章楼面服务流程规范 节餐饮服务一日工作规范2 工作一：服务前的准备工作2 工作二：餐饮过程中的服务工作3 工作三：餐饮服务结束后的清理工作4 工作四：检查、清洗、擦亮服务用具5 第二节餐桌布置与整理规范5 工作一：铺设台布5 工作二：摆放座椅6 工作三：摆放餐具7 工作四：摆放其他备品7 第三节接待服务流程规范8 服务一：迎宾服务8 服务二：引客入座9 服务细节带位要视情况而区别10 第四节点菜服务流程规范11 要领一：呈递菜单11 服务细节点菜前的服务要做好12 要领二：向客人解释菜单12 要领三：点菜作业要领14 要领四：常见点菜方式15 要领五：记录点菜15 服务细节点菜要有技巧17 第五节上菜服务规范18 内容一：上菜前做好准备工作18 内容二：上菜及用餐服务礼仪规范19 服务细节使用托盘应遵循的原则20 内容三：中餐上菜顺序21 内容四：西餐上菜顺序22 内容五：上菜时机24 内容六：上菜方法25 服务细节注意菜肴摆放要求25 内容七：特殊菜肴上菜方法26 服务细节上菜服务注意事项27 第六节分菜服务规范28 要领一：分菜工具使用28 要领二：分菜前的准备工作29 要领三：分菜的方法29 要领四：特殊情况分菜方法30 要领五：分菜技巧30 第七节酒水服务规范33 要领一：酒水服务作业程序33 服务细节点酒水服务技巧33 服务细节酒品的温度服务34 要领二：酒会酒水服务40 要领三：中餐宴会酒水服务41 要领四：西餐宴会酒水服务42 服务细节酒与酒水的搭配42 要领五：冷餐宴会酒水服务44 要领六：鸡尾酒会服务45 第八节餐桌其他服务规范47 服务一：服务干饭、稀饭47 服务二：更换骨盘47 服务三：添加干饭、稀饭47 服务四：提供小毛巾47 服务五：加位48 服务六：撤盘48 服务七：甜食和水果服务49 服务八：客人桌面清洁50 服务九：打包服务50 第九节送餐服务规范51 服务一：传菜服务51 服务细节传菜服务员也要具备对客服务知识53 服务二：送外卖服务54 服务三：餐厅住客房内用膳送餐服务55 第十节结账服务规范56 服务一：楼面服务员结账服务56 服务细节谨防“走单”57 服务二：收银员收银服务58 服务细节开发票要点58 服务三：手机支付服务59 第十一节宴会服务规范61 服务一：中餐宴会61 服务细节宴会服务要点64 服务二：西餐宴会65 第十二节团体包餐服务规范67 服务细节团体包餐服务工作“六”掌握67 服务一：早餐服务68 服务二：午、晚餐服务68 【范本】楼面服务各岗位工作职责70 【范本】餐饮服务程序时间要求72 【范本】服务语言基本要求74 第二章厨房服务流程规范 节厨房清洁作业流程规范79 要点一：厨房清洁卫生标准79 服务细节厨房工作人员卫生注意要项80 要点二：厨房各项设备清洁要点80 要点三：厨房废弃物的处理83 第二节食物制备流程规范83 要求一：准备工作83 要求二：食物烹调流程规范85 服务细节各种烹调方法对营养素的影响90 【范本】厨房卫生操作程序与标准91 【范本】加工间清洁程序与标准94 【范本】面点间清洁程序与标准96 【范本】冷菜间清洁程序与标准98 【范本】厨房员工安全须知100 【范本】厨房员工卫生须知102 第三章后勤服务流程规范 节食材采购流程规范104 要点一：熟悉并执行采购规格标准104 服务细节采购规格标准要简练、准确104 要点二：做好原料分类104 服务细节采购人员须了解餐饮服务各方面的需要和局限105 要点三：采购数量控制105 要点四：货源选择108 第二节食品验收流程规范109 要点一：进货验收操作要求109 要点二：验收程序110 服务细节验收人员的要求112 要点三：验收的方法112 要点四：验收品质控制113 要点五：各类食材验收要领114 第三节食材储存流程规范114 要点一：食品储存过程要求114 要点二：食材干藏作业规范117 要点三：食材冷藏作业规范118 服务细节不同食材冷藏温度与湿度要求120 要点四：食材冻藏作业规范121 服务细节冷冻温度和储藏期要控制好122 第四节食材发放流程规范123 要点一：发出原则123 要点二：确保“基本存量”123 要点三：出库应填出库领料单123 要点四：发出数量控制123 要点五：每日按类统计124 第五节餐具洗涤流程规范124 要求一：预洗124 要求二：清洗124 要求三：清毒125 要求四：洗涤餐具须知126 服务细节选择正确的洗涤剂127 第六节餐具擦拭流程规范128 要点一：准备工作128 要点二：餐具的擦拭与摆放128 要点三：擦拭瓷器129 要点四：擦拭银器129 要点五：擦拭银勺129 第七节擦拭玻璃器皿流程规范129 要求一：清洗129 要求二：热水浸泡129 要求三：擦拭高脚杯和饮料杯129 要求四：检查130 【范本】各类食品原料选购要点130 【范本】各类食材储存法133 【范本】常用器皿分类136 第四章常见问题及紧急事项处理流程规范 节常见问题处理139 问题一：醉酒顾客处理139 问题二：接待残疾人140 问题三：AA制服务140 问题四：顾客就餐赶时间141 问题五：顾客要求服务员陪酒141 问题六：顾客有要事谈142 问题七：顾客损坏餐具的事件142 问题八：就餐的小朋友吵闹143 问题九：顾客在餐厅跌倒143 问题十：顾客要求取消等了很久却没上的菜143 问题十一：餐厅客满144 问题十二：顾客点了菜牌上没有的菜144 问题十三：突然停电事故144 问题十四：菜、汤汁溅到顾客身上145 问题十五：发现未付账的顾客离开餐厅145 【范本】××餐厅遭遇巧妙逃单客146 第二节紧急事项处理146 事项一：遇到盗抢事项处理146 事项二：意外受伤事故的处理147 事项三：遭遇火灾问题的处理148 【范本】××餐厅消防应急预案150
VIP会员
