内容简介
本书为“十二五”和“十三五”职业教育国家规划教材，并获首届全国教材(职业教育与继续教育类)。内容根据厨房生产的工艺流程分为 9 个项目括厨房岗位设置与厨师礼仪、刀工技术，干货原料的选料与涨发，鲜活原料的选料、初加工与分档，菜肴组配，原料的预制加工，热菜烹制，风味调配，菜肴装饰美化。每个项目分为若干个典型的任务，详尽阐述了烹调工艺原理与实操技术。 全书注重中华饮食传统技艺与现代科学的结合，突出实践操作和关键知识点。配置了大量精美的图片和数字资源，适合作为高等职业院校和应用型本科院校餐饮类专业教材，也可作为餐饮企业从业人员的培训教材或烹调爱好者的学考用书。
目录
项目一 厨房岗位设置与厨师礼仪 1任务一 厨房岗位设置和职能 1任务二 厨师的着装和礼仪 5项目二 刀工技术 8任务一 认识刀工器具 8任务二 刀工的基本操作 11任务三 直刀法 16任务四刀法 19任务五 斜刀法 20任务六 花刀法 21任务七 原料的成形 29项目三 干货原料的选料与涨发 36任务一 干货原料的选料 36任务原料涨发的基本原理与要求 42任务三 水发 44任务四 碱发 47任务五 油发、盐发及其他涨发 49项目四 鲜活原料的选料、初加工与分档 52任务一 鲜活原料的选用 52任务二 鲜活原料初加工与分档取料的基本原则 60任务三 蔬菜的初加工 62任务四 禽类的初加工与分档取料 63任务五 水产品的初加工与分档取料 66任务六 畜类分档取料 72任务七 畜类内脏、四肢及头尾的初加工 78任务八 整料去骨 82项目五 菜肴组配 91任务一 菜肴的组配原理 91任务二 单一菜肴的组配 93任务三 宴席菜肴的组配 95项目六 原料的预制加工 101任务一 上浆 101任务二 挂糊 105任务三 腌制 111任务四 蓉胶 114任务五 制汤 119任务六 初步热处理 124项目七 热菜烹调 130任务一 火候的掌控 130任务二 勺工 132任务三 烹调方法的分类 136任务四 炒、煸、爆 140任务五 炸、烹、熘 143任务六 煎、贴、塌 148任务七 涮(烫)、汆 150任务八 烧、扒、煮、烩 152任务九 焖、炖、煨 157任务十 蒸 161任务十一 烤 165任务十二 蜜汁、挂霜、拔丝 169项目八 风味调配 173任务一 调味 173任务二 调香 181任务三 调色 187任务四 调质 191任务五 勾芡 195项目九 菜肴装饰美化 201任务一 菜肴的盛装器皿 201任务二 盛装技法 205任务三 菜肴装饰 208参考文献 215
摘要与插图
任务一厨房岗位设置和职能
理论知识
一、厨房的岗位设置
厨房岗位的设置是搭建厨房组织结构的基石。当厨房组织结构建好后，必须建立完善厨房各岗位的基本职能，使厨房工作人一步明确做什么、怎样做及相互间的工作关系等。厨房内主要岗位设置及职能如下所述。
pan style="font-family: 宋体;">初加工
初加工岗位负责对烹饪原行宰杀、拣摘、削剥、涨发、洗涤、整理等初加工工作，为切配及其他岗位提供初加工的原料。由水案（水台）领班、水案（水台）厨师、加工组领班、加工组厨师等多个工种构成。
2.切配
切配岗位是根据经营和烹调的需要，按规格、分部位对经过初加工后的原行切割处理，并按菜品搭配的要求配菜，为下一步烹调做准备，同时还要做好分档、切割原料、成品菜肴的保藏和保鲜。由头墩、二墩、三墩和普通墩子厨师等多个工种构成。
3.打荷
打荷岗位的职能比较繁杂，在切配和炉灶之间起着联络和纽带的作用，主要负责汤料处理、浆糊调制、协调出菜节奏和秩序等工作，并负责菜肴装饰原料切割、出品装盘和装饰及出品传递的工作。由荷和若干打荷厨师等多个工种构成。
4.炉灶
炉灶岗位的核心任务是负责将已配制好的菜肴烹制成符合菜品风味要求的成品，并及时、有序地出品。此外，还负责对初加工后的原行初步的熟处理，一步切配提供应有的保证。炉灶可细分为炒灶、蒸灶、炸炉、汤炉、明炉等。由头炉、二炉、三炉直尾炉厨师，以及蒸灶厨师、炸炉厨师、汤炉厨师等多个工种构成。
5.面点
面点岗位负责将各种以米、面或其他淀粉类原料制作成面点，由面点厨师长、面点厨师等多个工种构成。
6.冷菜
冷菜岗位负责各式冷菜的制作，如卤菜、烧烤、开胃菜、拼盘等，同时还负责宴会、宴席席面的装饰，冷菜雕刻、造型等任务，由冷菜厨师长、冷菜厨师、雕刻厨师等多个工种构成。
7.后勤保障
后勤保障岗位负责原料的采购、验收、保管，餐具的清洗、消毒，厨房内清洁，设备、设施、工具的维护、维修等，由采购员、验收员、保管员、洗碗工、保洁工、工程师、维修工等多个工种构成。
二、厨房各岗位的职能
厨房由多个岗位组成，每个岗位都要制定明确的工作职能，才能保证厨房工作有效地运转。厨房主要岗位设置及主要职能如下所述。
pan style="font-family: 宋体;">行厨
直：公司董事会经理。
管理对象：厨师长。
联系范围：公司及餐厅各部门。
岗位职责：根据公司董事会经理指示，负责餐厅厨房日常工作的调节、部门沟通，做到“上传下达”。负责厨房人员配置和调整，规划和指导厨师队伍技术培训，对公司厨师定期考察考核；对经营菜品烹饪作业过行督导；不断了解菜品市场的动态和动向，定期组织菜品的研究与开发，并负责完成各个时期菜品研发指标；组织餐厅关键原料品质的鉴定工作；组织制订厨房原料采购、储存的计划，并对其作业流行监督；与餐厅经理共同处理各种重大突发事件；组织厨师参加和大型餐饮、食品学术研讨交流会议与活动。
2.厨师长
直：行厨。
管理范围：厨房领班、主管。
联系范围：前厅部、行政部、财务部、营销部。
岗位职责：主管考勤、考绩工作，合理调动、安排厨师、厨工，统筹各个工作环节：根据餐厅的特点和要求，制定零点和宴会菜单：制定厨房的提作规程、程序及岗位......