美味植物园:植物营养与草木文化之旅

内容简介

中国人，无论在何处看到一片温润的田野，心中都会泛 起一层幸福的细波。 因我们是植物般善良青翠的民族。千百年来，我们从禾 本科植物中获得淀粉，从十字花科植物提取脂肪，从豆科植 物中摄取蛋白质……我们种下数不胜数的蔬菜水果，获取身体的维生素、矿物质与膳食纤维。即使用海水煮盐，中国古人也有一道令当代科学家赞叹的工序——添加草木灰，其中，富含人体的钾、镁、铜、碘等元素，对保证人体钾—钠平衡起着至关重要的作用…… 我们亦是植物般智慧浪漫的民族。我们在茶叶的清香中思考，在谷物发酵的酒精中沉醉，用花朵怀念深爱的女子，用草药化解一次次生命的危机……我们有傲视世界的桑麻工艺，因此，我们的衣着亦来自一簇簇青青的枝叶；我们还有古代世界进的兽医体系，用针灸与草药精心呵护着染病的家畜，在我们眼中，它们不是鲜肉与乳汁的祭品，而是共同耕作的伙伴。植物，质朴而高贵；人们，坦然而感恩。在绿色的田野上生生不息，是中国人与植物共同织就的传奇。 所以，当代作家刘亮程说：能让一棵树长得粗壮兴旺的地方，也一定会让一个人活得像模像样。这是对中国人与植物关系的诗意回望，亦是某种无可奈何的告别。进入 21 世纪，无数中国人离开了与植物共同生长的村庄，如一棵棵行道树般来到了城市，被他人强剪下原本舒展的枝条，适应起陌生的环境——在高耸的水泥丛林中游走，犹如田鼠在农舍前仓皇地踯躅；随着拥挤的人流回到陋室，犹如辛苦劳作的蜜蜂返回蜂巢！我们时而温文尔雅，时而暴跳如雷，时而暴殄天物，时而不饮不食……终有一天不知为何病倒，在病榻上环顾曾经熟悉的四周，开始对延续千年的文化产生了怀疑：我们的质朴与温和，到底丢在了何处？我们的民族， 是否真如传说的那般勤劳、勇敢、善良？我们的植物家园，是否真的一去不返？庆幸的是，每当我们在城市中怅然若失，仍能在两个地方与纯净的植物对话。一个是在郊外静静沉睡的植物园，宛若诺亚方舟般宁静，承载着人类对植物始的依恋。身处 其中，心灵会自动敞开与自然交流的大门——每天熟视无睹的悬铃木，在这里并肩站成了一道迷人的风景；许多年叫不 出名字的玉簪花，原来有一个这样美丽的称呼；童年时随处可见的酢浆草，竟已变成了如此五彩斑斓的模样……在植物的天地里，我们由惊喜到惊叹，渐渐找回对植物应有的尊重，对自然应有的谦卑——每朵小花都是一动人的诗歌，每株植物都是一位会思考的朋友，每片树林都是一幅泛黄的时光剪影，叠合着历史、文化与人性的印记。另一个与植物亲密接触的地方是餐桌。从盘古开天地至今，美美饱餐一顿总是我们福自在的时刻，那些用舌尖和牙齿提取的植物营养，始终是维系我们健康的支柱。而且科技越是飞速发展，我们对植物食品的依赖就越发强烈。中国营养学会 2013年研究表明，全国慢确诊患者高 达 2.6 亿人，欲改善其营养状况，先提倡用葱、姜、茴香等植物香料代替食盐，做到“低钠”；其次要多吃大豆、甘薯、马铃薯等高钾植物，让身体“多钾”，这是中风等慢的途径；还要多吃新鲜的蔬菜水果，保证每天至少摄入200 毫克的维生素 C。翻开版的《中国居民膳食指南》，仿佛走入了另一座丰富多彩的植物园，字里行间处处有果蔬竞秀、五谷飘香。诚如营养学家们所说，植物是我们生命的润滑剂。无论是舌尖上的营养，还是精神上的依偎，我们都应该更加懂得植物。唯有懂得，方能热爱；唯有热爱，才会珍惜——珍惜这些默默把地球染绿，又给予我们无尽护佑的高贵生命。在一个重塑灵魂的时代，让我们试着重新与植物为邻。

