内容简介
兰主编的《烹饪原料学（第2版旅游与 酒店管理类专业规划）》分为三编：论、上编和下编论共三章，阐述了烹饪原料的 概念、分类和选择原则；烹饪原料的发展历史以及运 用现状；烹饪原料的品质鉴定和保存；动植物原料 的化学成分、物理质、组织结构等状特征以及对 烹饪原料的品质产生的影响。上编共三章，阐述了菜 点中重要的主配原料的相关知识。一是动物原料的 种类、副产品及其加工品的肉质特点、风味特点、质 量要求和烹饪运用规律和特点；二是粮食、蔬菜和水 果三类植物原料的种类、加工品的组成和结构特点 、品质特以及烹饪运用规律和特点。下编共两章， 阐述了调味原料的种类、生产工艺、风味和品质特 、质量要求以及在烹饪中的运用；阐述了烹饪活动的 重要介质，以及以改善菜点的色、香、质等品质为目 的的辅助原料的种类、物质组成、品质特点及其作用 。
目录
摘要与插图
章;烹饪原料与烹饪原料学
学
了解烹任原料的运用历史、运用现状、对烹任原料的利用和保护。
理解烹任原料学研究的内容，烹任原料分类的意义和原则，以及科学合理的分类体系。
掌握烹任原料的基本概念和可食的含义。
应用烹任原料的选择原则来选择原料。
本章导读
烹任原料学是一门综合、应用很强的学科。本章阐述了烹任原料的概念、分类及选择原则，烹饪原料运用的历史和现状，并对烹饪原料学的质和研究内容以及学究方行了概述，使学烹任原料学这门学科的框架和具体内容有一个初步的认识和了解，一步掌握烹任活动的物质基础—烹任原料提供基本的知识储备。
引导案例
你知道烹饪原料的“六品相”吗
中国菜的选料丰富，有一句俗语称：“山中走兽云中燕，陆地牛羊海底鲜”。几乎所有能吃的东西，都可以作为中国菜的原料。中央电视台正在热播的“厨争霸”节目吸引了众多热爱烹任的“粉丝”。专家和大众评委在评定菜肴的质量高低时，其标准是“色、香、味、形、养、意”六个方面的指标。其实菜肴中体现出来的品质主要依赖于烹饪原科提供的品相，以及对原料品相的发扬光大。
烹饪原料六品相是：色、香、味、形、养、意。巧妙借助原料的“色、香、味”，发挥出“形、养”，体现出更高的“意”，是对烹任原料淋滴尽致的运用。要做到这一点，要依赖于我们对原料知识掌握的程度，因为原料的选择不仅关系到菜品的质量，而且形成菜系的风格，菜系的发展。
鲁菜：山东黄河，因此以动物内脏、河鲜为，处于沿海的胶东以“鲜”为主味，对北方各地区的烹任有很大影响。
川菜：四川高海较远，因此以河鲜、菌类、干货为。以“棘”为主味，对西南各地区的烹饪有很大影响。
粤菜：南方温暖，除海鲜外，以一些野生动物如蛇等为。天气炎热，原料不宜久存，以“生猛、鲜”为主，对原料的新鲜程度要求很高。
淮菜：，以河鲜有。离产糖区，有“甜”味，菜肴制作精细对长江下游区域的烹饪有很大影响。
那么，什么是烹任原料？它是怎样发展起来的？究竟有多少？如何选择合适的烹任原料运用在菜肴中是本章要学容。
节烹任原料概述
一、烹饪原料的概念
食物是人们为维持正常的生命活动不可缺少的重要物质，食物的来源可通过工业化的食品生产制得，但通过烹任加工仍然是人们获取食物的重要来源。
从现代的观点来看，烹饪是根据不同烹饪原料的质和特点行不同的烹调加工处理，制作出具有色、香、味、形、质和营养价值的主食、菜肴、糕点和小吃等食品的加工过程。所以，烹任原料是烹任活动的对象，是重要的物质基础，一切烹饪活动都是针对烹饪原料而展开的。
烹任活动是食品加工的一个特例分支，烹任原料（Co Materials or RawMaterials of Diet)是指主要用于烹饪中，通过烹调加工制作各种主食、菜肴、糕点和小吃的食品原料的特称。括新鲜原料和半成品及成品等加工品。
二、烹饪原料的分类
由于烹红原料种类繁多，以来同物异名或同名异物的现象普遍存在，缺乏一个统一的、科学的分类体系来对烹任原行归类。
为了使烹饪原料学的学科体系更加科学化。系统化，为了深人地认识享任原料的质和特点，为了更好地、科学合理地利用烹任原料，对烹任原行分类是必要的。
在众多的烹饪原料中，大多数是有生命的生物。它们在的物化过程中形成了的外形、物质组成、组织结构和生活特点等特征，因而形成了白身相同于其他生物的普遍和不同于其他生物的特殊，这是确定菜肴的基本质地和风味特点的基础。所以，按原料的生物属，也是自然属行分类是科学原则的体现。
烹任原料又是流通的商品，在分类上应该符合商品学的要求。烹任原料终是为烹调工艺服务的，在分类中也应该反映出原料在烹任中的地位和作用。这些是合理原则的体现。
从目前的原料分类体系看，有多种分类方式，归纳起来大多数都是按单一标准在分类，有按加工与否分类、有按商品属分类、有按营养特点分类、有按原料来源分类等等。这些分类都不能、科学地反映出原料的质和存在状况。
将多种分类标准和依据结合起来，才能科学、合理地描述和概括烹饪原料，使人们能充分认识和掌握烹饪原料。根据烹饪原料的生物属、商品属和在……