内容简介
本书是在广泛吸收与借鉴国内外冷链食品加工、物流理论与实践的基础上，立足于当代冷链食品物流发展理念与“物联网+”的大背景，撰写的一部应用型专业教科书。全书分为8章括冷链食品及其特、冷链食品加工与技术原理、冷链食品加工技术的应用、冷链食品装与技术原理、冷链食装技术的应用、冷链食品加工装的、冷链食品加工装设施、冷链食品加工装的质量控制。本书力求将冷链食品加工技术与冷链物流管理实践有机地结合起来，以建立起冷链食品加工与冷链物流管理的桥梁和纽带。
目录
目录绪论1章冷链食品及其特13节冷链食品的分类13节冷链食品的特征18第三节新型冷链食品30【本章小结】32【本章32【即测即练】33章冷链食品加工与技术原理34节冷链食品加工原理34节冷链加工技术40第三节冷链食品加工设备60【本章小结】74【本章75【即测即练】75第三章冷链食品加工技术的应用76节冷链果蔬产品的加工76节冷链畜禽产品的加工83第三节冷链水产品的加工91第四节保鲜冷链食品的加工97【本章小结】103【本章103【即测即练】103第四章冷链食品装与技术原理104节冷链食品装技术概论104节冷链食装材料展111第三节冷链食品装原理118第四节冷链食品装机械与装备121【本章小结】135【本章136【即测即练】136第五章冷链食装技术的应用137节冷链果蔬产品装137节冷链畜禽产品装146第三节冷链水产品装155【本章小结】163【本章163【即测即练】163第六章冷链食品加工装的164节冷链食品变质的因素164节冷链食物中毒与危害因素171第三节食品冷链加工的179第四节冷链食装的188【本章小结】192【本章192【即测即练】192第七章冷链食品加工装设施193节冷链食品加工装车间及类型193节冷链食品加工装生产线197第三节冷链食品加工装的流程及设计200第四节冷链食品加工装环境卫生要求210【本章小结】217【本章217【即测即练】217第八章冷链食品加工装的质量控制218节冷链食品加工控制与质量监测218节冷链食装质量及技术指标228第三节冷链食品加装的溯源231第四节冷链食品标准及法规238【本章小结】244【本章244【即测即练】244参考文献245
摘要与插图
一、冷链食品概述冷链是指配备专门设施、设备的，能够始终维持产品品质所需低温环境的，由生产、储藏、运输、销售、配送到消费前各环节组成的低温保障体系。冷链物流是指在生产、储运、销售，直到终消费前的各个环节中，将产品始终保持在规定的低温环境下，以佳物流手段保证其质量，减少损耗的体系。按照对货物的温度要求，物流一般可以分为以下几种。①超低温物流：适用温度范围一般要求在一50℃下。②冷冻物流：适用温度范围一般要求在一18℃下。③冰温物流：适用温度范围一般要求在一2~2℃。④冰藏物流：适用温度范围一般要求在0~10℃。⑤控制常温物流：适用温度范围一般要求在10~25℃。冷链食品是指在生产、储运、销售，直到终消费前的各个环节都必须保持在规定的冷链环境中的食品。它主要是指以农产品、畜禽、水产品、果蔬等为主要原料，经前处理一步混配、调制后，在低温（10℃以下，冷却、冷冻、速冻等）工艺下生产，并在消费者使用之前始终保持在冷链状态下储存、运输、销售、配送装食品（或农产品)。根据美国的调查结果显示，冷冻蔬果和新鲜蔬果相比，在营养成分上基本没有差异，甚在某些情况下，冷冻蔬果里的维生素保存率可能会更高。因此，冷链食品越来越受到人们的欢迎。二、冷链食品的发展历程食品是一种特殊的商品，不管是生鲜农产品还是加工食品，都有鲜活、保质和易腐等特点，受温度等环境条件的影响很大。所谓“民以食为天，食以安为先”，食物是人们赖以生存的物质基础，食品的直接关系到人民的健康和幸福，也关系到国家的稳定和富强。