西餐工艺学

内容简介

　　《西餐工艺学》为高等职业教育烹调工艺与营养专业规划教材，也是江苏联合职业技术学院烹调工艺与营养专业院本教材。

　　《西餐工艺学》根据五年制高职烹调工艺与营养专业学生的特点，理论与实际相结合，介绍了西餐概述、西餐厨房管理、西餐常用原料、原料加工工艺、西餐烹调工艺、西餐冷菜工艺、西餐制汤工艺、西餐调味工艺、西餐烹调表演、西餐菜单设计、西餐席间服务、西餐礼仪、中西饮食比较、西餐营销策略等内容。

　　《西餐工艺学》为职业院校烹调工艺与营养专业教材，也可作为烹饪行业从业人员培训用书。

目录

单元1 西餐概述
任务1 西餐的概念及发展概况
任务2 西餐工艺的主要特点
任务3 西方各国餐饮概况

单元2 西餐厨房管理
任务1 西餐厨房的设置
任务2 西餐厨房设备与工具
任务3 西餐生产管理

单元3 西餐常用原料
任务1 家畜肉及畜肉制品
任务2 家禽类
任务3 水产品
任务4 蔬菜
任务5 果品
任务6 谷物
任务7 香料和调味品
任务8 牛奶及乳制品
任务9 西餐烹调用酒

单元4 原料加工工艺
任务1 工工艺
任务2 原料初加工工艺
任务3 原料剔骨工艺
任务4 原料整理成型工艺

单元5 西餐烹调工艺
任务1 烹调过程中的热传递
任务2 西餐常用烹调方法
任务3 西餐肉类菜肴烹调程度测试
任务4 西餐腌制工艺
任务5 烹调临灶基本要求

单元6 西餐冷菜工艺
任务1 冷菜概述
任务2 开胃菜
任务3 沙拉

单元7 西餐制汤工艺
任务1 基础汤
任务2 清汤
任务3 浓汤

单元8 西餐调味工艺
任务1 调味概述
任务2 沙司
任务3 沙司的制作

单元9 西餐烹调表演
任务1 西餐烹调表演的要素及种类
任务2 西餐烹调表演的设备用具及程序

单元10 西餐菜单设计
任务1 西餐菜单的概述
任务2 西餐菜单的种类
任务3 西餐菜单的筹划
任务4 西餐菜单的设计与制作

单元11 西餐席间服务
任务1 西餐咖啡厅早餐服务
任务2 西餐正餐服务
任务3 西餐服务方式
任务4 服务组织管理

单元12 西餐礼仪
任务1 餐礼仪
任务2 餐具的摆放与使用
任务3 西餐的上菜顺序与饮酒礼仪

单元13 中西饮食比较
任务1 西餐沙司与中国调味汁
任务2 中西饮食营养比较
任务3 中国烹饪对西方烹饪的借鉴

单元14 西餐营销策略
任务1 西餐营销原理
任务2 西餐市场竞争
任务3 西餐营销策略
参考文献