餐饮企业的采购管理与成本控制

内容简介

金手勺、东来顺、小肥羊、永和豆浆……这些餐饮企业之所以能够成为餐饮行业中的明星，关键就在于其在物品采购与成本控制方面都有自己的管理秘籍。《餐饮企业的采购管理与成本控制》通过经典的理论、丰富的案例，详细分析了其中的奥秘。本书值得每一位餐饮从业人员用心品读。

目录

第一章  浅谈餐饮业的采购
　第一节  采购是餐饮业赢利的开始
　第二节  采购要注意质量与规范
　第三节  采购的管理工作很重要
　第四节  搞好与其他部门的关系
　第五节  联合采购新观念
第二章  采购的基本要素
　第一节  不可不知的基本流程
　第二节  餐饮采购的方式与方法
　第三节  进货原则
　第四节  签订采购合同
　第五节  采购的财务管理
第三章  选择优质的供应商
　第一节  如何评估供应商
　第二节  采购员要学会开发供应商
　第三节  如何正式确定合作关系
　第四节  与供应商打交道需谨慎
第四章  餐饮企业的物品采购
　第一节  酒水的选择
　第二节  海产品和家禽的采购
　第三节  蔬菜、粮油类和干货的采购
　第四节  调料的采购
　第五节  餐具采购要旨
　第六节  餐馆家具如何采购
　第七节  员工服饰的选择
　第八节  电器采购要旨
　第九节  运输工具的选购要旨
第五章  对采购人员的管理
　第一节  采购人员的岗位职能
　第二节  采购人员的素质要求
　第三节  采购人员的培训问题
　第四节  建立的采购团队
　第五节  管理手段和方法是重中之重
　第六节  绩效考核和评价
第六章  采购过程控制
　第一节  做好餐厅采购管理
　第二节  如何降低采购成本
　第三节  做好采购预算
　第四节  制订食品原料采购标准
　第五节  采购的质量、数量和价格控制
　第六节  防止采购拿回扣的方法
第七章  验收是成本控制的关键
　第一节  建立合理的验收体系
　第二节  餐饮门店的验收程序
　第三节  验收数量和价格的控制
　第四节  食品验收登记
第八章  库存是成本的重要因素
　第一节  让仓库保持适宜环境
　第二节  仓库安全以及物流管理
　第三节  如何做好仓库管理工作
　第四节  什么是库存管理系统
　第五节  存货盘点小常识
第九章  餐饮行业中的成本核算
　第一节  餐饮成本控制知多少
　第二节  餐饮店怎样做好成本控制
　第三节  餐饮业成本核算流程
　第四节  餐饮成本核算三要素
　第五节  了解餐饮成本核算工作
　第六节  餐饮业毛利率计算方法
参考文献

摘要与插图

第一节 采购是餐饮业赢利的开始
　　
　　采购是餐饮企业根据需求提出采购计划、审核计划、选择供应商，经过商务谈判确定价格、交货及相关条件，签订合同并按要求收货付款的过程。
　　在餐饮企业“进”、“销”、“存”三大项工作中，采购工作是要环节。餐饮企业的采购工作为企业内部各个部门提供支持，不管是为市场营销部采购办公用品，还是为厨房采购食品原料，都是如此。采购为餐饮企业不同部门开展工作提供了必要的物质基础，而且采购的物品既要价廉物美，又要供应及时，可以说，采购工作的质量直接影响到整个餐饮企业的经营效果。
　　此外，采购环节还会影响到整个餐饮企业的财务状况。
　　
　　小申身为一家大型酒店的管理者，已经在这一行业干了13年的时间，在实践中他深切体会到，采购是餐饮业赢利的开始。作为餐饮业的元老级人物，在一次经验交流会上，他做出了这样一个假设：如果一个餐饮企业的赢利目标是5%，也就是100元营业额中赢利5元，那么采购效益每增加1%，原料采购成本降低1%，就相当于利润增加20%。在餐饮企业利润渐薄的市场环境下，想要把赢利额提高20%，绝不是件容易的事。但是，如果在采购环节上能够有效地降低原料成本，则可以轻松达到赢利额提高20%的目标。
　　
　　在过去的20年中，餐饮企业的采购功能没有多大变化。20世纪80年代末期，各种税收方面的优惠政策是餐饮企业快速发展的根本原因，经营者对餐饮企业利润率的期望值已大大提高，大家希望在保持现有质量水平的同时，提高企业的利润率。在这种情况下，经营者开始关注采购这一环节，并且对采购环节上节约成本给予了更多的关注。
　　如今，越来越多的餐饮企业已经意识到采购节省下来的成本可以直接转化为利润，这正应了那句话：“省下的就是赚了的。”事实上，采购中节省一些成本并不难，难的是在保质保量的前提下，通过节约采购成本创造效益。所以，餐饮企业在采购上不再是让对方报三次出价，然后圈定的价格，而是不断探索并实践“在正确的时间以正确的价格买进正确的产品”。
　　在正确的时间以正确的价格买进正确的产品。这句话说起来简单，但是真要把它落实到物品采购中，就不那么容易了。从制订采购计划，到寻找供应商，再到验收入库，采购中的每个环节都需要缜密考虑，以免节俭行为影响到餐饮企业的正常经营。从采购管理来看，对采购部门经理、采购员都需要加强管理，尤其在“回扣”几乎成为餐饮采购惯例的今天，如何管理好采购人员更是一大难点。这也是当今大多数餐饮企业费尽心思想要解决的大问题。
　　“以的钱买的东西”，这是大家期望的目标，但既要保证采购物品的质量，又要限度地节省成本，这是一个难以协调的矛盾。质优和价廉很多情况下是不可兼得的，当二者发生冲突了怎么办？在这种情况下，采购物品的质量仍是要放在位的，毕竟采购物品的价格只是关系到餐饮企业单一环节的成本，而质量则是关系到餐饮企业长久声誉的大事。因此，在这里我们需要强调采购质量。
　　采购环节对于任何一个餐饮企业来说无疑都是至关重要的，它既关乎运营的成本，又影响着菜品的好坏，可以说是整个餐饮企业的命脉所在，一旦被忽视，那么损失无疑是惨重的。那么，做好采购工作有哪些重要意义呢？
　　（1）缩短采购周期，可提高资金的使用效率，合理的采购数量与适当的采购周期，既能维持餐饮企业正常经营，又能降低物料库存，减少资金的积压。
　　（2）采购部门可根据市场情报，不断调整采购计划，寻找的质量与价格结合点，以达到提高餐饮品质、降低成本的目的。
　　（3）采购部门经常与市场打交道，可以