购与使用 一、厨房设备的选购 二、厨房设备的使用 三、厨房设备使用的意义 第三节 厨房设备的维护与保养 一、建立健全岗位责任制 二、严格遵守操作规程 三、加强安全操作与警示防范 四、建立维护保养制度 第四节 厨房餐具使用管理 一、登记造册，建立盘点制度 二、建立专人值班发放餐具制度 三、加强贵重餐具的管理 四、养成良好的使用餐具习惯 第九章 厨房卫生与安全管理 节 厨房卫生安全概述 一、厨房卫生安全的影响因素 二、国家食品卫生与安全法规的建设 三、对食品卫生安全的认识与变化 第二节 危害分析关键控制点(HACCP) 一、食品安全与HACCP管理制度 二、HACCP管理制度的优势 三、推动我国食品安全与国际的接轨 第三节 厨房卫生质量管理 一、厨房环境卫生管理 二、厨房生产加工过程中的卫生管理 三、厨房工作人员的个人卫生管理 四、加强厨房卫生制度建设 第四节 厨房安全生产管理 一、加强厨房安全管理的必要性 二、厨房常见事故的预防 三、食物中毒的预防 第十章 厨房产品销售管理 节 厨房产品的推广与促销 一、掌握消费者的饮食心理 二、利用新产品吸引顾客 三、促销活动策划 第二节 美食活动的策划 一、关食营销活动的策划 二、美食节 运作与管理 三、美食节 活动计划内容与安排 第三节 节 日策划与品牌促销 一、风格鲜明的节 日活动促销 二、节 假日产品经营思路 三、菜点品牌营造与推广 第四节 菜品销售与前后台沟通 一、强化服务理念与加强信息沟通 二、加强前后台的协作 三、做好与其他部门的沟通 四、建立专职点菜师制度 参考文献