内容简介
本书是全国餐饮职业教育教学指导委员会课题“基于烹饪专业人才培养目标的中高职课程体系与教材开发研究”成果系列教材、餐饮职业教育创新技能型人才培养新形态一体化系列教材之一。本书介绍中国烹饪的概念、起源和历史沿革，中国烹饪的工艺、风味流派，中国餐饮文化，中国烹饪的养生观、哲学观与美学观。 本书可供职业教育烹饪(餐饮)类专业学生使用，同时也可作为餐饮爱好者自学用书。
目录
章中国烹饪的概念与起源1节烹饪的概念与起源1节中国烹饪的起源4第三节中国烹饪的文明地位6章中国烹饪的历史沿革12节中国烹饪的历史形成阶段12节中国烹饪的历史发展阶段18第三节中国烹饪的历史成熟阶段24第四现代中国烹饪32第三章中国烹饪的工艺35节中国烹饪工艺的技法特征35节中国烹饪的原料预处理工艺38第三节中国烹饪的混合工艺43第四节中国烹饪的优化工艺46第五节中国烹饪的制熟工艺50第四章中国烹饪的风味流派55节烹饪风味流派55节中菜主要流派57第三节中点主要流派62第五章中国餐饮文化69节餐饮文化的定义69节筵宴70第三节茶楼酒肆81第四节文化风味的形成与发展87第五节中现代餐饮文化变迁92第六章中国烹饪的养生观96节中国烹饪科学的定义96节97第三节食治养生98第四节五味调和99第五节老子的饮食之道100第六节孔子的饮食养生观102第七节饮食养生的宗旨103第八节养生菜的105第七章中国烹饪的哲学观与美学观107节“中和”的来源107节“和而不同”的烹饪哲学108第三节“以中为度”的准则109第四节味外之味110第五节中国烹饪的象征意义117参考文献129