章连锁餐饮企业市场开发节连锁开发的组织及管理2一、连锁开发组织及职责划分2二、连锁开发计划管理3三、连锁开发信息管理6四、连锁开发合同管理8第二节加盟招募9一、连锁（特许）加盟招募程序9【实战范本】某连锁餐饮店加盟招募流程11二、连锁开发加盟商评估16第三节连锁开发选址21一、餐厅连锁经营选址中应考虑的因素21二、连锁餐厅选址的原则25三、连锁餐厅选址的模式和方法26相关知识：城市类型27相关知识：商圈29【实战范本】餐饮店选址调查表32【实战范本】餐厅选址调查表34【实战范本】店铺选址及店面评估表36【实战范本】选址评分表37【实战范本】选址评分标准39【实战范本】18个知名中餐品牌选址标准40第二章连锁餐饮企业单店营运管理节单店人员管理52一、人员招聘52二、人员培训58第二节单店运营管理64一、物料管理64二、工时管理69三、单店财务管理70四、品质管理75五、服务管理85六、环境管理87七、保全管理88八、设备管理90九、门店营运分析90第三节顾客管理99一、顾客信息管理99二、顾客投诉管理102第四节促销管理104一、市场信息管理104二、促销管理105第三章连锁餐饮企业采购管理节采购计划109一、采购计划制订的依据109二、采购计划种类109三、采购申请的提出及审批权限110四、采购计划的管理111第二节采购执行111一、采购方式的选择111二、采购询价的发出112三、询价资料的整理113四、采购价格平台的建立113五、采购价格核准114六、订购114七、交货及验收115八、进度控制与事务联系116九、采购结算116第三节采购成本控制117一、采购成本控制关键点117二、最优采购价格的确定118三、合理采购订货量的确定118四、最佳物品运输配送方式的确定119第四节供应商管理119一、供应商信息收集与调查119二、选择供应商原则及方法120三、供应商的条件与评审120四、供应商业绩考评121五、建立供应商档案122第五节采购招标管理122一、招标程序122二、招标采购的方式及要求123三、招标文件的制作123四、投标文件123五、开标124六、评标124七、中标125第四章连锁餐饮企业厨务管理节厨房岗位描述127一、厨房组织机构设置127二、行政总厨岗位说明128三、热菜领班岗位说明130四、烹调厨师岗位说明131五、配菜厨师岗位说明132六、冷荤领班岗位说明133七、制作厨师岗位说明134八、拼摆（切制）厨师岗位说明135九、面点领班岗位说明136十、面点厨师岗位说明137十一、原料加工领班岗位说明138十二、青菜加工厨师岗位说明139十三、红案加工厨师岗位说明140第二节厨房生产控制140一、制定控制菜品标准141二、厨房生产控制过程142三、厨房生产控制方法143第三节厨房管理主要程序143一、厨房计划管理程序143二、厨房运作主程序145三、冷荤菜品制作工作程序147四、热菜工作程序149五、面点工作程序151六、原料加工程序152七、例外管理流程154第四节厨房的六常管理155一、六常管理概述155二、六常管理实施的必要性155三、常分类的实施156四、常整理的实施157五、常清洁的实施159六、常维护的实施160七、常规范的实施161八、常教育的实施161【实战范本】灶台岗位六常管理标示卡162【实战范本】砧板岗位六常管理标示卡163【实战范本】凉菜岗位六常管理标示卡164【实战范本】面案岗位六常管理标示卡165【实战范本】海鲜养殖岗位六常管理标示卡166【实战范本】洗碗工岗位六常管理标示卡167【实战范本】洗碗工岗位六常管理标示卡168【实战范本】酒店六常管理法实施检查评比表169第五章菜品研发与推广管理节菜品创新与研发174一、菜品开发与创新的基本原则174二、菜品创新的实现途径175三、新菜品研发的程序178四、菜品创新