内容简介
为更好做好国家食品监测计划实施的技术支撑，我们组织全国技术专结提炼2015年以来的监测工作经验和技术，编写了国家食品风险监测工作手册系列丛书，可作为食品风险监测的实施指南或工具书，可供各级监测技术机构工作人员使用，可提高其理论，有效提升各机构食品检测及应对突发公共卫生事件的能力。 本书的内容主括了微生物检测标准操作程序体要求，卫生指示菌、食源致病菌、病毒和寄生虫等的卫生学意义、相关的食品标准年监测的主要品种、我国食品污染特点以及检测方法标准操作程序。上述内容将为基层实验人员提供污染物的重要背景知识和适用的技术指导。
目录
前言
章Chapter 1
微生物监测项目概述
节卫生学意义
一、卫生指示菌
二、食源致病菌
三、病毒
四、寄生虫
节相关的食品标准
一、卫生指示菌
二、食源致病菌
三、病毒
四、寄生虫
第三年监测的主要品种
一、卫生指示菌
二、食源致病菌
三、病毒
四、寄生虫
第四节我国食品污染特点
一、卫生指示菌
二、食源致病菌
三、病毒
四、寄生虫
章Chapter 2
微生物检测标准操作程体要求
一、样品接收
二、样品的标识和贮存
三、检验样品的准备
四、样品检验和数据处理
五、菌株保存
六、检验后样品的处理
第三章Chapter 3
卫生指示菌标准操作程序
―、菌数标准操作程序
二、大肠菌群计数标准操作程序
三、大肠埃希氏菌计数标准操作程序
四、肠杆菌科检验标准操作程序
五、霉菌和酵母菌检验标准操作程序
六、需氧芽数标准操作程序
七、嗜热需氧芽数标准操作程序
第四章Chapter 4
食源致病菌检验标准操作程序
一、产气英膜梭菌检验标准操作程序
二、创伤弧菌检验标准操作程序
三、大肠埃希氏菌O157：H7/NM检验标准操作程序
四、单核细胞增生李斯特氏菌检验标准操作程序
五、副溶血弧菌检验标准操作程序
六、霍乱弧菌检验标准操作程序
七、金黄色葡萄球菌检验标准操作程序
八、克罗诺杆菌属（原阪崎肠杆菌）检验标准操作程序
九、蜡样芽孢杆菌检验标准操作程序
十、沙门氏菌检验标准操作程序
十一、梭状芽孢杆菌检验标准操作程序
十二、唐菖蒲伯克霍尔德氏菌检验标准操作程序
十三、铜绿假单胞菌检验标准操作程序
十四、弯曲菌检验标准操作程序
十五、小肠结肠炎耶尔森氏菌检验标准操作程序
十六、志贺氏菌检验标准操作程序
十七、致泻大肠埃希氏菌检验标准操作程序
第五章Chapter 5
病毒检验标准操作程序
一、诺如病毒检验标准操作程序
二、甲型肝炎病毒检验标准操作程序
三、戊型肝炎病毒检验标准操作程序
四、札如病毒检验标准操作程序
第六章Chapter 6
寄生虫检验标准操作程序
一、并殖吸虫检验标准操作程序
二、华支睾吸虫检验标准操作程序
三、东方次睾吸虫检验标准操作程序
四、棘口吸虫检验标准操作程序
五、颚口线虫检验标准操作程序
六、异尖线虫检验标准操作程序
七、广州管圆线虫检验标准操作程序
八、旋毛虫检验标准操作程序
九、猪带绦虫囊尾蚴检验标准操作程序
十、牛带绦虫囊尾蚴检验标准操作程序
十一、试剂
摘要与插图
节;卫生学意义
一、卫生指示菌
1.菌数
