部分 餐饮智慧化管理 章??新零售赋能新餐饮 2 1.1??新零售落地，从生鲜开始 2 1.2??新零售实践，推出智慧餐厅 3 1.3??新零售未来，餐饮人工智能化 4 第2章??建立餐饮管理系统 7 2.1??建立餐饮管理系统的需求分析 7 2.2??建立餐饮管理系统的功用 8 2.3??餐饮管理系统的功能要求 9 2.4??如何选择餐饮管理系统 10 【他山之石01】某智慧餐厅系统解决方案 11 【他山之石02】某智慧餐饮系统建设方案 12 【他山之石03】某企业微信智慧餐厅解决方案 13 第3章??餐饮智能点餐 19 3.1??智能点餐系统的功能需求 19 3.2??微信点餐系统 19 3.3??APP点餐系统 25 3.4??自助点餐机点餐 26 第4章??餐饮智能营销 27 4.1??微信营销 27 4.2??会员数据营销 31 4.3??APP营销 34 第5章??餐饮智能结算 38 5.1??移动支付 38 5.2??智能结算台结算 39 5.3??扫码开票 40 第2部分 图解餐饮企业之精益管理 第6章??餐饮企业的精益管理 44 6.1??精益管理的发展与演变 44 6.2??精益管理的内涵 45 6.3??推行精益管理应关注的焦点 46 6.4??餐饮企业推行精益管理的基础工作 47 第7章??图解精益管理之信息系统 48 7.1??餐饮管理信息系统的功能模块 48 7.2??餐饮管理信息系统的运行管理 58 7.3??餐饮管理信息系统的维护管理 61 7.4??餐饮管理信息系统的安全管理 62 第8章??图解精益管理之整合营销 66 8.1??广告营销 66 8.2??店内促销 73 8.3??餐饮企业网络营销 81 8.4??餐饮企业跨界促销 90 8.5??假日促销 93 第9章??图解精益管理之食品安全 103 9.1??健全从业人员健康管理制度 103 9.2??采购与储存环节食品安全控制 104 9.3??加强厨房的卫生管理 106 9.4??食物中毒的预防 116 9.5??食物过敏控制 120 9.6??加强病媒动物的防治 123 0章??图解精益管理之成本控制 126 10.1??餐饮企业成本的组成与分类 126 10.2??采购环节成本控制 128 10.3??食材验收环节成本控制 132 10.4??储存环节成本控制 134 10.5??加工环节的成本控制 137 10.6??利用标准菜谱控制成本 151 10.7??通过菜品创新降低成本 155 10.8??通过完美服务减少浪费 157 10.9??结账环节成本控制 158 10.10??人工成本费用控制 161 10.11??餐具损耗费用控制 165 10.12??低值易耗品控制 169 【他山之石01】餐厅低值易耗品（非餐具类）成本控制办法 170 【他山之石02】餐厅低值易耗品的领用及使用规定 171 10.13??其他支出费用控制 172 10.14??加强能源管理 175 【他山之石03】某酒店餐饮部节能降耗实施方案 184 【他山之石04】某餐厅节能实施方案 189 【他山之石05】餐厅节能减耗细则 193 1章??图解精益管理之质量控制 195 11.1??保证餐饮原料的质量 195 11.2??菜品加工环节的质量控制 206 11.3??楼面服务质量控制 215 【他山之石】管理者每日工作检查表 232 2章??图解精益管理之餐厅安全 237 12.1??餐厅人财物的安全防范 237 12.2??餐厅突发事件应急处理 246 第3部分 图解餐饮企业之过程控制 3章??过程控制解析 251 13.1??什么是过程 251 13.2??过程的分类 251 13.3??过程分析的工具——龟形图 253 13.4??过程识别的结果——流程图 255 13.5??过程控制的方法——PDCA循环 255 4章??菜品研发管理流程 258 14.1??菜品研发流程 258 14.2??特色菜认定流程 259 14.3??自营菜认定流程 260 14.4??菜品质量管理流程 260 14.5??菜单设计流程 261 5章??采购管理流程 262 15.1??订购管理流程 262 15.2??采购管理流程 263 15.3??采购计划制订流程 264 15.4??采购物品入库检验流程 265 15.5??领料管理流程 266 15.6??采购价格平台制定流程 267 15.7??采购付款结算流程 268 15.8??新供应商选择流程 269 15.9??供应商管理流程 270 15.10??采购招标流程 271 6章??餐饮企业财务管理流程 272 16.1??单店营业收入结算流程 272 16.2??