内容简介
本书收录了75家餐厅和甜品店名师精心研发制作的171道甜品，涵盖慕斯、果冻、布丁、巧克力、冰激凌、蛋糕等众多类型括法式、意式、日式、中式等风格。厨师在制作时注重与时令搭配，让甜品展现出季节感。 希望书中别具一格的甜品配方和造型，能够为专业厨师、甜品师和提高阶段的美食爱好者提供更多、更丰富的创作灵感和思路。
目录
第1章慕斯、果冻、巴伐露、布丁10 莓慕斯11 百香果果冻与酸奶雪葩12 和歌山西柚与清见柑橘味法式冻派配巴旦木汤与柠檬叶香冰激凌14 月桃果冻、糖渍茂木枇杷与零陵香豆慕斯15 日式梅干蜜饯果子冻16 椰子慕斯、金钻凤梨果冻与热带水果雪葩18 比切琳19 意式浓缩咖啡风味蛋黄布丁20 法式烤布蕾与番红花玛德琳蛋糕21 朗姆酒风味焦糖烤布丁22 百香果妙可昔与青苹果力娇酒果冻23 濑户香与芒果味香茶冻24 大黄与白奶酪康帕利奶酒25 咖啡白巧克力慕斯配凤梨和迷迭香26 可可原豆点心与樱花牛奶冻、朱波罗夫卡果冻与野莓28 鞑靼荞麦茶奶冻、盖朗德海盐冰激凌配普罗旺斯橄榄油29 巴旦木牛奶冻配大黄糖浆30 花生牛奶冻31 芝麻牛奶冻32 椰子蛋白霜慕斯与浆果焦糖配覆盆子雪葩34 莓与马斯卡彭奶酪慕斯配萨白利昂蛋奶冻35 莓巴伐露配白奶酪37 水晶番茄盅配胖大海果冻38 黑糖葛根凉粉配抹茶酱汁39 柚子羊羹配伏地杜鹃果40 充分利用食品凝固剂 西式制法44 充分利用食品凝固剂 日式制法第2章巧克力48 烤巧克力配椰子味果汁冰糕50 吉安杜佳风巧克力挞53 热巧克力挞配开心果冰激凌54 巧克力拼盘56 抹茶巧克力翻糖配白芝麻焦糖奶油酱57 热巧克力贝奈特饼、凤梨甜橙果肉冻配法式香冰激凌58 白巧克力慕斯与椰子达克瓦兹配薄荷味雪葩慕斯60 温热浓醇的巧克力舒芙蕾61 巧克力什锦盘63 巧克力挞64 香梨味果仁巧克力翻糖配焦糖烤布蕾味冰激凌66 榛果芭瑞莎布蕾、巧克力柚子奶油冻配焦糖榛子巧克力冰激凌68 巧克力蛋脆卷70 巧克力翻糖与酸橙奶油冻配巧克力酸橙味热酱汁71 巧克力翻糖配冰激凌粉72 巧克力翻糖与丸中酱油味咸焦糖冰激凌配椰子酱与百香果73 肥鹅肝与巧克力拼盘74 “现代派”传统点心欧培拉76 松露巧克力77 巧克力78 巧克力蛋糕与牛奶慕斯泡雪花80 巧克力巴巴蛋糕与朗姆酒冰激凌82 巧克力芭菲84 巧克力阿芙佳朵85 黑巧克力千层杯、焦糖巴旦木配覆盆子焦糖与牛奶巧克力果冻87 巧克力意大利方饺、白巧克力与格拉巴酒口味意式冰激凌与水果腌泡汤88 白巧克力山配生姜和野莓翻糖90 巧克力蛋奶糕91 松露夹心球92 爽滑巧克力挞配牛奶冰激凌94 潘芙蕾95 巧克力萨拉米97 姆帕纳缇吉98 巧克力夹心饼100 橙子樱桃风味玛克白兰地巧克力奶油慕斯102 香橙欧培拉104 酒心巧克力105 巧克力基础技术讲座107 巧克力的使用111 咖啡馆巧克力甜品创意第3章水果116 莓拿破仑派118 艾蒿与春莓121 椰子“雪球”裹温热覆盆子稀果酱122 温莓红葡萄酒中的“漂浮之岛”配莓味法式冰沙124 莓翻糖巧克力蛋糕125 浆果果冻126 哈斯卡普果汤129 棉花糖圣诞果料、开心果蛋奶冻、牛奶意式冰激凌与女峰莓“四重奏”130 