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内容简介
是专为高职高专旅游餐饮专业编著的教材，也可供酒店、餐饮业有关人员做培训和参阅之用。全书共分7章，内容包括：绪论；现代餐饮业成本核算的意义、特点、作用、原则、任务；烹饪原料的主料、配料成本核算；烹饪调料和燃料成本核算；餐饮产品成本核算；餐饮菜肴、面点售价的核算；餐饮筵席成本、售价的核算；餐饮业的成本控制管理。书中详细介绍了餐饮业成本核算的基本知识、成本核算的基本方法和步骤、成本核算在餐饮业生产实践中的应用，内容翔实，深入浅出，突出实用性。
目录
前言
第1章 绪论
1.1 现代餐饮业概述
1.1.1 餐饮业的定义
1.1.2 餐饮业的经营性质和职能
1.1.3 餐饮业的体制和经营特点
1.1.4 餐饮业启动资金的来源
1.1.5 餐饮业资金的分类
1.1.6 餐饮业经营资金的周转
1.2 现代餐饮业成本核算概述
1.2.1 餐饮业成本核算的定义
1.2.2 餐饮业成本核算的特点
1.2.3 餐饮业成本核算的重要性
1.2.4 餐饮产品成本核算的作用
1.2.5 餐饮业成本构成及产品成本要素
1.2.6 餐饮业成本核算的原则
1.2.7 餐饮业成本核算的任务
1.2.8 学好餐饮业成本核算的要求
本章小结
作业题
第2章 烹饪原料的主料、配料成本核算
2.1 烹饪净料
2.1.1 烹饪毛料、净料
2.1.2 烹饪净料成本
2.2 烹饪生净料的成本核算
2.2.1 生净料的定义及其成本核算步骤
2.2.2 一料一档的成本核算
2.2.3 一料多档的成本核算
2.2.4 纯净料的成本核算
2.3 烹饪半制品的成本核算
2.3.1 烹饪半制品的定义和分类
2.3.2 无味半制品的成本核算
2.3.3 调味半制品的成本核算
2.4 烹饪熟净料的成本核算
2.5 多渠道购进原料的成本核算
2.6 成本系数应用法
2.7 烹饪净料率与烹饪损耗率
2.7.1 烹饪净料率
2.7.2 烹饪损耗率
2.7.3 烹饪净料率的运用
2.8 烹饪原料净料率参考表
2.9 影响烹饪净料率度的因素
本章小结
作业题
第3章 烹饪调料和燃料成本核算
3.1 烹饪调料的分类和成本核算
3.1.1 烹饪调料的分类
3.1.2 调味品的成本核算
3.1.3 调质料、调色料、调香料的成本核算
3.1.4 热菜、冷菜的调料成本核算
3.1.5 面食、点心的调料成本核算
3.2 烹饪调料用量的估算方法
3.2.1 容器估量法
3.2.2 体积估量法
3.2.3 规格比照法
3.3 烹饪燃料的成本核算
3.3.1 直接耗用燃料成本核算法
3.3.2 平均耗用燃料成本核算法
3.3.3 计算燃料成本的注意事项
3.3.4 节约能源的措施
本章小结
作业题
第4章 餐饮产品成本核算
4.1 餐饮产品成本核算概述
4.1.1 餐饮产品成本核算的意义
4.1.2 餐饮产品成本核算的方法
4.1.3 餐饮产品成本核算的特点
4.2 餐饮主食、点心、菜肴的成本核算
4.2.1 餐饮主食的成本核算
4.2.2 餐饮点心的成本核算
4.2.3 餐饮菜肴的成本核算
4.3 餐饮产品成本核算的验算方法
4.3.1 烹饪原料进价的验算
4.3.2 餐饮产品成本的验算
本章小结
作业题
第5章 餐饮菜肴、面点售价的核算
5.1 餐饮菜肴、面点价格的构成
5.1.1 餐饮企业自行核算产品售价的意义
5.1.2 餐饮产品价格的构成要素
5.2 餐饮产品的毛利率
5.2.1 毛利与毛利率的定义
5.2.2 餐饮产品毛利率的作用
5.2.3 餐饮产品毛利率的分类
5.3 餐饮产品售价的计算
5.3.1 餐饮产品售价计算概述
5.3.2 餐饮产品售价的计算方法
5.4 餐饮产品利润额的计算
5.4.1 餐饮产品的利润率
5.4.2 餐饮产品的利润额
5.4.3 餐饮产品赢利的关键
5.5 餐饮产品售价的经营管理
5.5.1 餐饮产品售价确定的原则
5.5.2 餐饮产品售价确定的导向
5.6 餐饮产品售价的调整
5.6.1 餐饮产品售价调整的必要性
5.6.2 餐饮产品售价调整的技巧
5.6.3 餐饮产品售价调整的方法
5.7 餐饮产品售价的验算方法
5.7.1 成本毛利率的验算
5.7.2 销售毛利率的验算
5.7.3 成本毛利率与销售毛利率转换的验算
5.7.4 餐饮产品利润额的验算
本章小结
作业题
第6章 餐饮筵席的成本、售价核算
6.1 筵席概述
6.1.1 筵席的定义
6.1.2 筵席的菜点组合
摘要与插图
第1章 绪论1.1 观代餐饮业獗述
1.1.1 餐饮业的定义
餐饮业是专门从事烹饪原料加工、烹制调味、出售餐饮制成品，并提供消费场所、设备和服务性劳动，以满足饮食就餐顾客需要的行业。
宾馆、饭店、酒店、酒家、酒楼、餐馆、食府、美食街、饮食店、快餐店、招待所、度假村、疗养院、甜品店、面食店、炖品店、馄饨店、饺子店、米粉店、点心店、卤味店、火锅城、大排档、夜市摊、小炒店、西餐厅、熟食店、民族店、清真店、火车餐厅、游船餐厅、飞机配送厨房等，统称为餐饮企业。
1.1.2 餐饮业的经营性质和职能
（1）餐饮业的经营性质
从餐饮业的定义可以看出，餐饮业是从事加工烹制熟食品，为顾客提供就餐场所和设施设备，及时供应顾客食品并为其提供服务性劳动的经营性质企业，属于第三产业的范畴。
（2）餐饮业的职能
餐饮业不同于纯商业，也不同于纯工业，具有如下三方面工作职能：
①生产加工职能
②商品销售职能
③消费服务职能
……