西餐工艺学

内容简介

《西餐工艺学》是“十三五”普通高等教育本科部委级规划教材的一本，系统介绍了西餐的相关知识，从西餐的历史变革、西餐发展、西餐制作工艺行了详细的论述与介绍，还介绍了西餐制作的知识，是一本学的系统化教材。 ; ; ; ; ; ; ; ; ; ; ; ; ;;

目录

□□章 西餐工艺学概述□□节 西餐的概念、起源及发展概况节 西餐的菜式、组成及西餐从业条件第三节 西餐工艺学的概念、研究内容及研究方法章 西餐工艺中常用的工具、设备与餐具□□节 西餐厨房工具与设备节 西点厨房工具与设备第三节 西餐餐具第四节 西餐厨房工具、设备和餐具的养护知识第三章 西餐工艺中的原料□□节 西餐原料分类节 常见调味料第三节 西餐香料第四节 西餐烹调用酒第五节 西点常见原料第四章 西餐原料加工工艺□□节 初加工工艺节 部位分卸工艺第三节 剔骨工艺第四节 切割工艺第五节 整理成形工艺第五章 西餐制汤工艺□□节 基础汤及高汤制作工艺节 开胃汤制作工艺第六章 西餐沙司制作工艺□□节 西餐沙司概述节 西餐沙司制作案例第七章 西餐冷菜制作工艺□□节 冷菜概述及分类节 开胃菜的概述、分类及制作案例第三节 沙拉的概述、分类及制作案例第四节 其他类冷菜的制作案例第八章 西餐烹调工艺□□节 西餐烹制与热传递节 西餐肉类菜肴烹调程度测试第三节 西餐调味概述第九章 西式面点制作工艺□□节 西点制作基础工艺节 蛋糕制作工艺第三节 制作工艺第四节 点心制作工艺第五节 甜点制作工艺第十章 西式早餐制作工艺□□节 西式早餐概述节 西式早餐中蛋类的制作案例第三节 西式早餐中热食种类与制作案例第四节 西式早餐中谷物类品种与制作案例第十一章 西餐配菜及装盘装饰工艺□□节 西餐配菜工艺节 西餐装盘装饰工艺第十二章 西餐烹调表演工艺□□节 西餐烹调表演概述节 西餐烹调表演的要素第三节 西餐烹调表演的种类第四节 西餐烹调表演常用的用具、设备及调料第五节 西餐烹调表演的程序与标准第六节 西餐烹调表演案例第十三章 西餐工艺中菜单筹划和设计□□节 西餐菜单概述节 西餐菜单的种类第三节 西餐菜单的筹划第四节 西餐菜单的定价第五节 西餐菜单的设计第十四章 世界各国菜点案例□□节 法国菜点节 意大利菜点第三节 英国菜点第四节 美国菜点第五节 俄罗斯菜点第六节 德国菜点第七节 比利时菜点第八节 奥地利菜点第九节 西班牙菜点第十节 葡萄牙菜点第十一节 澳大利亚菜点第十二节 新西兰菜点第十三节 芬兰菜点第十四节 希腊菜点参考文献附录附录1 西餐烹调基本术语附录2 度量衡、温度、重量及容积单位换算