内容简介
本书是四川省哲学社会科学研究基地——川菜发展研究中心的科研项目成果，由六章构成括绪论、中西饮食文化遗产比较、中西饮食民俗与礼仪比较、中西饮食科学与历史比较、中西馔肴文化比较和中西饮品文化比较。本书可作为高等院校烹饪食品类、酒店管理、旅游管理等专业课教材。
目录
章 绪论 节 烹饪与饮食文化 一、饮食与烹饪 二、文化与饮食文化 节 中西与中西饮食文化 一、中西与中西文化 二、中国与西方饮食文化章 中西饮食文化遗产比较 节 中西烹饪典籍 一、中西烹饪典籍的特点 二、中国主要的烹饪典籍 三、西方主要的烹饪典籍 节 中西饮食文献 一、中西哲学类 二、中西文学艺术类 三、中西道德法规类 第三节 中西饮馔语言 一、饮馔语言的分类与特点 二、中西社会饮馔语言 三、中西行业饮馔语言第三章 中西饮食民俗与礼仪比较 节 中西日常食俗 一、中西日常食俗的特点 二、中国日常食俗的重要内容 三、西方日常食俗的重要内容 节 中西节日食俗 一、中西节日食俗的特点 二、中国节日食俗的重要内容 三、西方节日食俗的重要内容 第三节 中西人生礼俗 一、中西人生礼俗的特点 二、中国人生礼俗的重要内容 三、西方人生礼俗的重要内容 第四节 中西方社交礼俗 一、中西社交礼俗的特点 二、中国社交礼俗的重要内容 三、西方社交礼俗的重要内容第四章 中西饮食科学与历史比较 节 中西饮食科学 一、中西饮食科学的形成 二、中国饮食科学的重要内容 三、西方饮食科学的重要内容 节 中西饮食历史 一、中西饮食历史的特点 二、中国饮食历史的发展概况 三、西方饮食历史的发展概况 四、中西方饮食未来的发展趋势第五章 中西馔肴文化比较 节 中西馔肴制作技艺 一、中西馔肴制作技艺的特点 二、中国馔肴制作技艺的重要内容 三、西方馔肴制作技艺的重要内容 节 中西馔肴的风味流派 一、中国馔肴的主要风味流派 二、西方馔肴的主要风味流派第六章 中西饮品文化比较 节 中西酒文化 一、中西酒文化的特点 二、中国酒文化 三、西方酒文化 节 中国茶与西方咖啡文化 一、中国茶与西方咖啡文化的特点 二、中国茶文化 三、西方咖啡文化参考文献
摘要与插图
节烹饪与饮食文化一、饮食与烹饪
饮食与烹饪，虽然各有不同，但从历史渊源与关联度看是密不可分的，因：为有烹饪的产生，人类的食物才从本质上区别于其他动物的食物，饮食才有了；文化的属，才创造出灿烂与辉煌。
(一)饮食
“饮食”一词，在中国，既可作名词也可作动词，作名词时是指各种饮品和食物，作动词时则是指喝什么、怎么喝以及吃什么、怎么吃。在西方国家，; “饮食”一词的写法不一样，但含义却：在法语中，; “饮食”作为名词，写作“nourriture”，有哺乳、食物、膳食、(精神)食粮等含义；作为动词，写作“nourrir'’，有供给养料、供给食物、喂养、赡养、抚养、培养等含义。在英语中，“饮食”一词则常常写作“diet'’，作为名词，有饮食品、食物、规定的饮食等含义；作为动词，食、节食等含义。; 综观人类的饮食历史，不管有多么漫长，大致分为两个阶段：一是自然饮食状态，一是调制饮食状态。前者即“茹毛饮血”的原始饮食，直接食用生冷的食物原料；后者则是指用火以后的烹饪饮食，先将食物原料加工制熟后再食用。
(二)烹饪
pan style="font-family:宋体">．烹饪的含义 “烹饪”一词，在中国古代早的含义是用火熟食，《周易》“鼎”卦言：“以木巽火，亨饪也。”木指燃料，巽指风，亨同“烹”。这句话的意思是：鼎下的燃料在风作用下燃烧，使鼎内的食物原料发生变化，由生食变为熟食。现代工具书的解释也很简洁。《辞源》言：烹饪是“煮熟食物”；《现代汉语词典》言：烹饪是“做菜做饭”。“烹饪”一词，在法语中，作为名词，写作“cuisine'’，有厨房、烹调、菜肴等含义；作为动词，写作“CUl‘Sl。ner”，有做菜、烧煮等含义。在英语中，; “烹饪”一词，一是直接受法语影响写作“cui。si‘ne”，作为名词，意思是烹饪、烹饪法；二是写作“cook”或“cookery”，; “cook”作为名词，有厨师之义，作为动词则有烹调、做菜、烧煮等含义，而“cookery”则通常只作为名词，意思是烹饪学、烹饪术。可见，在西方国家，; “烹饪”作为动词时，通俗含义是“煮熟食物”或“做饭做菜”，与中国现代工具书的解释大致一样。正是因为有了烹饪，人类的食物才从本质上区别于其他动物的食物，饮食才有文化可言。
随着时代的高速发展，社会生活和科技的日益提升，烹饪的内涵和外延也在不断扩大。如今，; “烹饪”的含义是：人类为了满足生理需要和心理需要，将可食原料用适当方法加工成具有、营养和美感等基本特质的食用成品的活动。烹饪是人类文明的标志之一。; 2．烹饪的形式; 烹饪作为食品加工活动，由于烹饪工具、能源和加工方式等的不同，主要分为两种类别的形式，即手工烹饪和机器烹饪。
手工烹饪，又称为传统烹饪，是以事厨者的手工制作为主的食品加工活动。它少具有三个突出的特点：一是手工化。在整个食品加工过程中，无论是家庭还是餐厅、酒楼，无论规模大小、档次高低，即使有一些机器作为辅助工具，仍然是以家庭主妇和专业厨师等事厨者的手工劳动为主。二是多样化。由于地理、物产和人们的饮食口味爱好等因素的不同，事厨者选择当地多种多样的特产原料行多种多样的切割、搭配，采用相同或不同的烹饪方法和调味方法，必然制作出丰富多彩的饮食品种。三是个化。食品的手工制作虽然有的格局与规范，有的模式和要求，但是在实际加工制作过程中往往受到事厨者各自的文化、科学、艺术等综合素质与制作技能高低的影响和制约，表现出明显的个特征、个人风格，有时甚不可避免地带有较大的
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