内容简介
一碗看似随意的小面，其材料、口味甚经营方式的变化，与重庆本土自然环境、历史沿革、文化变迁等因素，有着密不可分的关系。秦灭巴蜀迁、康熙年间湖广填四川、抗战时期的大军，重庆历几次迁徙，不仅使得南北文化得到融合，也让面条这一北方主食在西南重庆受到青睐，并逐渐被烹制出别具一格的口味。 《重庆小面全典》作者张正雄是重庆厨界的两位大师，在公开“秘方”以步的同时，将重庆小面背后的故事、精神，及其文化含义一并介绍，具有较强的适用和学价值，既可作为普通读物，又能作为业界标准使用。
目录
序赖维学人间膳道话主食面条的前世今生古面点选辑部分 重庆小面的特点 因1人、因物、因地而宜的重庆小面 重庆小面使用的调料（佐料） 辣椒 花椒 姜 葱 蒜 酱油 醋 韭菜 食盐 芝麻、芝麻酱 味精 鸡精 榨菜 宜宾芽菜 花生 重庆小面调料的加工和调制 红油炼制 花椒的加工 姜、蒜的加工 葱的加工 酱油的兑制 打小面佐料的技巧 食用油脂在重庆小面中的使用 猪化油 牛化油 菜籽油 麻油 其他油脂部分 重庆小面的制作 重庆麻辣小面 重庆担担面 重庆臊子面 红烧牛肉面 杂酱面 红烧肥肠面 豌豆面 泡椒鸡杂面 姜鸭面 红烧蹄花面 番茄丸子面 炖鸡面 尖椒肉臊面 卤猪耳朵面 水滑猪肝面 家常腰花面 辣卤蹄花面 红烧肚条面 回锅肉面 辣子鸡面 河水豆花面 肝腰合炒面 红烧肉面 毛肚面 格格面 泡椒牛肉丝面 酸菜滑肉面 煳辣酸菜鸭血面 卤肉面 煳辣鳝鱼面 双椒小炒牛肉面 酸菜肉丝面 红烧牛筋面 三合一臊子面 重庆面条 韭香翡翠面 咸菜鸡蛋面（月母子面） 挞挞面 腊炕面 土家蚕豆面 泡椒指耳面 炉桥面 炝锅肉丝面 烧椒面 铺盖面 抄手面 鸡丝凉面 凉面 甜水面 北泉鸡蛋番茄挂面 兼善三鲜面 榨菜肉丝面第三部分 重庆小面关联文化与趣闻 重庆小面关联文化 面筋与面 湿切面条的面 和面的技巧 老重庆城的几种小面店经营形式 吃小面，打“响片” 火心要实面水要宽 头锅水饺二锅面 一碗面等于几两 不同的店名共同的根 佐料不够自己加 碱水子不可没 手工面与机制湿切面 婀娜多姿的水叶子面 重庆小面术语 雅俗共赏各有所爱 方兴未艾的小面臊子和佐料的工业化生产 重庆小面趣闻 寻黄问面 胖妹面庄前的喜剧 先吃面后赴宴 重庆小面的另类作用 为吃面“掰嘴劲”第四部分 重庆小面故事 面对面的想念李海洲 饮食怪才与浑泼面李伟 吃面是一种生活哲学陈娇 小面是解决婚姻问题的“大姨妈”蔡森炜 道是无名胜有名朱海峰 九妹喊你吃面了扬春华 店名虽“歪”，味道却正四夕 黄葛树下的老重庆味道梅子酒 “哆哆”的外婆情怀刘r/> 大学生涯爱的“金汤抄手面”赵浩宇 鼎锅中沸腾着岁月的味道李明明 变亦不变者，方得长情一梦悟空 面好何俱山再高周斌媚 从墙壁里端出来的小面大冬 加蛋不加葱花徐明 一碗深与名的杂酱面猫跟你 在他乡还好吗？我的小面女孩儿们莉莉周 当豆花邂逅小面——巴适牛陷冰 “面是……”有酒、有歌、有儿时的味道郝赢 日本夫妇钟情重庆小面项杰欣 我还想和你一起吃小面马冬 桥北面的独门武器石凡羲 麻辣无情面有情祝朵红 每个重庆美女都与小面有故事李清然 重庆小面里那些麻辣的日子李晓 酒店里的小面照样巴适乐缪 江湖美味承一脉秋水寒 一碗不够，再来一碗黄秋秋 亲爱的我们“老地方”见黄小兰 小巷深处寻乡味谢纹影附录一 重庆小面大事记（2013—2020） 中央电视台专题纪录片《嘿！小面》播出 中央电视台《舌尖上的中国》季播出 《重庆小面烹饪技术指南》出台 2016年重庆小面技能比赛宣传解说词 重庆卫视《麻辣面对面》重庆小面擂台赛 2017年届重庆小面大赛宣传片解说词 重庆获“中国小面之都”殊荣 高行天下，能强走世界重庆小面专项技能比赛 2018年第七届全国饭店业技能竞赛暨首届全国重庆 小面专项技能大赛宣传片解说词 2019年“巴渝工匠”杯小面专项技能比赛宣传词 15款重庆面条入选中宣部“国泰民安国庆面”活动附录二 重庆小面烹饪技术指南后记