章楼面服务的管理 节楼面服务的认知/2 认知1：楼面服务在餐饮经营中的意义/2 认知2：餐饮经营中楼面服务员的要求和主要任务/2 认知3：合理安排楼面服务班次/3 第二节常见问题解答/3 解答1：如何迎宾入厅/3 解答2：如何在餐厅客满时合理安排座位/4 解答3：如何协助客人点单/5 解答4：如何提高上菜服务质量/6 解答5：如何撤换餐具/9 解答6：如何摆菜/10 解答7：如何为老年客人服务/11 解答8：如何为AA制的客人服务/11 解答9：如何处理客人反映菜肴口味不对的情况/12 解答10：如何处理菜肴中有异物/12 解答11：如何提高服务员的综合素质/13 解答12：如何为客人做好结账服务/15 解答13：如何应对客人逃账/16 【经典范本】××餐厅遭遇巧妙逃单客/17 第二章餐饮厨房的管理 节厨房管理的认知/19 认知1：厨房管理在餐饮经营中的意义/19 认知2：餐饮经营中厨房管理的概念和要点/19 认知3：影响厨房产品质量的因素/20 第二节常见问题解答/21 解答1：如何配备厨房人员/21 解答2：如何选择合适的厨师/22 解答3：如何设计菜单/23 解答4：如何给菜品命名/26 解答5：如何加强菜品加工过程的质量控制/27 解答6：如何加强配菜过程的质量控制/28 解答7：如何加强烹调过程的质量控制/29 解答8：如何稳定菜品质量/30 解答9：如何提高厨房上菜速度/31 解答10：如何调整菜品结构防止灶台“堵车”/32 解答11：如何减少厨房的浪费现象/34 解答12：如何检查厨房设备的完好有效/37 解答13：如何规范合理设计厨房/37 第三章餐饮卫生的管理 节卫生管理的认知/40 认知1：卫生管理在餐饮经营中的意义/40 认知2：餐饮经营中卫生管理的概念和内容/40 认知3：餐饮员工个人卫生标准/41 第二节常见问题解答/42 解答1：如何加强对员工的卫生管理/42 解答2：如何保持餐厅环境卫生/42 解答3：如何达到餐厅摆台的卫生标准/43 解答4：如何达到餐前服务的卫生要求/44 解答5：如何保证上菜服务的卫生要求/45 解答6：如何保证餐间服务的卫生要求/45 解答7：如何做好餐后卫生工作/46 解答8：如何加强对食品原料的卫生控制/46 解答9：如何加强菜品加工过程中的卫生管理/47 解答10：如何加强对菜品卫生质量的监督与检查/48 解答11：如何做好餐具的清洗与消毒工作/49 解答12：如何保持厨房良好的环境卫生/50 【经典范本】餐厅与专业公司合作除蟑螂/52 第四章餐饮安全的管理 节安全管理的认知/55 认知1：安全管理在餐饮经营中的意义/55 认知2：餐饮经营中现场安全管理的目的和主要任务/55 认知3：餐饮安全管理包含的内容/55 第二节常见问题解答/56 解答1：如何提高员工的安全意识/56 解答2：如何提高危险管理效果/57 解答3：如何做好餐饮服务安全管理/58 解答4：如何加强对食材的安全管理/58 解答5：如何预防食物过敏/59 解答6：如何预防食物中毒/60 解答7：如何做好厨房生产安全管理/62 解答8：如何防止烫伤事故/62 解答9：如何防止割伤事故/63 解答10：如何做好防盗管理/64 解答11：如何做好防抢管理/66 解答12：如何预防厨房火灾/67 解答13：火灾发生时如何疏散、引导顾客/68 【经典范本】××餐厅消防应急预案/69 第五章餐饮员工的管理 节员工管理的认知/74 认知1：员工管理在餐饮经营中的意义/74 认知2：餐饮经营中员工管理的概念和特点/74 认知3：餐饮企业员工管理存在的问题/75 第二节常见问题解答/75 解答1：如何规避员工招聘风险/75 解答2：如何做好服务员的培训工作/76 解答3：如何培训厨房人员/78 解答4：如何合理调配人力资源提高餐厅运作效率/79 解答5：如何建立员工档案/81 解答6：如何培养员工的忠诚度/81 解答7：如何提高员工的执行力/82 解答8：如何留人和用人/83 解答9：如何降低春节期间的员工流失/84 解答10：如何对员工进行物质激励/85 解答11：如何对员工进行精神激励/87 解答12：如何对员工进行日常考核/89 解答13：如何做好绩效考核/89 第六章餐饮采购的管理 节采购管理的认知/92 认知1：采购管理在餐饮经营中的意义/92 