肉的火制料理技术

内容简介

火，物体燃烧时光、焰迸射之形；肉，丰富而浓烈。作者怀着对食物的理解，不断学简单的食物与本真的烹饪方法，打造美味，材质上的大荤大素，激发出滋味上的大开大阖，给人们带来舌尖上野的享受。

目录

目录
烤制之前——美味开始的地方 9
为什么采用肉块为原料？　10
为什么不是涂盐而是涂抹黄油？　11
开始烤肉——分阶段烤肉法　12
肉块分层次 / 短时间烤制　12
肉块不分层 / 长时间烤制　13
烤肉的科学——半熟牛排、中熟牛排、全熟牛排 14
牛肉在烤制过程中发生的变化 18
第 1 章　肉的类别、烤制方法与 19
Boeuf　牛肉 20
烤经产母牛　21
烤熊本黄牛配甜菜薄脆　22
厚切牛外脊配韭葱坚果　23
咖啡牛舌配盐霜蛋酥　24
红椒牛心　25
牛外脊肉　种类　烤制火候的比较　26
黑毛和牛　28
荷尔因仔牛　32
短角和牛　36
熊本黄牛　40
老龄母牛（经产母牛）　44
牛外脊　经产母牛 | 厚切　48
牛舌 | 油浸　52
牛心 | 烘烤　56
Porc　猪肉 60
焦糖片卷乳猪腿　61
烤冲绳黑猪里脊配紫苏叶　62
法式煨乳猪配菊苣　63
猪外脊肉　种类　烤制火候的比较　64
白猪种　66
黑猪种　70
伊比利亚猪　74
猪肩肉　乳猪 | 煨制　80
猪腿肉·猪蹄　乳猪 | 冷制料理　84
...
Gibier　野味 138
烤虾夷鹿排配海鲜汤　139
红汁野猪肉馅　140
烤夏南瓜猪肉馅　141
烤绿头鸭配芜青与鲣鱼汁　142
干炸斑鸠配法式蛋挞　143
烤花尾榛鸡配内脏烩饭　144
炭烧鹎鸟配野柑橘　145
虾夷鹿排 | 烤箱烤制　148
猪肉 | 真空烤制　154
猪肉馅 | 炭火烤制　158
绿头鸭 | 鸭腿及鸭胸肉　162
斑鸠 | 裹面糊油炸　169
花尾榛鸡 | 烤箱烤制　174
鹎鸟 | 炭火烤制　180
第 2 章　烤制器具的选择　184
如何选择蒸汽热对流烤箱和燃气烤箱？　185
蒸汽热对流烤箱　185
燃气烤箱　186
灵活运用烧烤板和燃气灶　186
烧烤板　186
燃气灶　187
炭烤炉　187
保温箱（保温库）　187烧烤网架　188
带漏网的烤盒　188
铸铁锅　188
料理食谱　189