目录

第一章　五谷家园……………………………………………………1
粟（Setaria italica）
——富含氨基酸与膳食纤维的温补佳品………………………4
稻（Oryza sativa）
——从维生素B1到γ-氨基丁酸的营养进化…………………7
麦（Triticum aestivum）
——补充维生素E与谷胱甘肽………………………………11
黍（Panicum miliaceum）
——谷物中的β-胡萝卜素……………………………14
菽（Glycine max）
——人体健康三剑客：蛋白质、异黄酮与大豆皂苷………17
玉米（Zea mays）
——护眼能手与抗癌组合拳…………………………………20
荞麦（Fagopyrum esculentum）
——摄取芦丁、控制血糖、补充微量元素“一举三得” ?23
高粱（Sorghum bicolor）
——富含抗氧化能力极强的多酚类物质……………………26
青稞（Hordeum vulgare var. coeleste）
——营养全面的“β-葡聚糖”…………………………29
燕麦（Avena sativa）
——谷物中的“营养贵族”……………………………………32
第二章　菜蔬天堂…………………………………………………35
菠菜（Spinacia oleracea）
——维生素K与叶酸造就大力水手…………………………38
西兰花（Brassica oleracea var. botrytis）
——抗癌搭档：异硫氰酸盐与吲哚-3-甲醇…………41
辣椒（Capsicum annuum）
——超高含量维生素C与神奇的辣椒素……………………44
结球甘蓝（Brassica oleracea var.capitata）
——萝卜硫素与维生素U的来源………………………47
洋葱（Allium cepa）
——集有效降血压与强力抗癌于一身………………………49
胡萝卜（Daucus carota var. sativus）
——拥有神奇的β-胡萝卜素………………………………51
芦笋（Asparagus officinalis）
——皂苷、芦丁、维生素含量“三冠王”……………………54
葱（Allium fistulosum）
——强力抑菌并能有效舒张血管……………………………56
蕹菜（Ipomoea aquatica）
——富含钙与木质素的弱碱性蔬菜…………………………58
芹菜（Apium graveolens）
——含有的苯酞与芹菜素………………………………60
大白菜（Brassica pekinensis）
——钼与维生素C的组合………………………………62
萝卜（Raphanus sativus）
——你必须知道的双链核糖核酸与萝卜硫烷………………64
韭菜（Allium tuberosum）
——强力清肠与刺激性腺分泌激素…………………………66
牛蒡（Arctium lappa）
——兼具抗氧化、抑肿瘤与促生长功效的蔬菜………68
莲藕（Nelumbo nucifera）
——营养均衡且降低体内胆固醇……………………………70
甘薯（Ipomoea batatas）
——强力抑制癌细胞并可降低血糖…………………………72
茼蒿（Chrysanthemum comarium）
——协助分解蛋白质的“火锅伴侣”……………………74
苋菜（Amaranthus tricolor）
——维生素、钙质、铁元素三项…………………76
冬瓜（Benincasa hispida）
——富含美容瘦身物质丙醇二酸……………………………78
山药（Dioscoreae opposita）
——独有山药多糖的型蔬菜……………………………80
香菇（Lentinus edodes）
——神奇的香菇多糖与的腺嘌呤………………………82
莴笋（Lactuca sativa var. angustata）
——心血管与糖尿病人的优良食材…………………………84
茄子（Solanum melongena）
——维生素P、龙葵素与维生素E的组合………………86

摘要与插图

《美味植物园 植物营养与草木文化之旅》 书“稷、麦、稻、黍、菽”，5个平仄抑扬的汉字，可以轻唤出5种美好而珍贵的植物，它们有一个厚重而平实的称谓：五谷。 “稷”是温厚的小米，能在北方的旱地里顽强地生长，一如隐忍的母亲，养育了第一批稚拙的先民；“麦”是茁壮的小麦，青青的幼 苗可以战胜冬天的风雪，在青黄不接的春天提供弥足珍贵的食源； “稻”是润白的大米，一年中可多季成熟，不断创造出高产的奇迹；“黍”是软糯的大黄米，古人用它酿造出醇香的美酒，亦能加工成各种美味的主食；“菽”是营养丰富的大豆，长长的豆秧缠绕着枯黄的茎秆，在不起眼的角落给人们增加一份额外的收获。千百年来，五谷一季一季地生息繁衍，一茬一茬地成熟收获，孕育出的每一粒种子，都是五千年中华文明生生不息的源泉。故《孟子》云：后稷教民稼穑，树艺五谷，五谷熟而民人育。虽然从单位热量上讲，五谷算不上想的食物，但其性温和、其味淡远、其生产经济节约，在有限的空间里，能够给予更多生命以生存的权利——人类学者说，中国人拥有世界大的山峰、矮的盆地，有数不清的食用资源可供选择，但他们选择了营养适度但产量极高的五谷，正好印证了他们性格中那一抹洁的底色：仁爱。与植物学家们一起剥开一粒谷物的种子，便可以感受到那份特有 的中国情怀： 层的种皮细腻而结实，主要由纤维素与半纤维素组成，也含有少量的蛋白质、脂肪、维生素以及较多的无机盐，它们自有的使用价值，或者制成饲料，或者变成绿肥，或者变成松软的填充物， 从来不会被轻易浪费。种皮之下的糊粉层含有较多的磷、丰富的B 族维生素与无机盐，这部分营养在加工的过程中常常汇集到糠麸中，成为穷人充饥的米粥，或是家畜优质的饲料。 层肥厚的胚乳或子叶是储存营养的主要部分，含有丰富的淀粉与蛋白质，外加少量脂肪、无机盐、维生素与纤维素，这种均衡的搭配，使得五谷相对于其他食物，具有低脂肪、无胆固醇、高膳食纤维、能量持久释放等特点。，还有谷粒顶端柔韧甜美的胚芽，其富含脂肪、蛋白质、无机盐、B 族维生素与维生素E，在缺少甘蔗的古代中国，自古便是制作麦芽糖的原料，即便在物质乏的时代，也不忘给孩子们留下一个个甜甜的惊喜。社会学家们计算得出，迄今为止依靠农业为生的人口约 500 代， 依靠工业为生的人口约 10 代，依靠深加工食品与快餐食品为生的人口只有 2 代。我们的基因，仍旧按照以往的程序运行；我们的身体，依旧渴望着五谷质朴的芳香；谦逊儒雅的中国人，始终要回到五谷田园温暖的怀抱。