内容简介
《面点制作工艺学（中式）/新烹饪系列规划精品教材》遵循继承、发展、创新的原则，按照素质、知识、能力。“三统一”的原则，力求体现当前职业教育改革创新精神，突出“适应、实用、前瞻”。所谓适应，是教材内容主动适应市场、企业对培养技术、复合型人才需求；所谓实用，是反映旅游餐饮企业中中式面点师、西式面点师岗位知识与能力结构的应用特要求；所谓，是教材容纳了当前旅游餐饮市场技术前沿的新原料、新工艺、新品种、新技能。是在中点与西点合二为一方面，教材具有创新意义。
目录
篇 中式面点制作工艺章 概述节 面点制作的地位、作用和种类节 设备和工具第三节 原物料的选用知识章 面团调制技艺节 水调面团节 膨松面团第三节 油酥面团第四节 米粉面团第五节 其他面团第三章 制馅技艺节 馅心概述节 成馅的制作第三节 甜馅的制作第四章 成形技艺节 成形基础知识节 成形方法第五章 成熟技艺节 成熟的意义和作用节 成熟方法篇 中式面点品种运用实例A 黄河流域面点制作实例章 煮制面点实例节 水调面主坯制品节 膨松面主坯制品第三节 米及米粉面主坯制品第四节 其他类主坯面制品章 蒸制面点实例节 水调面主坯制品节 膨松面主坯制品第三节 米及米粉面主坯制品第四节 其他类主坯制品第三章 煎制面点实例节 水调面主坯制品节 其他类主坯制品第四章 炸制面点实例节 水调面主坯制品节 膨松面主坯制品第三节 层酥面主坯制品第四节 米及米粉面制品第五节 其他类主坯制品第五章 烙制面点实例节 水调面主坯制品节 膨松面主坯制品第三节 层酥面主坯制品第四节 米及米粉面主坯制品第六章 烤制面点实例节 水调面主坯制品节 膨松面主坯制品第三节 层酥面主坯制品第七章 炒制面点实例节 水调面主坯制品节 米及米粉面主坯制品第三节 其他类主坯制品B 长江流域面点制作实例……
摘要与插图
章绪论
学
了解西式面点的概念、发展概况及发展趋势；了解西式面点制作中常用设备与工具的能，能做到正确和操作。
掌握西式面点的特点及分类；掌握西式面点的原料知识，并能正确使用；掌握西式面点制作的基本操作手法。
节简介
西式面点是西餐的重要组成部分，而且是独立于西餐烹调之外的一支庞大的食品加工业，成为西方食品工业的主要支柱之一，是西方饮食文化中一颗璀璨明珠。
西式面点的种类繁多，花色各异，形态多样，艳丽诱人。是装饰蛋糕类产品，举凡天下各物态，举凡天下各美好情感、友谊、爱情、祝福，它都能表达、描摹。它不仅给人带来了温馨的祝福和优雅的情趣，而且还具有食用价值和观赏价值。
此外，各种酥点、小干点、冷冻甜食点心等，也以它那丰富的营养，玲珑的花式而备受人们的青睐。可以预言，西式面点在我国饮食市场上将有着广阔的发展前景，越来越受到人们的喜爱和欢迎。
一、西式面点的概念
西式面点，主要指来源于欧美国家的糕点，简称西点，也称烘焙食品。英文中叫Baked
Goods，即烘焙食品的意思。
西式面点是以面粉、油脂、鸡蛋、糖、乳品等为主要原料，辅以各种添加剂，经过调制、成型、成熟、装饰等工艺过程而制成的具有色、香、味、形、质的营养食品。
二、西式面点的发展简介及发展趋势
（一）西式面点的
西式面点的制作历史、源远流长，同东方烹饪一样在世界上享有很高的声誉。西点的发源地是欧洲。据史料记载，古代埃及、希腊、罗马已开始了早的和蛋糕的制作。英国、法国、德国、意大利、奥地利、俄罗斯等国家也有相当长的制作历史。
公元前七千年左右，位于波斯湾的中东民族，把小麦、大麦放在石磨上碾碎成粉，加水调成糊，摊在被太阳晒热的石块上，利用太阳能把面糊烤成薄饼，这是早出现的烘焙食品。公元前四千年左右的古埃及人，从美索不达米亚传来了薄饼的制作方法。有，埃及人把本来应该当天烤完的面糊搁置了一夜，天发现的面糊变得胀鼓鼓的，香气诱人，烤熟后尝到一种从未尝过的美味，从此开始了发酵的制作，变得美味可口。传说古埃及人把发酵看作是“神的恩赐”，而发现它的古埃及人被其他民族叫做“吃的人”。
后来，埃及人将小麦粉加水和马铃薯、盐拌在一起，放在高温地方行发酵，使的发酵了一步。随后埃及人将发酵技术传到地中海沿岸，罗马人又将制作技术传到匈牙利、英国、德国和欧洲各国。据记载，古埃及的一幅绘画，展示了公元前1175年底比斯城的中烘焙和蛋糕的制作场景，说明了有组织的烘焙作坊和模具在当时已经出现。
蛋糕早源于古希腊。据称古希腊人用水果在蛋糕表面装饰代表神话中的众神，今天欧洲有的地方仍用它来庆祝复活节。古希腊是早使用蜂蜜的国家，其中括以面粉为原料的烘焙食品。
而具现代风格的西式面点则出现在欧洲文艺复兴时期。当时，欧洲各国渐渐恢复了生机，西式面点制作不仅改革了早期的方法，而且品种也不断增加，出现了派和起酥点心。同时在欧洲各国还形成了别具一格的文化，烘焙业已达到相当独立的行业。
pan style="font-family:宋体">世纪到19世纪，西式面点烘焙业发展到了一个崭新的阶段，达到鼎盛时期。不
仅在原料上、口味上不断变化，而且大量采用机器制作，西式面点从作坊式的生产步入到现代化的工业生产，并逐渐形成一个完整和成熟的体系。
据传，西点是由意大利传教士利马窦带到中国的。以后，一些官员和传教士、商人大量入境，把西方饮食的烹饪技艺带入中国，在上海、天津等地相继出现了西餐馆。后来各个通商口岸也纷纷开设店。如今，西式面点、房、饼屋日益增多，西式面点的发展前景将更为广阔。
（二）西式面点的发展趋势
pan style="font-family:宋体">重视科学研究，创新和开发新产品。
欧美各国均设置了科学技术研究中心，研制开发新原料、半制品和产品。如各种预拌粉、油脂、改良剂、蛋糕乳化剂、各种添加剂等都是研究成果。一些半制括馅料、装饰料和浆料，为西点的制作带来了极大的便利。从而使西式面点得到不断的发展和创新。
2.提倡健康、天然食品。
由于高糖、高脂对健康带来的危害，人们不得不对食行重新审视。当回归自然之风吹向烘焙行业时，过去因颜色较黑、粗糙、较硬而被摒弃的全麦、黑麦，如今却因其含有较多的蛋白质、维生素、纤维而成为时尚，健康食品。低糖、低脂、无添加剂的天然食品正市场，随之带来清淡化趋势。
3.冷冻烘焙食品的兴起。
冷冻烘焙食品是将快速冷冻技术应用于烘焙食品，冷冻半制品经低温快速冷冻形成冷冻面团，便可按需行烘焙，制成烘焙食品括、蛋糕、点心等，烘焙食品的冷冻技术现在行业中已经普遍使用，它实用于连锁经营和扩大再生产。