内容简介
《中国饮食文化史(西南地区卷)(精)》是中国饮食文化研究领域中带有统领性的课题，是填补空白之作。由中国饮食文化研究领域的专家学者励精图治，历经二十多年才得以完成。
多学科、大跨度、高难度，学术思想新锐，是具有深远影响的历史性工程。中国饮食文化的基础是农耕文化，本书承载了中国五千年丰厚深湛的农业文明。每个分卷都是一部区域饮食文化通史，脉络清晰，内容厚重。弘扬了中华民族的传统思想，启迪文明，继往开来，展示了一幅色彩斑斓、源远流长的历史文化画卷。
目录
第一章 概述
一、西南地区的地理历史概况
二、西南地区的饮食文化
第二章 史前至先秦时期
第一节 四川地区饮食文明之滥觞
一、巴蜀地区原始经济的开发
二、巴蜀先民的饮食生活
第二节 云贵桂地区饮食文化之萌起
一、石器时代的生计方式及青铜文化
二、青铜时代的饮食习俗
第三节 西藏地区的早期文明
一、各具的三大早期文明
二、高原饮食结构及炊餐用具
第三章 秦汉时期
第一节 巴蜀经济兴旺，饮食文化繁荣
一、巴蜀经济的全面兴盛
二、茶酒食事兴旺，地域初显
第二节 西南地区设郡县与各地文化交流
一、秦汉政府西南设郡促进了南农业发展
二、多地区饮食文化的相互影响
第四章 魏晋南北朝时期
第一节 四川地区远离战乱的稳定与富足
一、巴蜀粮足市旺丰饶依旧
二、巴蜀饮食习俗及烹饪
第二节 云贵桂地区的平稳发展
一、农牧业生产与社会生活状况
二、农作物食物资源与饮食习俗
第五章 隋唐五代时期
第一节 四川地区农丰国富繁荣
一、川地经济大开发
二、饮食文化繁荣
第二节 云贵桂地区的经济大发展
一、社会经济大发展
二、崇尚生猛野味及海鲜的饮食习俗
第三节 吐蕃王朝的兴旺
一、吐蕃王朝建立后的诸业兴旺
二、饮食文化渐臻成熟川
第六章 宋朝时期
第一节 四川地区经济繁荣文化兴盛
一、社会经济高度繁荣
二、巴蜀饮食文化走向成熟
第二节 云贵桂地区的稳定发展
一、经济发展迅速
二、饮食鲜明
第七章 元朝时期
第一节 四川地区的移民潮及宗教饮食文化的
兴起
一、移民促进生产恢复
二、蜀中文化的衰落与佛、道饮食文化的
兴起
第二节 云贵桂地区行省的建立与经济的恢复
发展
一、云贵桂地区发展的新阶段
二、多民族的饮食习俗
第八章 明朝时期
第一节 四川地区经济的持续发展
一、农商经济的持续发展
二、川菜调味、制茶工艺的重大进步及民族
食俗
第二节 云贵桂地区经济发展文化成熟
一、军户移民与云贵桂经济的全面发展
二、融合吸纳发展的云贵桂地区饮食文化
第三节 宋元明时期的西藏地区
一、汉藏贸易的发展
二、多民族融合的饮食习俗
第九章 清朝时期
第一节 川地的经济发展与川菜体系的形成
一、第二次移民潮与川地的经济发展
二、川菜体系的形成
三、四川少数民族的生计方式及饮食
习俗
第二节 云贵桂经济的充分开发与饮食文化的基本
成熟
一、西南地区大开发
二、地域浓郁的日常饮食风味
三、云贵桂地区少数民族的饮食习俗
第三节 西藏地区的经贸发展与食俗
一、清代西藏的经济贸易发展与制约
因素
二、藏地的饮食习俗
第十章 中华民国时期
第一节 四川地区抗战大后方的稳定与
繁荣
一、农兴粮旺酒盛茶衰
二、川地大后方内涵丰满厚重的饮食
文化
三、民国川地少数民族饮食文化
第二节 云贵桂地区抗战大后方的平稳
发展
一、云贵桂地区的食品工业与农业
二、平稳发展的餐饮业及民间饮食习俗
第三节 西藏地区的生产与食俗
一、注重盐粮生产
二、饮食等级差别显著与藏
摘要与插图
西南地区饮食文化所涉及的地域范围，包括四川盆地、秦巴山地、云贵高原大部及青藏高原东南部，在行政区划上大致包含今四川省、重庆市、云南省、贵州省、广西壮族自治区及西藏自治区在内的广大西南地区。该地区地形十分复杂，主要以高原和盆地为主，有青藏高原、云贵高原和四川盆地。多大江大河，如长江、珠江、元江、澜沧江、怒江等；高原湖泊也多，如纳木错湖、滇池、洱海等，形成了以亚热带季风气候和高山寒带气候为主的气候类型。物产丰饶，林牧业发达。西南地区在历就是一个多民族聚居的区域。除人口占绝大多数的汉族外，还有藏族、彝族、苗族、傣族、佤族等少数民族。在历史发展长河中，民族交流与融合是主流，的民族文化得以继承和发展。同时，又受到自然、地理、历史、宗教等方面的影响，这些民族逐渐形成了各具民族的饮食文化。
本书根据西南地区饮食文化发展的历史阶段特点，将全书分为史前至先秦、秦汉、魏晋南北朝、隋唐五代、宋代、元代、明代、清代、民国、新中国初期和改革开放以后等11个时期，以此作为章节的划分。为进一步突出西南地区的地域特点并便于表述，我们在各章内将西南地区分为四川地区、云桂贵地区、西藏地区三个板块进行分述。
菜肴是饮食文化十分重要的外在表现。四川菜是中国的菜系之一，具有鲜明、覆盖面大和影响深远等特点，在历和现今都产生了重要影响。可以说，云南、贵州、广西北部和西藏东部等地，均属于四川菜风格的范围。西南地区饮食文化形成了以四川菜为主要的饮食风味。
一般认为川菜孕育于商周，初步形成于秦汉魏晋，发展于唐宋，成熟于明清，定型和繁荣于清末民初。成熟繁荣时期的川菜，由筵席菜、三蒸九扣菜、大众便餐、家常便餐与民间小吃五个部分组成，构成完整的饮食体系，菜品多达4000余种。川菜选料以禽畜鱼肉、瓜果时蔬为主，烹饪方法复杂多样，讲究“一菜一格，百菜百味”。在调味方面，川菜少用单味而多用复合味，可说是麻辣酸甜咸烫嫩鲜诸味皆备，尤以鲜味、麻辣口味见长，并善于将各种味道巧妙搭配。在烹调方面，川菜擅长小煎、小炒、干煸和干烧，代表性菜肴多出自炒烧爆拌，并流行腌卤和豆花。同时，它重视工火候，制作工艺精细，讲究菜肴的形色俱佳。川菜还善于采撷众家所长，做到“南菜北味，北菜川烹”。以平民性、大众性和家常性为一大特点。