与研发的权责部门（人员）180五、菜品研发的模式181六、菜品研发管理流程182第二节新菜品上市推广195一、评估新品上市的合理性、可行性195二、制定新菜品推广方案195三、实体店新菜品的推广196四、统计、分析及反馈201第六章连锁经营单店餐厅服务管理节餐厅岗位设置与职位说明204一、餐厅岗位设置204二、餐厅部经理（兼服务督导）职位说明204三、餐厅部领班职位说明205四、迎宾员职位说明206五、服务员职位说明206六、传菜员职位说明207七、收银员职位说明208八、洗碗工职位说明208第二节餐厅服务操作总流程209一、零点服务总流程209二、餐厅团体包餐服务总流程211三、宴会服务总流程214第三节餐厅部各岗位服务流程217一、餐厅部经理日常工作流程217二、餐厅领班工作流程218三、迎宾员迎宾服务流程219四、传菜员传菜服务流程220五、收银员收银工作流程221六、洗碗工洗碗工作流程223七、卫生间保洁员工作流程224第四节服务员礼仪行为标准225一、服务员着装规范225二、服务员仪表仪容225三、服务语言规范226四、服务员站立规范227五、服务员坐姿规范228第五节餐厅服务操作规范228一、中式零点摆台228二、中式宴会摆台228三、门卫操作规范229四、宴会接衣服务规范229五、拉、送餐椅操作规范230六、呈送菜单操作规范231七、接受客人点菜规范231八、为客人展铺口布操作规范232九、递毛巾操作规范232十、托盘操作规范233十一、斟倒饮料服务规范233十二、斟倒啤酒服务规范234十三、斟倒红葡萄酒服务规范235十四、斟倒白葡萄酒服务规范235十五、冷菜的摆设操作规范236十六、宴会分菜服务规范237十七、上汤菜服务规范238十八、撤换餐具服务规范238十九、更换烟灰缸服务规范239二十、餐后水果服务规范239二十一、零点餐厅撤台操作规范240二十二、宴会餐厅撤台操作规范241二十三、客用洗手间卫生操作规范241第六节客户投诉处理规范242一、客户投诉的形式242二、客户投诉的内容与解决措施242三、客户投诉的处理245第七节特殊事宜处理规范246一、客人在进餐过程中损坏了餐具246二、客人与服务员发展私交247三、妥善处理醉酒客人247四、客人用餐后私拿餐具247五、客人在营业时间过后的用餐要求248六、宴会中原定菜肴不够248七、客人自带酒水249八、预订取消或减少249九、客人电话预订（散客预订）249十、用餐后未付款249十一、其他各类特殊事宜处理规范250第八节餐厅质量管理标准250一、餐厅环境质量标准250二、餐厅用品配备标准251三、餐厅设备质量及日常保养标准252四、餐厅卫生质量标准254第七章连锁餐饮企业人力资源管理节连锁餐饮企业招聘管理257一、招聘职责257二、招聘组织257三、招聘形式261四、招聘工作评估270第二节连锁餐饮企业培训管理271一、培训的机构和责任271二、培训的内容与类型272三、连锁店开业前培训274四、托管特许外派人员培训279五、连锁店经营过程中培训282六、经营期间连续性培训286七、经营期间短期培训289八、受训者的权利与义务292第三节连锁餐饮企业薪酬管理292一、薪酬体系292二、年薪制293三、结构工资制294四、固定工资制296五、工资定级与调整296六、工资特区297第四节连锁餐饮企业绩效考核管理298一、考核组织管理298二、考核方法300三、月度、季度考核311四、个人年度考核312五、部门考核315六、项目考核316七、申诉及其处理317第五节连锁餐饮企业外派人员管理319一、外派人员的职责与权利319二、外派人员的外部招聘321三、外派人员的内部选拔与储备324四、外派人员的培训与派出328五、外派人员的考核管理329六、外派人员的回任管理339
VIP会员
