中式烹饪基础工艺与实训

内容简介

　　《中式烹饪基础工艺与实训/全国旅游高等院校精品课程系列教材含中式烹饪基础工艺与实训的认知，明确八项基达标内容的规范和要求；厨师职业素养规范，明了实训中的职业素养任务与标准；厨师体能规范和要求，通过体能训练强化职业身体需求；翻锅与勺工考核达标，掌握翻锅技法；工工艺与实训，知晓工的力学原理，掌握工操作的基本规范和实训要求；工与原料成形工艺，掌握常见工和美化工工艺的实训技法；原料初加工工艺，掌握新鲜蔬菜、水产品、家禽、家畜类原料的初加工实训，干货原料的涨发以及其他原料的加工；整料切割工艺，掌握家禽、家畜、水产品的分割加工，整只原料出骨工艺；常用设备、用具及卫生规范，了解各种烹调设备能与用途，掌握作业区操作规范。通过以上学学生能够达到一个初级厨师的职业素养和技能规范标准。

目录

项目一 中式烹饪基础工艺与实训的认知
模块一 认知中式烹饪基础工艺与实训
任务 认知中式烹饪
模块二 中式烹饪基础工艺实训任务与标准
模块三 中式烹饪基础工艺与实训的学和途径
项目二 厨师职业素养规范
模块一 厨师职业标准
任务 职业素质标准和规范养成
模块二 基础实训中的素质养成任务与标准
任务 良好的操作行为职业素养养成
项目三 厨师体能规范和要求
模块一 体能的认知
任务 认知强化体能对职业厨师的重要
模块二 体能训练的实施途径
任务一 训练目测和指法
任务二 身能部位锻炼
任务三 厨师哑铃r>项目四 翻锅与勺工考核达标
模块一 翻锅的认识与基本要求
任务一 认知炒勺与炒锅
任务二 熟知翻锅（勺）的作用和基本要求
模块二 翻锅实训技法
任务一 熟知翻锅实训规范
任务二 翻锅（勺）技法实训
项目五 工工艺与实训
模块一 工使用的工具
任务一 认识常用具
任务二 选择具
任务三 锋利具
任务四 砧板的选择与保养
模块二 工操作的基本规范
任务一 认知基本工
任务二 用的操作规范
模块三 法认知
任务一 认识常用法并掌握实训要领
任务二 认知其他法及实训
模块四 工力学分析
……
项目六 工与原料成形工艺
项目七 原料初加工工艺
项目八 整料切割工艺
项目九 常用设备、用具及卫生规范
参考文献