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内容简介
本书主要介绍中式烹调的基础知识和常用设备、中式烹调加工技术与原材料初加工技术与操作、中式烹调常用的上浆和挂糊及勾芡操作、调味与制汤操作方法、热菜的烹调与装盘、冷菜制作与装盘，该书可以作为职业培训教材，也可作为餐饮企业基层人员和管理人员的参考资料。;
目录
章 加工技术与原材料初加工
节 、出料、去骨
节 蔬菜的初步加工
第三节 畜肉类的初步加工
第四节 禽类的初步加工
第五节 水产品的初步加工
章 上浆、挂糊、勾芡
节 上浆
节 挂糊
第三节 勾芡
第三章 调味与制汤
节 调味
节 制汤
第四章 烹调的基础知识
节 常用的厨房设备和烹调工具
节 烹调操作基础知识
第三节 火候的掌握一
第五章 热菜的烹调与装盘
节 炸、炒、熘、爆、烹、煎
节 烧、炖、蒸、煮、扒
第三节 甜菜的制作
第四节 菜肴的装盘
第六章 冷菜制作与装盘
节 冷菜调味汁
节 常见的冷菜菜例
第三节 装盘
主要参考文献