内容简介
中华饮食文化历史，是中国文化的一面窗镜。中华美食文化是中式烹调技艺在我们的历史中、文化里占据了重要的地位，已经成为世界饮食文化的璀璨明珠。饮食烹饪并不是简单的充饥果腹，其背后更是隐藏了历史、人文。饮食文化与烹饪文明的发展、，其背后更是科技、农业、经济等发展的产物。为了社会主义文化强国建设，弘扬中华美食文化是中式烹调技艺、传播中华美食、传播中华文明文化，经过多次调研论证后，我们特邀请部分中国中餐烹调技艺的专家学者和烹饪大师，编写了这套《零基础到烹调大师——烹饪鲁班工坊系列书》。《中式烹调技法》是该系列之一。这门课程，是烹饪专业的主干课程，主要是针对中餐烹调技艺的要求，对具体的技艺方行实践制作，它涉及到了烹饪专业教学中的原料学、营养卫生学、成本核算、餐饮管理以及筵席设计等。在课程设计思路上，坚持以能力为本位，重视实践能力的培养，突出了职业教育的；在课程内容与结构上，力求内容充实、结构合理。是理论知识和实践技能联系很强额一门课程，在内容上坚持以餐饮行业的需要为基点，合理更新教材内容，不断充实了现代社会的新知识、新原料、新工艺、新设备等方面的内容，体现教材的时代、职业、趣味和实用，在结构上采用循序，归类合理，打破以往的笼统的模式，较适合学生教与学，对学生的专业技能学其重要的指导作用。
目录
章 中国菜肴烹调技艺章 冷菜烹调技法 节 冷菜的概念和要求 节 冷菜的制作 第三节 冷菜装盘技艺 第四节 冷菜烹调技法 一、拌 二、腌 三、酱 四、卤 五、熏 六、醉 七、炝 八、冻 九、挂霜 十、糟 十一、酥 十二、泡 十三、煮 十四、蒸 十五、油炸 十六、卤浸第三章 热菜烹调技法 节 以油为传热介质 一、炒 二、爆 三、炸 四、熘 五、煎 六、贴 七、烹 八、拔丝 九、? 节 以水为传热介质 一、烧 二、烩 三、炖 四、焖 五、煨 六、扒 七、煮 八、余 九、白灼 十、涮 十一、塌 十二、蜜汁 第三节 以蒸汽为传热介质 蒸 第四节 以辐射为传热介质 烤 第五节 以固体为传热介质 一、焗 二、石烹 三、铁板 第六节 以波为传热介质 一、微波 二、电磁波、红外线烹法介绍 第七节 分子烹饪简介参考文献