内容简介
万建中、李明晨编著的《中国饮食文化史（京津 地区卷）（精）》是中国饮食文化研究领域中带有统领 性的课题，是填补空白之作。由中国饮食文化研究领 域的专家学者励精图治，历经二十多年才得以完 成。多学科、大跨度、高难度，学术思想新锐，是具 有深远影响的历史性工程。中国饮食文化的基础是农 耕文化，本书承载了中国五千年丰厚深湛的农业文明 。每个分卷都是一部区域饮食文化通史，脉络清晰， 内容厚重。弘扬了中华民族的传统思想，启迪文 明，继往开来，展示了一幅色彩斑斓、源远流长的历 史文化画卷。
目录
北京部分
第一章 概述
一、北京地区简史
二、北京饮食风味的组成及文化特点
三、北京饮食文化的社会功能与
语言魅力
第二章 原始社会时期
第一节 旧石器时代的北京饮食文化
一、“北京人”的饮食生活
二、“新洞人”和“山顶洞人”的饮食
生活
三、“王府井人”的饮食生活
第二节 新石器时代的北京饮食文化
一、“东胡林人”的饮食生活
二、“上宅文化”“雪山文化”的
饮食遗迹
三、陶器与煮法的出现
第三章 先秦时期
第一节 夏商西周饮食文化的地下发掘
一、饮食器具的种类
二、食具发生变化的原因
第二节 春秋战国时期的饮食文化
一、蓟城的产生
二、铁制农具与农业生产的发展
第四章 秦汉至隋唐时期
第一节 秦汉时期的饮食文化
一、汉墓中的饮食文化
二、汉代农牧业经济发展对饮食文化的
影响
第二节 魏晋南北朝时期的饮食文化
一、农业生产的恢复
二、多民族聚居区的形成
三、魏晋饮食文化发展的特点
第三节 隋唐时期的饮食文化
一、饮食文化发展相对滞后
二、运河促进商业、农业的发展
三、民风的胡化
第五章 辽金时期
第一节 饮食生产状况
一、辽南京和金中都的建立
二、重视农业生产的发展
三、农牧相兼的食物资源
四、捺钵制度中的皇室饮食
第二节 多民族杂居的饮食文化
一、民族风味的多样化
二、民族饮食文化的坚守
三、饮食文化的融合趋势
第六章 元朝时期
第七章 明朝时期
第八章 清朝时期
第九章 中华民国时期
第十章 中华人民共和国时期
天津部分
第十一章 概述
第十二章 先秦时期
第十三章 秦汉至宋辽金时期
第十四章 元明清时期
第十五章 晚清民国时期
第十六章 中华人民共和国时期
参考文献
索引
编辑手记
摘要与插图
（一）北京饮食风味的组成北京饮食有着悠久的历史，到了明清时期逐渐演化定型，成为由少数民族、山东、宫廷、官府、市井等多种风味组合而成的综合性菜系。其定型的时间并不久远，但在全国乃至世界各地均有广泛的影响，并享有盛誉。
1．少数民族风味
北京菜的一个重要组成部分是源于少数民族。门头沟区东胡林人遗址、房山区镇江营遗址、上宅文化遗址出土的新石器时代早期文物，不但体现出中原文化特征，也体现出北方少数民族文化的影响。此后，北京一直是汉、匈奴、鲜卑、高车、契丹、女真、畏吾儿、回回等中华各族民众杂居相处的地方，使北京饮食文化具有鲜明的民族。至清代，满族成为统治者，满族的饮食文化曾占据了重要的位置。这诸多的民族风味成为北京风味的一个重要组成部分。
2．山东风味
山东风味对北京菜影响极大。清代初叶，山东风味的菜馆在京都占据了主导地位。不仅大饭店，就连一般菜馆，甚至是街头的小饭铺，也是以山东人经营的鲁菜居多。有人说：“有清二百数十年间，山东人在北京经营肉铺已成了根深蒂固之势。老北京脑子里似乎将‘老山东儿’和肉铺融为一体，形成一个概念。”直到新中国成立初期，在北京，各大有名的“堂、楼、居、春”，从掌柜的到伙计，十之七八是山东人；厨房里的大师傅，更是一片胶东口音。这可以追溯到两三百年前，自清代初叶到中叶的一百多年间，朝廷高官中有许多山东人，的宰相刘罗锅祖孙三代就是其中代表。
3．宫廷风味
宫廷风味是北京风味的重要组成部分，对民间饮食文化影响很大，体现了饮食文化的辐射性。
元、明、清三代，北京作为全国政治、经济、文化的中心，历时600多年，充分吸收了国内外饮食文化的营养，同时为了满足历代统治阶级的饮食欲望，集中了全国烹饪技术的精华和全国稀的原料，代表了那个历史时代烹饪技艺的水平。其时，“京师为善之区，五方杂处，百货云集” ，菜源丰富。在这样的历史背景下，北京饮食文化高度发达，烹饪技艺源远流长。
历代帝王在饮食上十分讲究，也有条件追求美味和释放饮食方面的创造力、想象力。天南地北的山珍海味，水产如燕窝、鱼翅、鲍鱼、干贝、海参、蛤蜊；陆产如猴头、银耳、竹荪；飞禽有鹌鹑、斑鸠、雉鸡、野鸭；走兽有野猫、野兔，以及时鲜果品，源源不断上贡皇宫。各地身怀绝技的名厨云集北京，四方菜肴精品招之即来，形成了具有格局风味的宫廷菜。上层饮食文化的辉煌对北京整个饮食文化起到积极的带动作用，从而使北京饮食文化在诸多方面处于全国领先地位，体现了上层饮食文化强大的辐射性。
辛亥革命后，随着封建王朝的土崩瓦解，宫中的饮食风味也流向北京的饮食市场，宫廷风味大大提升了北京饮食文化的档次和品位，突显了北京饮食文化的精品意识，与相对平民化的饮食风味形成鲜明对照。
4．官府菜
京城的官多，自然官府就多。官府人家极其讲究吃喝，一是家人享用，二是应酬送往迎来的同僚与上司。官府人家身居豪门买得起也做得起，各家都有用重金请来的家厨，个个身手不凡。官府宴席用料珍贵，南北齐备。所做菜品豪华气派、精致典雅，就餐环境华贵排场，餐具考究，更有不断研发创新的能力，官府间家厨竞相比试，久而形成独树一帜的官府菜。
清代京都名的官府菜以“谭家菜”为其代表，它出于清末官僚谭宗浚家，谭及家人一生酷爱美食，亦好交友酬