章?餐饮企业成本控制概述节?餐饮企业成本组成与分类一、成本的定义二、餐饮企业成本的组成三、餐饮企业成本的分类第二节?餐饮企业成本控制的特征与现状一、餐饮成本控制的特征二、餐饮成本控制存在的现状第三节?餐饮企业成本控制对策一、建立和健全成本控制制度二、简化成本核算，优化成本控制体系三、控制餐饮企业的主要成本费用四、增强成本观念，实行全员成本管理五、导入“五常”管理理念，充分调动员工的自律性第二章?采购成本控制节?餐饮采购流程一、原料采购流程二、仓库补仓物品采购流程三、部门新增物品采购流程四、部门更新替换旧有设备和物品采购流程五、鲜活食品冻品的采购工作流程六、燃料采购流程第二节?餐饮企业采购成本控制的战略一、大型连锁餐饮企业统一采购二、集团统一采购与各区域分散采购相结合三、本地采购与外地采购相结合四、餐饮企业联合招标采购五、加大科技投入，实现电子采购六、供应商长期合作采购七、同一菜系餐饮企业集中采购八、农餐对接——向农户直接采购九、餐饮企业自建原料基地第三节?餐饮采购成本控制的措施一、建立原料采购计划和审批流程二、建立严格的采购询价报价体系三、建立严格的采购验货制度【范本】餐饮采购物品入库验收规定四、建立严格的报损报失制度【范本】酒楼物资报损制度五、严格控制采购物资的库存量六、加强采购员的管理七、加强采购计划和购货合同执行的控制【范本】食材商品供应商合同管理办法【范本】食品原料采购合同【范本】餐饮采购供货协议八、加强原料采购质量控制【范本】叶类蔬菜采购标准九、做好采购数量的控制第三章?餐厅厨房成本控制节?成本控制方法和程序一、厨房成本控制方法二、厨房成本控制的程序相关链接?总厨每日成本控制流程及相关方法第二节?厨房加工环节的成本控制一、初加工——原料净料率控制二、细加工——原料出成率控制三、配份——菜品用量控制四、烹调（打荷）——佐助料、调料味、能源的成本控制第三节?厨房成本的餐前餐后控制一、目标食品成本的确定二、厨房标准成本的计算三、厨房成本餐后控制——成本分析第四章?存货成本的控制节?食材验收管理一、验收场所和设备的要求二、验收人员的要求三、验收品管的基本要求四、各类食材验收要领五、收货过程中运用的表单六、验收的程序七、验收时常见的问题八、坏品及退货处理第二节?食品原料仓储成本控制一、专人负责【范本】仓库保管员岗位职责二、仓库保持适宜环境【范本】××餐饮企业仓库管理规定相关链接?餐饮食品原料仓库要求三、确保餐饮原料正确的库存方法四、及时入库、定点存放五、及时调整原料位置六、定时检查七、保质期管理八、建立报损丢失制度第三节?发放成本控制一、定时发放二、原料物资领用单使用制度三、内部原料调拨的处理第四节?存货盘存与计价一、存货盘存二、存货计价方法三、账面存货和实际存货的比较四、物品周转速度第五章?餐厅销售服务环节成本控制节?销售成本控制一、突出经营特色，减少成本支出二、从销售角度调整成本控制相关链接?针对不同客人推销菜品三、增加顾客人数四、增大销售及顾客购买力相关链接?赞美性销售与建议性销售第二节?服务成本控制一、服务不当情况二、准确填写菜单相关链接?点菜前须做好准备三、防止偷吃菜品四、避免打翻菜相关链接?中餐菜肴摆放要求五、尽量减少传菜差错相关链接?传菜员效率和服务态度要求第三节?收款环节成本控制一、防止跑单二、结账时确认客人房间号三、采用单据控制现金收入四、有效监管收银人员五、制定收银制度【范本】收银管理制度第六章?餐厅其他成本的控制节?酒水成本控制一、酒单的设计二、酒水采购控制三、酒水验收控制四、酒水库存控制【范本】酒窖仓库管理制度五、酒水领发控制六、酒水销售控制【范本】酒水管理制度【范本】酒谱第二节?人工成本控制一、人工费用的内容及影响因素二、配备适量的员工三、制定科学的工作定额四、合理排班五、员工工资控制六、制定员工奖金【范本】某餐饮企业奖金制度七、员工福利八、员工招聘费用控制相关链接?招聘环节把关，降低员工流失率九、人工成本控制方法相关链接?怎样合理安排餐厅动线相关链接?培训费用由谁承担第三节?能源费用控制一、有效控制水费二、有效控制电费三、燃气费用控制四、常用能源控制表格第四节?经常性支出费用控制一、有效控制租金【范本】某餐饮企业房屋租赁合同二、合理设置广告费用三、刷卡手续费四、折旧费五、有效控制停车费相关链接?停车场常见问题及其处理【范本】餐饮企业停车场租用合同六、减少修缮费第五节?餐具损耗率控制一、职责划分及盘点规范二、餐具运送及清洗三、餐具破损责任制四、制定餐具赔偿及处罚标准第六节?外包业务费用控制一、员工招聘外包二、餐具清洁外包【范本】消毒餐具配送合同书第七章?餐饮企业成本核算节?成本核算的基础一、餐饮成本核算的意义二、成本核算基本事项三、成本核算方法分类四、餐饮业成本核算要点五、餐饮成本核算流程第二节?餐饮原料成本核算一、原料成本组成要素二、原料相关知识三、影响净料率的因素四、净料成本的计算公式五、一料一档成本核算六、一料多档成本核算七、半成品成本核算八、调味成本核算第三节?餐饮产品成本核算一、餐饮产品成本核算方法二、宴会成本核算三、餐饮成本常用报表四、成本系数法成本核算第四节?餐饮产品价格核算一、餐饮产品价格构成二、毛利率法
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