内容简介
本书主要对白酒工艺、白酒分析检测及白酒品评与勾兑的理论和实行了阐述。全书共分为6章，即白酒工艺、白酒工艺实验、白酒分析检测、白酒分析检测实验、白酒品评与勾兑、白酒品评与勾兑实验，其中，白酒工艺实验介绍了我国白酒的起源、主要香型白酒的生产工艺，并结合学校的具体情况和白酒的生产实际设置了小曲制作、小曲白酒固态及液态生产等工艺的8个实验；白酒分析检测实验主要介绍了白酒检测的主要方法和主要仪器，并针对白酒生产的实际工艺流程设置了从原料、生产过程到成品检测等的14个实验，与生产紧密结合，具有较强的实用；白酒品评与勾兑实验介绍了白酒品评、勾兑、调味的基本理论和白酒品评人员应具备的条件，并结合学生的实际情况安排了白酒品评的9个实验。 本书不仅具有较强的理论，而且具有较强的实际操作，可作为食品发酵专业本、专科学生的教材或学书，也可供相关工作人员学。
目录
章 白酒工艺 节 中国白酒起源 节 白酒的分类 第三节 制曲工艺 第四节 主要白酒的生产工艺章 白酒工艺 实验 实验一 淀粉酶产生菌的筛选 实验二 淀粉酶活力的测定 实验三 酵母的扩大培养 实验四 液态法白酒生产工艺 实验五 麸曲的制作 实验六 小曲的制作 实验七 固体法白酒生产工艺 实验八 清香型小曲白酒的发酵——半固态发酵第三章 白酒分析检测节物理分析 节 化学分析 第三节 仪器分析 第四节 微生物分析第四章 白酒分析检测 实验一 原料中水分的测定 实验二 原料中淀粉的测定 实验三 原料中粗蛋白的测定 实验四 原料中灰分的测定 实验五 曲药酸度的测定 实验六 曲药中糖化酶活力的测定 实验七 酒糟中乙醇含量的测定——密度瓶法 实验八 酒糟中残余淀粉的测定 实验九 酒糟中微生物的测定 实验十 白酒酯的测定 实验十一 白酒中杂醇油的测定 实验十二 白酒中甲醇的测定 实验十三 白酒中甲醛的测定 实验十四 白酒中乙酸乙酯的气相色谱测定第五章 白酒品评与勾兑节 节 白酒的风味成分 节 白酒的品评 第三节 白酒勾兑 第四节 白酒调味 第五节 酒体设计中的有关计算第六章 白酒品评与勾兑 实验 实验一香型品评 实验二 白酒中酒度的品评 实验三 各种勾兑、调味酒的品评 实验四 陈酒与新酒的品评 实验五 白酒勾兑 实验六 白酒酒体设计 实验七 白酒降度 实验八 各香型白酒的品评 实验九两杯法品酒训练附录 附表一 酒精计温度浓度换算表 附表二 20℃时白酒、酒精度和质量百分数对照表参考文献
摘要与插图
章白酒工艺节中国白酒起源中国白酒（以下简称“白酒”）与威土忌、伏特加、白兰地、朗姆酒、龙舌兰及金酒统称为世界七大蒸馏酒，有着的历史和文化。关于其足源年代目前有不同的观点，但蒸馏酒早产生于酿造酒的再加工是不争的事实，所以在谈到我国蒸馏酒时，应了解我国酿造酒的历史。我国酿造酒一般认为起源于仪秋酿酒，约成书于公元前239年的《吕氏春秋》云：“仪秋作酒。”《战国策·魏策》记载：“昔者，帝女令仪秋作酒而美之禹，禹饮而甘之，遂疏仪秋，绝旨酒，日：“后世必有以酒者”。”但郭沫若认为禹臣仪秋开始造酒，是指比原始社会的酒更甘美浓烈的旨酒，说明酿造酒的历史可能更为。另一则传说认为酿酒始于杜康东汉许慎《说文解字》解释“酒”字的条目中有“仪狄作酒醪”“杜康作秫酒”。杜康传说为少康，夏朝第五，发现了发酵现象，从而发明了一整套酿酒术，因曹操的《短歌行》而为后世所知，现在河南汝阳还有为纪念杜康而建造的酒祖殿。酿造酒是否始于杜康，现在还有一些争议，但杜康个采用“秫”为原行酿酒是一个了不起的发明，直到今天，人们还认为高粱是酿酒的佳原料。关于蒸馏酒的起源，自古有人关注，历来众说纷纭。要弄清蒸馏酒的起源，主要有两个需要解决的问题：其一，我国蒸馏酒起源于何时；其二，我国的蒸馏器或蒸馏技术是从外国传入的，还是本国发明的。我国学术界关于中国蒸馏酒的起源主要有以下观点。1.蒸馏酒始创于元代明代医学家李时珍在《本纲目》中写道：“烧酒非古法也，自元时始创。”叶子奇所撰《木子·杂制篇》云：“法酒，用器烧酒之取之，名日哈刺基。酒极浓烈、其清如水，盖酒露也。……此皆元朝之法酒，古无有也。”又谓：“葡萄酒答刺吉酒自元朝始。”清代檀萃的《滇海虞衡志》说“盖烧酒名酒露，元初传入中国，中国人无处不饮乎烧酒”，说明我国白酒应起源于元代。