VIP会员
内容简介
本书为“粤菜粤点”系列教材之一，主要介绍粤菜制作过程中常用的原料及调味料的有关知识，包括海鲜、干货、药材、蔬菜与水果、家禽家畜、调味料等几个部分，文中以具体的品种为例，对每个品种的名称、产地、特点、质量鉴别、用途等均进行了详细的介绍，对一些新进入烹饪领域的原料与用料也做了简要介绍，部分品种还配有彩色配图。本书可作为烹饪专业的高职高专和中职学生学习烹调原料知识的教材，也有助于从事粤菜烹调工作的人员在进行原料采购、使用过程中更好地认识不同原料的特性，正确地使用原料与调味料。同时，为烹饪行业的初学者能够更好地认识和使用原料也可提供一定的帮助。本书还可作为烹调爱好者采购、使用烹饪原料的参考书。
目录
总序
前言
模块一 蔬菜原料加工
项目1 叶菜类原料加工
项目2 根茎菜类原料加工
项目3 花果菜类原料加工
项目4 菇菌菜类原料加工
模块二 禽类原料加工
项目5 鸡肉加工
项目6 鸭肉加工
模块三 畜类原料加工
项目7 猪肉类原料加工
项目8 牛肉类原料加工
模块四 水产类原料加工
项目9 鱼类原料加工
项目10 虾蟹类原料加工
项目11 贝类原料加工
项目12 其他水产类原料加工
模块五 干货原料加工
项目13 植物类干货原料加工
项目14 动物类干货原料加工
模块六 料头的使用
项目15 料头原料及成形
模块七 半成品配制
项目16 陷料的制作
项目17 肉料的腌制