菌数是指在被检样品的单位重量（g）、体积（mL）或表面积内，所含有的能在需氧条件下，37℃培养（48士2）h，板计数培养基上发育而形成的细菌集数。菌数可判定食品样品被微生物污染的程度和卫生质量。菌数检测结果是食品样品生产加工过程和运输储存过程中卫生状况的客观记录，可用于评价被检样品的卫生学状况及食品在生产、储存和销售过程中所实施的卫生措施和管理情况的有效。菌数的多少在程度上标志着食品样品在生产、运输、储存等环节卫生质量的优劣。
2.大肠菌群
大肠菌群是指在培养条件下能发酵乳糖、产酸产气的需氧和兼厌氧革兰氏阴无芽孢杆菌。在温血动物粪便和自然界广泛存在，一般认括大肠埃希氏菌属、肠杆菌属、枸橼酸菌属、克雷伯菌属等。大肠菌群一般用来作为食品被粪便污染的指示菌，以大肠菌群计数结果的高低表明食品直接或间接受到人或动物粪便污染的程度，也反映了对人体健康危害的大小。人类和动物粪便存在肠道致病菌的风险，因而食品中大肠菌群检出，则可以推测该食品中存在着肠道致病菌污染的可能，对人体健康具有潜在的危险。
3.大肠埃希氏菌
大肠埃希氏菌广泛存在于人和温血动物的肠道中，属肠杆菌科埃希氏菌属，能够在44.5℃发酵乳糖产酸产气，IMViC（靛基质、甲基红、VP实验、柠檬酸盐）生化实验为++——或—+——的革兰氏阴杆菌。大肠埃希氏菌多不致病，为人和动物肠道中的常居菌，在条件下可引起肠道外感染，且某些血清型可产生毒素，为致泻大肠埃希氏菌，可在健康人群中引发胃肠道疾病。相比于大肠菌群，大肠埃希氏菌与粪便污染的相关好，可作为粪便污染指示菌用于评价食品的卫生状况，推断食品中肠道致病菌污染的可能。
4.肠杆菌科
肠杆菌科是生物学状相似（需氧或兼厌氧、革兰氏阴、有周鞭毛、不产生芽孢的短杆菌，发酵葡萄糖、氧化酶阴）的一大群菌，含大肠菌群外，括沙门氏菌、痢疾杆菌和致病大肠埃希氏菌等与食源疾病暴发相关的重要致病菌，大多数寄生在人和动物的肠道。因此肠杆菌科作为肠道致病菌的指示菌比大肠菌群更敏感、更，可消除因大肠菌群产气特随检验方法和实验条件不同而造成的结果不。若经过热处理的食品中肠杆菌科的计数超过限量，则表明加工过程存在着一个或多个缺陷，如不适当的加工工艺、加工后的二次污染、不当的储存温度等。
5.霉菌
霉菌是形成分枝菌丝的真菌的统称，非分类学名词，在分类上属于真菌门的各个亚门。霉菌广泛分布于自然界，某些霉菌可用于食品（如干酪和肉）加工，使其味道鲜美；但是霉菌也可污染食品（常污染pH低、湿度低、含盐和含糖高的食品），导致食品发霉变质、降低其食用价值甚不能食用。据统计，每年全均少有2%的粮食因霉变而不能食用。此外，某些霉菌产生毒素，可引起人畜真菌毒素中毒。因此霉菌常作为评价食品卫生质量的指示菌，并以霉菌数来判定食品被污染的程度。
6.酵母
酵母是子囊菌、担子菌等几科单细胞真菌的统称，非分类学名词，在分类上属于真菌门的各个亚门。酵母广泛分布于自然界，某些酵母可用于食品加工（如酿酒、发酵慢头和）；但是酵母污染食品（常污染pH低、湿度低、含盐和含糖高的食品），会导致食品发霉变质、降低其食用价值甚不能食用。此外，某些酵母具有致病能力。因此酵母常作为评价食品卫生质量的指示菌，并以酵母数来判定食品被污染的程度。
7.需氧芽孢
需氧芽孢杆菌（Bacillus）是芽孢杆菌科的一个属，革兰氏染色阳菌。产生芽孢，需氧或兼厌氧，大多数有动力，无荚膜，多数溶血，通常过氧化氢酶阳括对人和动物致病的炭疽芽孢杆菌、可引起食物中毒的蜡状芽孢……