地方菜系开发与制作

内容简介

《地方菜系开发与制作》较系统地介绍了攀西地区的饮食文化、烹饪原料、宴席及名菜的制作。通过学生应能了解攀西地方饮食的特点，掌握攀西名菜的制作。全书共分6个项目，内括攀西地方饮食文化，攀西地方烹饪原料，攀西地方筵席，攀西大笮山水菜，攀西民族风情菜，攀西铜火锅、烧烤与名菜名小吃。 《地方菜系开发与制作》既可作为中职烹饪与营养膳食专业教材使用，也可作为相关行业的岗位培训教材，还可作为从事中餐烹饪制作人员的参考用书。

目录

模块一 攀西地方菜基础知识
项目1 攀西地方饮食文化
任务1．1 了解攀西地区饮食文化
1．1．1 攀西地区的历史概况
1．1．2 攀西地区的气候与物产
任务1．2 了解攀西大笮风味饮食文化
1．2．1 大笮风的由来
1．2．2 大笮饮食文化
任务1．3 了解民族风味饮食文化
1．3．1 彝家风味饮食文化
1．3．2 彝家饮食文化与地方风味
任务1．4 了解饮食文化
1．4．1 攀西的历史渊源
1．4．2 饮食文化与地方风味
思考与练r>项目2 攀西地方烹饪原料
任务2．1 认知山珍系列烹饪原料
2．1．1 野生菌类原料
2．1．2 野菜类山珍原料
2．1．3 野味类山珍原料
任务2．2 认知河鲜系列烹饪原料
2．2．1 安宁河流域烹饪原料
2．2．2 雅砻列河鲜
任务2．3 认知生态家禽、家畜烹饪原料
2．3．1 生态家禽原料
2．3．2 生态家畜原料
任务2．4 认知腌腊系列烹饪原料
2．4．1 腌腊制品原料
2．4．2 干腌菜原料
2．4．3 自制半成品原料
思考与练r>项目3 攀西地方筵席
任务3．1 了解松毛席
3．1．1 松毛席概说
3．1．2 松毛席菜单
任务3．2 了解彝家风情宴
3．2．1 彝家风情宴概说
3．2．2 彝家风情宴菜单
任务3．3 了解彝家全脚宴
3．3．1 彝家全脚宴概说
3．3．2 彝家全脚宴菜单
任务3．4 了解苴却宴
3．4．1 苴却宴概说
3．4．2 苴却宴菜单
思考与练r>模块二 攀西地方菜制作
项目4 攀西大笮山水菜
项目4．1 掌握山珍系列名菜的制作
4．1．1 块菌炖鸡
4．1．2 双椒牛肝菌
4．1．3 油底肉蒸鸡枞菌
4．1．4 香葱煎松茸
任务4．2 掌握野菜类菜肴的制作
4．2．1 水豆鼓拌石花菜
4．2．2 干拌树花
4．2．3 斑鸠菜汤
任务4．3 掌握河鲜系列名菜的制作
4．3．1 泡菜细甲鱼