内容简介
本书是中等职业教育国家规划教材，根据颁布的“中式面点技艺”课程教学基本要求，并参照有关行业的职业技能鉴定规范及中级技术工人等级考核标准，在版的基础上修订而成。 本书共分7个项目，内括：“中式面点技艺”课程、面点制作基础知识、面团调制技艺、制馅技艺、成形技艺、成熟技艺、筵席面点的组合与运用。考虑到烹饪职业教育本身的发展和专业课程本身的发展变化，本次修订采用项目-任务编写体例，但基本保持原教材的体系结构不变，删除了过时的内容，更新了新技术、新工艺、新规范；与相应的职业资格标准的“应知”“应会”相衔接，满足职业岗位的能力培养需要。 本书配套学源，按照书后“郑重声明”页中的提示，登录我社Abook网站可获取相关教学资源。 本书可作为中等职业学校烹饪类专业括中餐烹饪与营养膳食专业、西餐烹饪专业、中西面点专业)的教材，也可作为相关行业岗位培训教材或自学用书。
目录
项目1 “中式面点技艺”课程 任务1.1 中式面点概述 任务1.2 中式面点制作的历史及其发展方向 任务1.3 中式面点的主要风味流派 任务1.4 中式面点的分类及其制作特点 项目小结 练展项目2面点制作基础 任务2.1 面点制作工艺流程 任务2.2 面点原料知识 任务2.3 面点制作设备与工具 任务2.4 面点制作基本要求 项目小结 练展项目3 面团调制技艺 任务3.1 水调面团调制技艺 任务3.2 膨松面团调制技艺 任务3.3 油酥面团调制技艺 任务3.4 米粉面团调制技艺 任务3.5 其他面团调制技艺 项目小结 练展项目4 制馅技艺 任务4.1 馅心概述 任务4.2 咸馅制作 任务4.3 甜馅制作 项目小结 练展项目5 成形技艺 任务5.1 成形基础技艺 任务5.2 成形方法 项目小结 练展项目6成熟技艺 任务6.1 成熟的作用和标准 任务6.2 基本成熟法 任务6.3 其他成熟法 项目小结 练展项目7 筵席面点的组合与运用 任务7.1 筵席面点的组配要求 任务7.2 全席面点的设计与配置 任务7.3 筵席面点的美化工艺 项目小结 练展