烹饪基(职业教育烹饪专业教材)

内容简介

烹饪基是烹饪专业的一门基础课程，是烹调工艺学、面点工艺学课程的部分后续内容。能够让学生在烹调、面点基学练的过程中，由理论到实践，再由实践回到理论中去，以此循环往复，每循环一次，能使烹饪技一步提高。本书遵循科学、实用、、规范的原则，其内括：烹饪基基础知识、烹调基训练、面点基训练等方面的内容。全书将烹调基与菜肴制作、面点基与面点制作紧密地结合起来，在学程中，既使基得到了训练，又学会了一些有代表的基本菜肴、基本面点的制作方法。

目录

烹饪专业学前10条教育烹饪基在烹饪学重要模块1 抛锅基 项目1 翻(抛)锅(镬huo)基训练 任务1 翻(抛)锅(镬)的基本操作要求 任务2 推拉翻(小翻)、(小抛) 任务3 侧翻、旋锅、大翻锅 任务4 侧翻出锅、前翻出锅两种手法模块2 刀工训练 项目2 刀具及刀法训练运用 任务l 磨刀训练 任务2 刀工基本姿势训练 任务3 直刀法 任务4 刀法 任务5 斜刀法 任务6 剞刀法 任务7 原料的成型方法模块3 面点基 项目3 面点的揉面出体手法 任务1 和面、揉面和搓条的技巧和方法 任务2 出体(下剂) 任务3 制皮 任务4 成型(捏法) 模块4 中餐菜肴烹饪技法训练 项目4 冷菜技法训练 任务1 生拌菜肴训练 任务2 熟拌菜肴训练 项目5 热菜技法训练 任务1 炒制菜肴训练 任务2 炸制菜肴训练参考文献

摘要与插图

烹饪专业学前10条教育1.工作服穿戴整齐，工作帽穿戴工整。不穿工作服、不戴工作帽者不得入内。个人物品要放到存储柜中，不得乱放。2.学生不得穿高跟鞋、拖鞋、洞洞鞋入实训室，一律穿长裤，不得留长指甲，不得佩戴首饰，不得涂指甲入实训室。3.在实训室不得嬉戏打闹，严格按照老师要行操作。4.操作过程中，要做到地面无水迹，垃圾、杂物不得掉到地面上，要有专用的垃圾盆。5.操作过程中，所有物品一律放在操作台上，不得放在地面上。6.注意节约，可用的原料不得扔掉。7.不得带零食到实训室。8.提前10~20分实训室做准备工作，不得迟到、早退，中途离开必须履行请假手续。9.学生实训成品，未经教师同意，不得擅自食用和带出实训室。10.下课后做好实训室物品摆放及环境卫生，老师检查后方可离开。