内容简介
本书介绍的50多种之后，你会对烘焙有的认识。书中介绍的经典括质朴的夏巴塔、让人备感亲切的法式乡村、传统的纽约贝果和本书的之作——彼得配方老，此外还有3款的。彼得一直努力将科学知识、技术和食品历史融合起来，提炼出大家都可以获取和引人入胜的知识，并使其如同你烘焙的那样饱满而富有层次感。在修订版中，他添加了计量单位换算表，将烘焙百分比纳入配方，并且在全书中更新了制作方法。
目录
导言章 关于…章 解构：学…21烘焙基础及原理……22关于重量和体积之间的换算22面粉的种类…为什么使用快速酵母粉？…26水手工和面、电动搅拌机、面
第5步、第6步和第7步：分割、揉圆和静置（中间醒发）第8步：整形和添加馅料…60第9步：醒发（二次发酵）…77第10步：烘焙…第11步：冷却（耐心是烘焙的美德）第12步：储存和食用……85
第三章配方酵头：中种面团、波兰酵头和意式酵头中种面团波兰酵头意式酵头安纳德玛阿托斯：希腊节日…97希腊节日希腊复活节克里斯托弗贝果布里欧修及布里欧修的“亲属”富人版布里欧修……中产阶级布里欧修………穷人版布里欧修………意大利复活节……115哈拉…夏巴塔波兰酵头版本的夏巴塔…意式酵头版本的夏巴塔…野生菌夏巴塔…奶酪夏巴塔焦洋葱香夏巴塔肉桂卷和黏卷…129肉桂葡萄干核桃……133玉米蔓越莓核桃节日……139英式麦芬
佛卡夏波兰酵头版本的佛卡夏…149比萨佛卡夏…法式意式恺撒亚美尼亚脆饼低脂全麦大理石黑麦吐司杂粮老法式乡村西西里潘妮托尼
那不勒斯比萨波兰酵头法棍葡萄牙甜土豆泥迷迭香……206普格利泽酸面团及其衍生版本…214酵种.发泡酵头/主酵头………基本酸面团…………纽约熟食店黑麦……酸面团黑麦…普瓦拉纳…粗黑麦葵花耔黒麦史多伦瑞典黑麦托斯卡纳维也纳白白版本一白版本二白版本三全麦新增配方发芽小麦糙米……263全麦麦芽洋葱耔比亚利极限肉桂卷和黏卷…
优化的方法……273结语贝内特谷的木火烘焙……273土豆奶酪香葱……277烤洋葱奶酪资料来源…书籍面粉厂、商店和烹饪学校…284
摘要与插图
1999年8月7日，俄勒冈州的波特兰市下着毛毛雨，和往常一样寒冷。数以千计的“朝圣者”组成了4个方阵，如洪水般涌向波特兰州立大学的公园。他们并不是因为原因在这里集会，而是以信仰般的狂热向世界上令人着迷的食物————致以敬意，这种敬意本身是对往昔岁月的一种追忆。这些并不是普通的，而是由洋西北部的手工艺术家制作的尽善尽美的——这些手工艺术家使用的技术，要么是自己的意外收获，要么是由欧洲师通过美国烘焙师协会带到美国来的。这次活动叫作“夏季节”，是继切片庆祝活动之后热门食物的全国庆祝活动之一。（注：个节是前两年在加利福尼亚州的索诺玛县举行的，名字很有意思，叫作“谷物复兴大集”。）年轻的美国烘焙新手在“夏季节”的许多摊位上看到的和他们自己骄傲地展示的，被法国人称为“普通”(pain ordinaire)。这种由地道的法式中仅有的4种原材料——面粉、水、食盐和酵母——做成，多层次的味道隐藏于简单的原材料之中。它们无数次地点燃师的斗志，使师竭尽唤醒小麦的潜力——通过释放交织在结构复杂而稳定的淀粉分子中的单糖，挖掘出组