红果子迷你甜甜圈131 苦枝与枇杷132 黄金桃羹、巨峰葡萄与莼菜柠檬“针”133 拔丝莓134 糖渍珍珠柑拿破仑派135 金橘挞136 血红甜橙挞137 柚子味希布斯特奶油138 日向夏橙希布斯特奶油与查酒风味款冬嫩花茎奶油糖霜140 向日葵意大利馄饨配柑橘水果宾治141 八朔柑粒粒果肉配柑皮奶油与椰子味冰激凌143 日向夏橙法式脆饼配卡斯特马诺奶酪风味意式冰激凌145 樱桃慕斯配白巧克力冰激凌147 樱桃味希布斯特奶油148 温热樱桃克拉芙缇与吉田牧场鲜奶酪冰激凌149 荔枝“云”150 鲜芒果巧克力拿破仑派配芒果雪葩、芒果酸果酱和果肉151 烤菠萝配金橘酱152 烤芒果配椰子慕斯153 时令意大利果蔬汤154 中国风清凉糯米豆馅汤圆与水果155 苹果与缇蛋挞配巧克力酱汁与榛子味式冰激凌157 烤苹果、迷迭香味法式薄脆与香冰激凌158 法式苹果挞159 无花果挞160 焦糖香梨巧克力卷与手指饼干162 托瑞哈与香梨雪葩165 香梨蜜饯与酸橙风味法式雪花蛋奶糕166 红葡萄酒煮香梨与经典意式奶冻第4章美式冰激凌、雪葩、意式冰激凌、法式冰沙168 腌桃子、雪葩、意式冰糕配巴旦木酱汁169 根甜菜味法式冰沙与青苹果味果冻170 意酪冷霜冰糕配美国大樱桃温热酱汁171 八宝饭配冰激凌172 马鞭味果冻、白巧克力味冰激凌与蜂蜜味法式冰沙173 网纹甜瓜奶油苏打174 新加坡斯林酒风格雪葩175 摩卡芭菲配红浆果蜜饯177 特蕾莫托178 泡芙夹心酥球180 漂浮之岛第5章蔬菜与可食用花卉183 樱花奶油风味楔子海绵蛋糕配喷香棍184 春之花187 舒芙蕾可丽饼188 樱花蒙布朗配款冬嫩花茎冰激凌189 款冬嫩花茎烤薄饼190 款冬嫩花茎炸泡芙条配奶酪酱和查酒风味雪葩191 黑之创造193 小巴旦木蛋挞与萨白利昂蛋黄酱烤白芦笋配意式冰激凌195 柑橘香凉拌毛豆、白巧克力慕斯卷配玫瑰味意式冰激凌196 米欧蕾与葡萄197 炸红薯条配法芙娜“加勒比”风味雪葩199 海老芋意式香炸奶酪卷200 胡萝卜天堂202 全熟番茄甲州煮配杏酱和果冻第6章奶酪204 马苏里拉206 黑松露提拉米苏207 手指饼干提拉米苏209 提拉米苏2011210 柿子味提拉米苏211 莓味提拉米苏212 意酪挞214 薰衣蜂蜜舒芙蕾可丽第7章坚果216 栗子蒙布朗218 笠间熟成栗子219 栗子牛奶风味意式烤浓汤220 栗子汤与黑松r/>221 糖衣涩皮栗子、银杏果巧克力球配白泥酱222 栗子修颂与朗姆酒渍葡萄干冰激凌225 西西里巴旦木牛奶布丁配多意式冰激凌226 西西里巴旦木牛奶布丁配胡萝卜橙子酱228 巴黎布雷斯特第8章酒精、香料230 大吟酿与咖啡味巴巴蛋糕、咖啡与酒糟味冰激凌配血橙232 田中的巴巴蛋糕233 萨伐仑配缤纷水果235 朗姆酒慕斯、覆盆子雪葩配黑巧克力酱237 里戈莱蒂诺风格楔子海绵蛋糕238 帕斯提斯风味马卡龙冰激凌239 鸡蛋煎枸杞粽子配枸杞酱241 柚子拼盘242 花椒橙香火焰可丽饼、鹿儿岛樱岛小蜜柑、焦糖嫩煎香蕉与零陵香豆冰激凌244 部分甜品配料及装饰251 厨师及店铺信息