内容简介
《乐活系列》是一套关于休闲生活的系列丛书。
《乐活系列：如何品酒》以叙事的手法揭示了关于葡萄酒的一个持久和舒缓的秘密——从将葡萄炼制成酒的神程、玻璃瓶的形状如何影响它的口味，到由谁来决定哪种葡萄酒品质好、是什么让葡萄酒成为一种健康的饮品、如何将品尝葡萄酒作为一种休闲爱好等。
目录
在一座法国葡萄园中
缠绕的葡萄藤
品酒的奥秘
愉悦
味觉的游历
好年份
一方风土一方酒
置身于天堂
灵丹妙药
口碑
这款酒能打多少分？
时尚的葡萄酒，腾飞的新西兰
致谢
参考文献
摘要与插图
【一方风土一方酒】
在能用金钱买来的所有纯感官享受中，葡萄酒能给人大的愉悦，获得多的赞美。——欧内斯特·海明威
没有哪两杯葡萄酒是一模一样的，即使它们是从一个瓶子里倒出来的。一瓶新开的葡萄酒倒出的杯口感通常紧涩、封闭，而一杯在啜饮之间稍加静置的酒口感会发生变化。随着时间的推移，酒的滋味会渐渐绽放。这一方面是由于葡萄酒在氧气中会快速挥发；另一方面是因为葡萄酒具有善变的本质。变化是葡萄酒的一大特。
这种变化体现在很多方面。比如，酒的类型可以明显地分为红葡萄酒和白葡萄酒，无气酒和起泡酒。每个种类之下还可以行无穷无尽的细分。没有哪两款相邻年份的酒是一样的。每一片土地都有自己的气候，的气候会赋予葡萄酒的品质。同样，酒窖的环境也各不相同，同一款酒若存放于不同的酒窖，唤醒后的味道可能不像出自同一家门。重要的是，每位酿酒师都运用了不同的酿酒理念和技术。葡萄酒善变的特引得作家、葡萄酒商人安德烈·西蒙发出了这样的感叹：“美酒非类别，佳酿实瓶分。”
所有这些影响葡萄酒生产的环境因素都被浓缩在法语中的“terroir”（风土）一词里。“风土”是个有趣的概念年来，法国人对它推崇有加，一方面是因为它能证明法国葡萄酒—一款酒的特是由其产地直接决定的；另一方面是因为“风土”在酒的宏观层面与微观层面均发挥着作用：其他地区无法模仿的不仅是勃艮第生产的葡萄酒，还有该地区每座葡萄园的特征。
也许你会认为，每一杯葡萄酒都将你与一片的葡萄藤相连，而这种想法也的确惬意浪漫，但如今我们消费的大部分葡萄酒并非如此。澳大利亚各大葡萄酒公司对风土的态度是：“去你的风土！”杰卡斯（Jacob'sCreek）、黄尾袋鼠（Yellowtail）以及其他均由澳大利亚生产的各种葡萄混在一起酿制而成括新西兰在内的其他地方生产的低价葡萄酒，也是如此。想要喝一瓶表现某一特定产区风格的酒，你必须找“独园”（singlevineyard）葡萄酒。随着葡萄酒新世界对葡萄园理解的加深及其葡萄酒品类的扩展，这类“独园”酒会越来越多。但“风土”会让购买者稍微增加一点开销。
葡萄的品种也很繁多。新统计显示，全世界已经有超过1万个不同的葡萄种类，每一种都有其的口味印记。我已尝过大约120种葡萄，但这并不意味着在我有生之年还有9880种需要品尝，因为目前用来酿酒的葡萄定名的只有1000—1500种。如今在法国，官方只为200种具有商业价值的葡萄品种指定了名称。
酿酒葡萄通过自身强大的适应能力终变成一个品类繁多、品各异的物种。无论身处怎样的环境，它们都能轻松变异成与环境相适应的新品种。这种无序却迫切想要变身的冲动在某些品种身上体现得尤为明显，并且让人毫无防备。葡萄种植者已经红葡萄黑皮诺的藤蔓上突然伸出结有白葡萄灰皮诺的分枝。从基因上看，灰皮诺与黑皮诺关系密切。
直到，我们仍然是依靠零散的文字和流传久远的故事来追溯葡萄品种的起源，而那些故事的真实常常让人怀疑。DNA检测技术为这项工作带来了革新，并且已经确定了几个品种之间的亲子关系。比如，长时间以来，人们认为西拉是来自波斯的品种，因为那里有一座同名的城市。一种说法是腓尼基商人把它带到了罗讷河谷；另一种说法是由远征的十字军携回。加州大学戴维斯分校的一个研究团队已经确认，西拉的双亲皆来自法国。一位是来自位于高山地带的萨瓦产区（Savoie）的白梦杜斯（MondeuseBlanc）；另一位是阿尔代什地区（Ardeche）的传统红葡萄品种杜瑞莎（Dureza）。
