内容简介
本教材是全国餐饮职业教育教学指导委员会课题“基于烹饪专业人才培养目标的中高职课程体系与教材开发研究”成果系列教材、餐饮职业教育创新技能型人才培养新形态一体化系列教材。 本教材共分为九个项目，内括认识中餐、厨房、烹调辅助手段、烹调火候与调味、水烹法、油烹法、汽烹法、其他烹调方法、菜肴出品等。本教材是课程思政中餐烹调一体化教材，每个项目设置“课程思政模块”，并配套课件，操作、案等丰富的信息化教学资源。 本教材适用于烹饪类、旅游类、食品类相关专业，也可作为中餐烹调爱好者的指导书籍。
目录
项目一认识中餐1任务一烹调概述1任务二中餐菜肴的特点4项目二厨房15任务一厨房的基本布局15任务二厨房的设备设施17任务三厨房的岗位设置22任务四厨师的职业素养29项目三烹调辅助手段34任务一原料的初步熟处理34任务二糊、浆、芡及制汤43项目四烹调火候与调味61任务一火候61任务二调味71项目五水烹法80任务一烧80任务二扒85任务三煨88任务四炖90任务五烩93任务六焖96任务七汆101任务八其他103目录中餐烹调技艺项目六油烹法111任务一炸112任务二熘119任务三爆122任务四炒125任务五烹128任务六煎130任务1任务八锅塌133项目七汽烹法135任务一蒸135项目八其他烹调方法142任务一电磁波烹调方法142任务二固体传热烹调方法145任务三复合传热烹调方法148任务四其他烹调方法153项目九菜肴出品158任务一器皿的选择158任务二热菜的装盘和装饰160参考文献172