随着经济的发展、人民生活的提高，人们的消费观念也发生了很大的变化，越来越多的人开始注重食物的和品质以及营养，对食品的要求也越来越高。因此，冷链物流应运而生，食品或者农产品的生产、储藏、运输、销售、配送到消费前各环节，都可以控制在的温度下，从而避免食品的腐败和营养元素的流失，而这些都与制冷技术的发展步密不可分。（一）冷却与冻结技术的发展历程简介冷链食品的生产、运输、存储以及货架销售，需要在规定的低温环境行，因此制冷技术的发展奠定了冷链食品行业发展的基础。没有制冷技术步，没有现在的整个冷链食品工业。从发程来看，主要有两种制冷技术：一种是利用自然界中的天然冷源制冷，如使用天然的冰或者深井水吸热，使的空间保持低温，用来存储食品。我国很早以前有了使用冰来冷藏食物的记载：《周礼》中有用鉴盛冰，储藏膳馐和酒浆的记载，表明中国古代很早已使用冷藏技术；宋代开始利用天然冰来保藏黄花鱼，当时称之为“冰鲜”；冷藏水果出现于明代，《群芳谱》称当时用冰窖储藏的苹果“夏月味尤美”；和冷藏质的冻藏方法出现于宋代。另一种则是通过的技术与设行人工制冷。人工制冷与天然冷源相比有许多优点：能实现比天然冷源更低的温度，并且有宽广的温度调节范围。目前人工制冷技术在冷链食品行业应用多，发展也快。为了使用方便，上对人工制冷所能实现的低温做了温区划分，温度低于0.3K的温区为超低温区，一般用于基础理论研究和某些特殊试验；温度低于120K(一153℃)的温区称为低温区，多用于工业气体的分离与气体的液化；把温度高于120K的温度区称为冷冻温区，这一温区广泛应用于冷链食品。例如多数食品冻结储藏温度一25~-18℃，常用食品冷却储藏温度0~10℃。初主要应用天然冷源如天然冰来冷藏夏季食品和防暑降温。14世纪后，人们开始使用冰和氯化钠的混合物来冷藏食品。16世纪，出现了水蒸气法冷却空气。1775年可以看作人工制冷史的起点，苏格兰化学家库伦利用乙醚蒸发使水结冰，解释了融化和汽化现象，提出了潜热的概念，并发明了台采用减压水蒸法的制冷机，同时发表了“液冷”论文，了人工制冷的新纪元。19世纪中叶，制冷技入人工环境时代。1809年，美国人发现了压缩式制冷的原理；1824年，德国人发现了吸收式制冷的原理；1834年，法国人波尔金斯发现了热电制冷，又称为半导冷，造出了台用乙醚为制冷剂的蒸汽压缩式制冷机；1844年，约翰·高里制成了世界上台制冷和空调用的空气制冷机。1856年，以CO2、SO2、NHg为制冷剂的制冷机相继问世；1858年，尼斯取得了冷库设计的个美国专利；1859年，卡列设计制造了台氨水吸收式制冷机；1874年，皮特开发SO21875年，德国人林德设计氨制冷机。以氨为制冷减小了制冷设备的体积，使得压缩式制冷机在制冷装置的生产与应用中占据了统治地位，时今日仍然是制冷行业中使用为广泛的一种方法。20世纪以后，制冷技术有了更大的发展。1910年发明家用冰箱，1918年发明自动冰箱，1923年食品快速冻结技术问世，1927年生产出空调器、空气源热泵。1928年通用公司发现了氟利昂，氟利昂的出现极大地推动了制冷装置的发展，为制冷技术带来了新的变革，制冷技术得以迅速发展。1930年汽车空调逐渐发展，1935年出现卡车自动冷藏装置、飞机发动机低温试验装置。1928年氟利昂问世后，满足了人类对制冷剂的各种要求。这样人类从采用天然冰发展到采用人造冰，从采用天然冷源迈向采用人造冷源，但其中空调所需求的制冷量只人工制冷产量的10%。直20世纪70年代以后，随着科学技术的发展，是信息技术的迅猛发展，民用与工业空调所消耗的制冷量达人工制冷产量的60%,人类生了重大变化。
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