在2002年新西兰大选之前，我写了一个专栏，将各党分别与某款单一品种葡萄行对比。（单一品种葡萄酒是以该酒主要使用的酿酒葡萄品种来命名的。各国对单一品种葡萄的使用量有所不同。因此，尽管单一品种葡萄酒的名字与酿酒葡萄品种相同，但它们其实是两回事。）
我在专栏中写道：“海伦·克拉克是一款马尔堡长相思—采用的酒糟发酵技术，酸度尖锐，醋栗的酸味盖过了百香果的味道。该酒作为新西兰葡萄酒的旗手，在海外颇受欢迎。”与此同时，我将新西兰优先温斯顿·彼特斯比作“一款霞多丽，该葡萄随处可见，橡木为其增添风味，高酒精含量迎合大众。该酒看似诱人，却口感单一”。
该专栏以这种口吻写了下去。对于这类文章，我写起来得心应手，因为每种葡萄都有自己鲜明的个，像给政客们画漫画一样简单。只要你嗅一嗅，杯中酿酒葡萄品种的特殊芳香便扑鼻而来，这样一款酒展示的便是所谓的“风格清晰”，或称“个鲜明”。在新西兰，人们尤为推崇葡萄酒的个。
葡萄品类繁多，而大部分饮酒人士和生产商却只局限于中规中矩的几款。在这些品种中被称为“品种”的常见几款，绝大多数来自几个世纪以来公认的全球葡萄酒中心—法国。其中红葡萄以赤霞珠居首，白葡萄以霞多丽领头。除此之外，红葡萄品种括：梅洛、黑皮诺、西拉、品丽珠（CaberFranc）、桑娇维赛（Sangiovese）；白葡萄品种括：长相思、雷司令、琼瑶浆、灰皮诺、维欧尼（Viognier）、麝香葡萄（Muscat）、赛美蓉（Semillon）。
上述品种的葡萄不仅在新世界国家普遍种植，在众多追求与市场同步的旧世界国家亦是如此。比如，保加利亚目前是全世界大赤霞珠生产国。
然而，尽管品种在普及度上，但在种植量上并非如此。如果你想考别人一个冷知识，不妨试试这个：“世界上栽种面积广的葡萄品种是什么？”答案是：“阿依伦”（Airen）。这种葡萄在西班牙的种植面积超过40万公顷。你以前从没听过这种葡萄的原因是它们都被送去了酿酒厂。奥斯本（Oorne）白兰地的主要原料是阿依伦，西班牙的公路上方赫然耸立的广告牌上便有这只凶狠的公牛的侧影。
多年来，新西兰的酿酒师对那一小批经过市场考验的葡萄品种并不满意。不过，情况发生了变化。像胡姗（Roussane）、丹魄（Tempranillo）、蒙蒂普尔查诺（Montepulciano）以及华帝露（Verdelho）之类的葡萄开始用于酿酒。但要说起默默无闻的程度，这些品种都不及澳大利亚种植的白羽（Rkatsiteli）和晚红蜜（Saperavi）。旧世界国家的情况更有意思。放眼整个欧洲，各国为了防止区域品种的泯灭而做出了程度有限的抗争。匈牙利曾多次警告称，卡达卡（Kadarka）葡萄正在减产，这一品种被用来酿造该国的混酿红酒“公牛血”。卡达卡是匈牙利有名的本土红葡萄品种，这种葡萄强劲的单宁曾为公牛血提供了结实的骨架，后来它开始被更易栽培的奥地利品种卡法兰克斯（Kekfrankos）替代。更令人感到恐怖的是，还被口感更好的梅洛替代。
在西班牙北部，米格尔·托雷斯庞大的葡萄酒帝国桃乐丝酒庄（Torres）一直以来经营良好，这使他能将注意力转移到自己钟爱的品种上，用几乎被遗忘的加泰罗尼亚品种珊素（Samso）和加罗（Garro）酿制葡萄酒。在保加利亚，多年来相对被忽视的品种黑露迪（Mavrud）和梅尔尼克（Melnik）也正在重回大家的视野。同时，希腊和克里特岛新一代年轻的酿酒师们已经开始拥抱本土葡萄品种中的佼佼者，比如阿吉提可（Aigortiko）红葡萄和果香馥郁的玛拉格西亚（Malagousia）。所有这些葡萄酒生产商都在试图拯救本国的部分自然遗产，像新西兰的毛利人、澳大利亚的土著居民、威尔士人以及其他殖民地的少数族裔都将新的活力注入其古老的民族语言中一样。
新西兰没有本土葡萄品种，但几百年后情况也许会发生改变。我在自己的魔法水晶球里见到了在凯库拉山脉的丘陵地带发现的一株野生葡萄藤，经DNA检测，它是长相思亲，但是已经变异成一个奇特的品种。它会因大家熟悉的麦卢卡树的芬芳而闻名遐迩……