厨师培训教材

内容简介

《厨师培训教材（修订版）》是一本专为厨师培训而编写的专业教材。全书分为烹饪知识、面点制作工艺和示教实部分，共五编。一、二、三编分别为烹饪知识的初级部分、中级部分、部分，可满足培训不同对象及不同培训目标的需要。第四编为面点制作工艺，主要用于一般面点师的培训。第五编为示教实，从当今中国十大菜系中分别了一些具有代表的名菜，供教学讲。附录中收入了国家有关部门颁发的一些相关标准。《厨师培训教材（修订版）》内容丰富，系统，科学实用，易懂好学，既可作为厨师培训的基本教材，也可供烹饪专业人员自学参考。

目录

编 烹饪知识初级部分
章 概述
节 历史的中国烹饪
节 中国烹饪的主要特点
第三节 烹调工序和菜肴制作过程
章 选料基本知识
节 要选用新鲜的原料
节 鸡蛋新鲜度的鉴别
第三节 肉类新鲜度的鉴别
第四节 光禽新鲜度的鉴别
第五节 鱼类新鲜度的鉴别
第三章 原料初步加工基本知识
节 初步加工的意义和标准
节 水产品初步加工
第三节 猪体部位及其用途
第四节 牛体部位及其用途
第五节 猪下水初步加工
第六节 禽类初步加工
第七节 干货泡发
第四章 刀工基本知识
节 刀工的意义、基本要求与要领
节 基本刀法
第三节 刀法的具体运用——原料加工后的形状
第五章 配菜基本知识
节 配菜的意义
节 配菜的要求
第三节 配几道异色同形的冷热菜
第六章 火候基本知识
节 怎样掌握火候
节 火烹技法
第三节 石烹技法
第四节 水烹技法
第五节 油烹技法
第七章 调味基本知识
节 基本味与复合味
节 自制复合调味料
第三节 调味也有“三部曲”
第四节 调味有什么诀窍
第八章 烹饪工艺基本知识
节 烹饪方法
节 挂糊、上浆、勾芡;
第三节 勺工
第四节 凉菜
第五节 食品雕刻
第六节 筵席的上菜顺序与配菜要求

编 烹饪知识中级部分
章 中国十大菜系
节 鲁菜（山东菜）;
节 川菜（四川菜）
第三节 粤菜（广东菜）
第四节 淮扬菜（江苏菜）
第五节 浙菜（浙江菜）;
第六节 闽菜（福建菜）;
第七节 徽菜（安徽菜）;
第八节 湘菜（湖南菜）;
第九节 鄂菜（湖北菜）;
第十节 京菜（北京菜）
……

第三编 烹饪知识部分
第四编 面点制作工艺
第五编 示教实