单店营业现金结算流程 273 16.3??单店物料成本结算流程 274 16.4??单店费用结算流程 275 16.5??预算编制流程 276 16.6??预算执行监督流程 277 16.7??预算调整流程 278 16.8??预算内资金一般审批流程 279 16.9??预算外资金一般审批流程 279 16.10??财务报销管理 280 7章??餐饮企业人力资源管理流程 281 17.1??用人申请流程 281 17.2??公司内部招聘流程 282 17.3??公司外部招聘流程 283 17.4??新员工入职流程 284 17.5??劳动合同管理流程 285 17.6??新员工试用期满转正流程 285 17.7??岗位轮换流程 286 17.8??员工工作调动流程 287 17.9??考勤管理流程 287 17.10??员工加班申请流程 288 17.11??员工请假管理流程 289 17.12??员工出差管理流程 290 17.13??绩效管理工作流程 291 17.14??员工绩效考核流程 292 17.15??薪酬方案审批流程 293 17.16??工资发放流程 293 17.17??员工奖励流程 294 17.18??员工申诉流程 295 17.19??培训管理总体流程 296 17.20??培训计划流程 297 17.21??培训方案制定流程 298 17.22??培训实施流程 299 17.23??培训效果评估流程 299 17.24??岗前培训流程 300 17.25??单个部门专项培训流程 301 17.26??外派培训管理流程 302 17.27??培训资料管理流程 303 17.28??员工辞职审批流程 304 17.29??员工辞退审批流程 305 17.30??员工离职交接流程 306 8章??楼面服务作业流程 307 18.1??楼面班前会召开流程 307 18.2??吧台餐前准备工作流程 307 18.3??酒水发放作业流程 308 18.4??吧台输单作业流程 309 18.5??吧台餐后结束作业流程 310 18.6??吧台营业报表填写递送作业流程 310 18.7??吧台领用物品作业流程 311 18.8??电话预订作业流程 312 18.9??餐厅接待客人当面预订作业流程 312 18.10??团体宴订餐作业流程 313 18.11??预订更改作业流程 314 18.12??接待部取消预订作业流程 314 18.13??接待部餐前准备工作流程 315 18.14??餐厅迎接客人作业流程 315 18.15??餐厅恭送客人作业流程 316 18.16??餐前准备作业流程 316 18.17??点菜服务作业流程 317 18.18??餐厅服务员对客服务工作流程 318 18.19??团队客人服务作业流程 318 18.20??婚宴客人服务作业流程 319 18.21??VIP客人接待作业流程 321 18.22??结账服务作业流程 322 18.23??客人遗失物品处理流程 322 18.24??团体客人结账服务作业流程 323 18.25??处理客人投诉作业流程 324 18.26??值班人员作业流程 325 18.27??传菜部作业流程 326 18.28??传菜部递单作业流程 327 18.29??传菜部出菜作业流程 328 18.30??收台作业流程 328 18.31??小餐具洗涤、消毒作业流程 329 18.32??大餐具管理流程 330 18.33??送餐作业流程 331 18.34??库管工作流程 332 18.35??布草管理作业流程 333 18.36??餐具管理作业流程 334 18.37??临时申购物品作业流程 334 18.38??清洁卫生作业流程 335 18.39??信息收集保存作业流程 336 18.40??客人特殊（合理）要求处理流程 336 18.41??客人醉酒处理流程 337 18.42??香巾流放管理操作流程 338 18.43??客人二次消费引领及转单流程 339 9章??厨房各岗位作业流程 340 19.1??厨师长工作流程 340 19.2??厨房切配工作流程 341 19.3??厨房炉台工作流程 350 19.4??厨房打荷工作流程 357 19.5??厨房冷菜工作流程 365 19.6??厨房蒸灶工作流程 376 19.7??厨房面点工作流程 383 19.8??厨房卤水、烧烤工作流程 393 19.9??厨房燕、翅、鲍工作流程 401 19.10??厨房初加工工作流程 408 19.11??厨房海鲜池工作流程 415
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