内容简介
《烹饪工艺》是中等职业教育“十二五”国家规划立项教材——中等职业教育中餐烹饪与营养膳食专业系列教材中的一本，为烹饪方面的专用教材，由双师型教师编写，内容涉及烹饪工艺的基础知识、烹饪技术技巧、烹饪操作流程以及各种菜肴、汤料的具调制方法等。本书用大量的案例贯穿全乎中，形成了一本理实一体化课程指导教材。按照当前教学改革的“项目导学、任务”课程模式，力求将现代餐饮宴席设计的知识融人酒店实际经营业务背景中，使学生易理解、有兴趣、能操作、会实战。
目录
绪论项目1 刀工与原料成形 任务1 刀工的作用及要求 任务2 刀的选择及使用 任务3 菜墩的选择及使用 任务4 磨刀技术 任务5 直刀法 任务6刀法 任务7 斜刀法 任务8 剞刀法 任务9 其他刀法 任务10 块的成形方法与规格 任务11 片的成形方法与规格 任务12 条的成形方法与规格 任务13 丝的成形方法与规格 任务14 丁、粒、末、蓉、球珠的成形方法与规格项目2 烹饪原料初加工 任务1 鲜活原料初加工概述 任务2 新鲜蔬菜初加工 任务3 家禽初加工 任务4 家畜内脏初加工 任务5 水产品初加工 任务6 干货原料的特点及涨发要求 任务7 干货原料涨发的方法 任务8 常见干货原料涨发实例项目3 分档取料与整料出骨 任务1 分档取料 任务2 整料出骨项目4 火候与油温 任务1 火候 任务2 油温项目5 原料的初步熟处理 任务1 焯水 任务2 过油 任务3 走红 任务4 汽蒸项目6 上浆、挂糊、勾芡、拍粉 任务1 上浆 任务2 挂糊 任务3 勾芡 任务4 拍粉项目7 制汤 任务 制汤项目8 调味工艺 任务1 调味的意义和作用 任务2 调味的方法和时机 任务3 调味的原则 任务4 冷菜味型 任务5 热菜味型项目9 烹调方法 任务1 热菜烹调方法 任务2 冷菜烹调方法项目10 配菜 任务 配菜参考文献
摘要与插图
刀工的作用及要求任务1学员通过实地考察、查阅资料，充分了解各种中餐刀具的作用和要求（如切刀、片刀、刀等）。查阅相关资料，了解刀工在烹调中的作用和要求。【任务介绍】刀工，是根据食用和烹调的要求，使用不同的刀具，运用不同的刀法，将原料切成各种不同形状的操作技术。刀工技术属于厨房内四大工种（墩子、配料、炉子、面点）的技能之一，是每个烹调师必须熟练掌握的基，能否运用各种刀法技巧使菜肴锦上添花，反映了一个烹调师的技术。通过本次操作，基本掌握正确的握刀手法及站姿。[任务实施]1)任务实施地点烹饪实训室。2)理实一体化任务实施时间分配①注意事项（5分钟）。2准备用具（5分钟）。③教师理论讲解、示范（35分钟）。④学生实训（15分钟）。⑤评价（10分钟）。⑥打扫卫生（10分钟）。[任务资料单]1)刀工的作用经过刀工处理成块、片、丝、条、丁、粒、末等规格的烹任原料，其形态、大小、厚薄（1）便于烹调长短应一致，在烹调时，才能在短时间内迅速而均匀地受热，达到烹调的要求。如果整料或大块原料直接京制，加入的调味品大多停留在原料表面，不易渗透到内部，会（2）便于入味形成外浓内淡甚无味的现象。如果将原料切成小料，或在较大的原料表面剞上刀纹，可以使调味品渗入原料内部，烹制后的菜肴，内外口味一致，香醇可口。整只或大块原料，若不经刀工处理，直接烹制食用，会给食用者带来诸多不便。如果能（3）便于食用先将原料由大变小、由粗改细、由整切零，再按照制作菜肴的要求加工成各种形状，烹制成菜