认知2：餐饮经营中采购的基本任务和常见方式/92 认知3：餐饮企业采购部门的主要职责/93 第二节常见问题解答/93 解答1：如何选择采购部门人员/93 解答2：如何找到最佳的供应商/95 解答3：如何向供应商询价/95 解答4：如何与供应商进行谈判/96 解答5：如何查验索取有关票证/97 解答6：如何控制原料质量/98 解答7：如何控制原料价格/99 解答8：如何确定订货数量/100 解答9：如何控制鲜活类原料采购数量/101 解答10：如何控制干货及可冷冻储存原料的采购数量/102 解答11：如何开展采购食品的质量验收/103 解答12：如何存放采购的原料/104 解答13：如何防止货品损失/104 第七章成本控制的管理 节成本控制的认知/107 认知1：成本控制在餐饮经营中的意义/107 认知2：餐饮经营中成本控制的目的和作用/107 认知3：完善餐饮企业成本精细化管理的对策/108 第二节常见问题解答/108 解答1：如何建立严密采购制度降低采购成本/108 【经典范本】××餐厅采购制度/109 解答2：如何防止采购“吃回扣”/110 解答3：如何做好验收成本控制/111 解答4：如何做好储存成本控制/113 解答5：如何控制菜肴加工过程降低成本/114 解答6：如何控制菜肴配份过程降低成本/115 解答7：如何控制烹调过程降低成本/115 解答8：如何控制销售成本/115 解答9：如何控制服务成本/117 解答10：如何控制人工成本/117 解答11：如何做好收款环节的成本控制/119 解答12：如何控制能源费用降低成本/119 解答13：如何控制低值易耗品降低成本/120 第八章餐饮财务的管理 节财务管理的认知/123 认知1：财务管理在餐饮经营中的意义/123 认知2：餐饮经营中财务管理的概念和现状/123 认知3：财务部的任务/124 第二节常见问题解答/124 解答1：如何合理制订餐厅的毛利率/124 解答2：如何进行科学而准确的成本分析/125 解答3：如何制订切实可行的成本控制和成本核算制度/125 解答4：如何制订费用预算/125 解答5：如何进行费用检查与分析/126 解答6：如何建立费用支出审批制度/126 解答7：如何管理备用金/127 解答8：如何防范服务员的舞弊行为/127 解答9：如何防范收银员的舞弊行为/128 解答10：如何加强营业收入管理/129 解答11：如何加强服务员账单管理/130 解答12：如何定期做好统计、分析/132 解答13：如何做好各项报表/132 第九章市场营销的管理 节市场营销的认知/135 认知1：市场营销在餐饮经营中的意义/135 认知2：餐饮经营中市场营销的定义和特点/135 认知3：餐饮营销的要求/136 第二节常见问题解答/137 解答1：如何做好微信营销/137 解答2：如何利用微信公众平台做好营销/139 解答3：如何做好微博营销/140 解答4：如何做好团购营销/142 解答5：如何做好其他网络营销/143 解答6：如何做好门口告示牌营销/144 解答7：如何做好跨界营销/144 解答8：如何做好口碑营销/146 解答9：如何做好内部宣传品营销/149 解答10：如何吸引顾客进店消费/150 解答11：如何做好电视广告营销/151 解答12：如何做好网络广告营销/152 解答13：如何做好假日促销/152 【经典范本】××饭店母亲节促销活动方案/153 第十章突发事件的处理 节突发事件的认知/156 认知1：突发事件处理在餐饮经营中的意义/156 认知2：餐饮经营中突发事件的防范和处理能力/156 认知3：应对突发事件的对策/157 第二节常见问题解答/158 解答1：如何应对无理取闹的客人/158 解答2：如何应对客人要求陪酒/158 解答3：如何应对客人要求减账/160 解答4：如何应对客人出言不逊/161 解答5：如何应对客人丢失财物/162 解答6：如何应对客人损坏物品/162 解答7：如何应对客人偷拿餐具/163 解答8：如何应对客人被烫伤/164 解答9：如何应对客人被烧伤/164 解答10：如何应对客人突然病倒/165 解答11：如何应对顾客打架闹事/165 解答12：如何应对突然停电/166
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