面点工艺

内容简介

　　《面点工艺》、系统介绍了中国面点的风味流派，面点的一般制作程序，中国面点的技术特点；简单介绍了面点设备与工具，面点原料的运用，面点基；介绍了面团调制工艺，馅心制作工艺，面点成形与装饰工艺，熟制工艺。采用工艺步骤图例清楚地介绍了不同面团制作面点的实例，详尽地介绍了各地面点制作实例。阐明了面点的创新与开发，客观上帮助学者掌握和提高面点工艺制作。
　　《面点工艺》内容实用、易学，基于面点的创新与开发，力求反映行业新动态，突出面点专业职业培训与实用教学特点，增强教材的生动，以提高学生的学。
　　《面点工艺》可作为本科院校、高等专科院校、成人高等院校、高职教育餐旅专业学生的学，亦可供酒店、餐饮业员工培训参考。

目录

章 绪论
节 面点概述
节 面点的分类和一般制作程序
第三节 中国面点的技术特点
章 面点制作常用设备与工具
节 面点厨房机械设备
节 面点的成熟设备
第三节 面点制作设备
第四节 面点制作工具
第三章 面点原料的运用
节 原料选择和合理使用
节 坯皮原料
第三节 制馅原料
第四节 辅助原料
第五节 调味原料
第六节 原料的保管方法
第七节 面点制作与合理营养
第四章 面点制作基
节 面点制作基概述
节 基本技术动作的技术要领
第三节 基本技术动作的重要
第五章 面团调制工艺
节 水调面坯的调制
节 膨松面坯的调制
第三节 层酥面坯的调制
第四节 米及米粉面坯的调制
第五节 杂粮面坯的调制
第六节 其他面坯的调制
第六章 馅心制作工艺
节 馅心的作用、制作要求与分类
节 馅心原料的加工
第三节 生馅制作工艺
第四节 熟馅制作工艺
第五节 馅心的品种
第七章 面点成形与装饰工艺
节 面点成形的内涵和意义
节 成形前的基础技法
第三节 模具、机器成形法
第四节 面点色泽的形成与运用
第五节 面点的围边与装盘艺术
第八章 熟制工艺
节 熟制的含义
节 蒸、煮熟制技术
第三节 烘烤、烙熟制技术
第四节 炸、煎熟制技术
第五节 复加热熟制技术
第九章 面点的创新与开发
节 面点的创新
节 开发面点新种类
第十章 不同面团制作面点的实例
节 水调面团制品
节 膨松面团制品
第三节 层酥面团制品
第四节 米粉面团制品
第五节 杂粮面团制品
第十一章 各地面点制作实例
节 京式面点品种制作
节 苏式面点品种制作
第三节 广式面点品种制作
主要参考文献